Zéaralénone (Zen) est un métabolite secondaire de type polykétide biosynthétisé par différentes espèces de Fusarium (Fusarium graminearum, F. culmorum, F. equiseti, et F. crookwellense). Il s'agit d'un oestrogène non-stéroïdien (ou mycoestrogène) souvent nommé phytoestrogène. La Zen est un contaminant de cultures de céréales dans le monde entier (Bennett et Klich, 2003). Elle résiste à la plupart des traitements qui ont lieu au cours de la fabrication des denrées alimentaires. En dépit de sa structure non-stéroïdienes, le zen est capable de se lier aux récepteurs des oestrogènes et provoque des altérations morphologiques et fonctionnelles des organes de reproductions. Elle interagit non seulement avec les deux types de récepteurs aux oestrogènes (Celius et al., 1999; Shier et al., 2001; Yu et al., 2004; Takemura et al., 2007), mais aussi avec les substrats dans un certain nombre d'insuffisance des enzymes hépatiques. La Zen est bien absorbée et est capable d'atteindre des cibles intracellulaires. La disparité importante des effets de la Zen entre les différentes espèces animales pourrait en partie due à la différence entre leur profil des enzymes hépatiques (Gaumy et al., 2001; Cavret et Lecoeur, 2006). Le métabolisme de la Zen est complexe, il est dominé par des réactions de conjugaison (considérées comme des voies de détoxication) et des réactions de réduction qui correspondent à l'activation biologique (Gaumy et al., 2001). Nos principaux objectifs étaient l'élucidation des effets des aliments contaminés (en particulier avec le zéaralénone) sur les enzymes de détoxication (en particulier CYP P450) et la compréhension des effets de la zéaralénone sur les différentes espèces. Dans la littérature l'effet de la Zen sur l'expression et sur l'activité des enzymes de détoxication est limité à des expériences in vitro, à notre connaissance aucune recherche in vivo n'a encore été publiée. En vue d'établir les effets in vivo de la zéaralénone sur les enzymes de détoxication nous avons effectué plusieurs expériences: tout d'abord sur le rat, qui est un modèle animal classique pour les études biologiques et sur lequel on trouve une large documentation sur les effets des xénobiotiques et en particulier sur les effets de la Zen, et ensuite sur le poulet, l'une des espèces considérée comme la plus résistante et «habituée» à la présence de la Zéaralénone. Des approches complémentaires ont été utilisées pour déterminer les effets de la zéaralénone sur les enzymes de détoxication: a) Le développement d'outils d'analyses pour des études de la pharmacocinétique des mycotoxines; b) la détermination in vivo des effets de la zéaralénone sur l'expression des enzymes de détoxication et de son devenir dans l'organisme animal c) du mécanisme moléculaire in vitro de la zéaralénone - les effets directs sur les enzymes de détoxification hépatique d) la spécificité des espèces et l'évaluation des risques humains. D'importants effets stimulants sur l'expression d'ARNm de la P-gp ont été observés in vivo chez le rat traitait avec Zéaralénone, ce qui suggère que la P-glycoprotéine pourrait être impliqué dans la voie de détoxication de la zéaralénone. L'implication de la P-glycoprotéine dans le transport de la Zen a été déterminé dans des lignées cellulaires Caco2 par Videmann et al., en 2008. La présence de zéaralénone induit des réponses métaboliques précoces et rapides, en particulier pour le CYP2C7, il pourrait jouer un rôle important dans la voie de détoxication de la Zen chez le rat. Une influence des traitements par la Zéaralénone sur l'expression des RNAm et sur l'activité des isoformes de P450, CYP2B2 et 3A a également été réalisée. CYP2C7 et CYP3A1 sont respectivement les homologues chez le rat des formes CYP2C8 et CYP3A4 humaine (Nelson, 1999), ces cytochromes sont impliqués dans la formation d'un nouveau métabolite le 8-hydroxy Zen. In vivo l'apparition de ce métabolite (le 8-hydroxy Zen) a également été démontrée. Le devenir dans le rat et le poulet de la Zéaralénone a été évalué en utilisant les nouvelles méthodes développées: HPLC-DAD et LC-MS (en utilisant comme étalon interne Zen 13C enrichi). Chez le rat, la zéaralénone est rapidement éliminée. Elle est retrouvée dans les urines, pendant les 6 premières heures après l'administration : environ 60% (47,8 ± 14,3 mg) du montant total de la zéaralénone urinaire éliminé (79,8 ± 23,9 mg) et la Zen et ses métabolites éliminés par l'urine sont d'environ 4% de la zéaralénone administrés. Dans les échantillons de muscle de poulet les niveaux d'α-Zol (13,42 mg / kg) sont plus élevés que le niveau JEFCA accepté (2 mg / kg). Ces volailles sont donc impropres à la consommation. A l'échelle mondiale l'évaluation des risques de l'exposition de l'homme à la zéaralénone, en prenant en compte les habitudes alimentaires, a été réalisée et il en résulte un important et constant risque pour la santé humaine. Aussi la nécessité d'apporter des modifications au règlement concernant la teneur maximale acceptable de la zéaralénone dans les céréales a était surligniez, et nous considérons comme acceptable la valeur 5 μg/kg.