Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T03:39:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CaballeroCordoba_GlenysMabel_D.pdf: 7981896 bytes, checksum: 693ad083bcb92275a981ffbc5d81f448 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Buscando novas alternativas para a utilização de resíduos industriais, foi pesquisado o aproveitamento da levedura de cerveja (Saccharomyces carlsbergensis) como fonte protéica. Suspensões de levedura desamargada com 40% de células (v/v), foram rompidas por método mecânico, utilizando-se moinho Dyno-mill com 70% da câmara preenchida com esferas de vidro (0,2 a 0,6 mm de diâmetro), na velocidade de 2400rpm, fluxo de alimentação de 4,8 L/h e temperatura de 15°C. O extrato protéico proveniente das células rompidas foi adicionado de perclorato de sódio (NaClO4) até atingir a concentração 0,5M para redução química do conteúdo de ácido ribonucléíco (RNA), logo após acrescido de ácido clorídrico (HCl) para precipitação isoelétrica da proteína, obtendo-se o concentrado protéico de levedura com 78% de proteína e 2,26% de RNA. O tratamento com perclorato ocasionou diminuição do conteúdo de lisina disponível e do escore químico (EQ=92%), quando comparado com as células de levedura rompidas (EQ=100%). O concentrado protéico de levedura obtido com perclorato de sódio (CPP) apresentou melhores índices de digestibilidade aparente, valor biológico e utilização líquida aparente, quando comparado com as células de levedura íntegras e rompidas. Os ensaios de toxicidade subcrônica revelaram que os ratos alimentados com dietas contendo concentrado proteico de levedura mostraram consumo protéico e ganho de peso, significativamente inferior (p < 0,05) aos grupos que receberam células de levedura rompida (CLR) e caseína (CAS). A ingestão de proteínas de leveduras causou alterações nos níveis séricos de aminotransferases e creatinina, os níveis de ácido úrico e uréia permaneceram dentro da faixa dos limites normais de referência. As excreções urinárias de creatinina; uréia e ácido úrico associados aos resultados séricos não revelaram injúrias renais provocadas pelas dietas. Nas análises de órgãos não foram observadas mudanças patológicas no conteúdo lipídico e protéico dos tecidos renais e cerebrais em conseqüência do consumo de proteínas de levedura, porém houve aumento no conteúdo de lipídios hepáticos e diminuição do teor de proteínas totais do fígado em raios alimentados com células de levedura rompidas (CLR) e concentrado protéico de levedura obtido com perclorato de sódio ( CPP ). / Abstract: The objective of this research was the study of brewer's yeast as an alternative source of nutrients in human foods. Suspensions (40% v/v) debittered yeast cells were macanically ruptured in Dynomill with 70% of its chamber filled with glass spheres (0.2 to 0.6 mm in diameter), 2,400rpm, feeding rate of 4.8 L/h and temperature of 15°C. Protein was extracted from the disrupted cells suspension with 0.5 M NaClO4 and precipitated at isoelectric pH (4.2) with HCl solution. The precipitate (protein concentrate) contained, after washing and freeze drying, 78% protein and 2.26% RNA. Available lysine was only 92% compared to the broken cells suspensions and integral cells. The yeast protein concentrate presented higher apparent digestibility, apparent biological value and apparent NPU compared to lyophilized integral or broken cells suspension. The toxicological assays revealed that rats fed the protein concentrate showed reduced protein consumption and body weight gain (p< 0.05) relative to the groups receiving dehydrated broken yeast cells and casein. Yeast protein caused abnormal alterations of blood serum levels of amino transferases and creatinine. The levels of uric acid and urea remained in the reference normal range. Urine excretion of creatinine, urea and uric acid, related to blood serum levels, did not show any organic injury that could be attributed to the diets. Organ analysis did not show pathological changes in the concentration of lipids and protein in the rat kidneys and brains due to yeast protein intake, however an increase in lipids and decrease in protein content was observed in the liver of rats fed yeast broken ceils and the protein concentrate obtained with the sodium perchlorate treatment. / Doutorado / Doutor em Ciência da Nutrição