Orientador: Felix Guillermo Reyes Reyes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T10:51:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pedroso_MariaAparecidadeMiranda_M.pdf: 2888107 bytes, checksum: 58f7d7be0c1fc0c5cbe4d5a906e8cdd3 (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: A ingestão potencial de nitrato e de nitrito através das refeições oferecidas nos restaurantes universitários da UNICAMP foi estimada com base nos dados de consumo de alimentos e valores das determinações analíticas desses compostos nos alimentos consumidos. Foi feito o perfil dos usuários de acordo com as seguintes características demográficas: sexo idade, atividade profissional e peso corpóreo. Dados de consumo alimentar foram obtidos de trabalho desenvolvido previamente nestes restaurantes. Através de método colorimétrico determinou-se o conteúdo de nitrato e de nitrito em 22 alimentos componentes das refeições dos restaurantes. Os níveis mais altos de nitrato foram encontrados em salada de beterraba crua 2138,6 :t 657,5 mg/kg, salada de acelga 935,5 :t 315,6 mg/kg, salada de repolho 811, O :t 604,3 mg/kg e laranja 711,1 :t 653,3 mg/kg; enquanto que o conteúdo mais elevadp de nitrito foi encontrado em salsicha ao molho de tomate 19,3 :t 1,6 mg/kg, salada de beterraba crua 9,5 :t 7, 1 mg/kg E7 laranja 1 ,9 :t 1,9 mg/kg. Com base nos dados de peso corpóreo médio da população estudada 65,3 kg, estimou-se a ingestão potencial de nitrato e de nitrito por refeição em 3, 3mg/kg dE7 peso corpóreo e 0,02 mg/kg de peso corpóreo, respectivamente. Para o usuário que consome duas refeições, almoço e jantar, a ingestão potencial estimada para o nitrato estava acima da Ingestão Diária Aceitável IDA, enquanto que para o nitrito, esta representa um quinto de valor máximo recomendado / Abstract: The potential intakes of nitrate and nitrite in meals offered at UNICAMP's universitary restaurants were estimated on the basis of average dietary intakes data and values of analytical determinations compounds. The in the food consumed of these individuals according to the following characterized were demographic characteristics: sex, age, professional activity and body weight. Data on food consumption were obtained from previous work developed in these restaurants. The 22 food items that can be used to formulate the composition of the restaurants daily meals were analyzed by colorimetric method to determine the nitrate and nitrite contento. The highest levels of nitrate were found in: crude beetroot salad 2138,6 1: 657,5 mg/kg, swiss chard salad 935,5 1: 315,6 mg/kg, crude cabbage salad 811,0 1: 604,3 mg/kg and orange 711,1 1: 653,3 mg/kg; while the highest nitrite contents were in sausage in tomato sauce 19,3 1: 1,6 mg/kg, crude beetroot salad 9,5 1: 7, 1 mg/kg and orange 1,9 1: 1,9 mg/kg. Based on the average body weight of the studied population 65,3 kg, the potential intakes estimated for nitrate and nitrite from one meal were 3,3 mg/kg body weight and 0,02 mg/kg body weight, respectively. For the individuals who consumed 2 meals, lunch and dinner, the estimated potential intake for nitrate was above its acceptable Daily Intake ADI, while for nitrite it represented one fifth of the recommended ADI / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos