Made available in DSpace on 2014-07-29T15:23:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Priscila Lais Coelho de Souza.pdf: 3056501 bytes, checksum: 7d1a20c2e2702cd5d8550109d1312516 (MD5) Previous issue date: 2011-03-29 / The rational use of fruit species from Cerrado and the research about their nutritional potential are important to the socioeconomic development of the native regions from this ecosystem. The use of baru almond and caju-do-cerrado in healthier foods like granola encourages the inclusion of healthy regional foods into the diet. The aim of this study was to evaluate the physical and nutritional characteristics, microbiological quality, acceptability and stability of granola made with dried caju-do-cerrado and baru almonds. The caju-do-cerrado was subjected to osmotic dehydration and drying at 65 °C for 6 hours to obtain dried fruits. Granolas were prepared with 5%, 10% and 15% dried cajudo- cerrado and 10% of baru almonds, replacing the black raisins, cashew nuts and Brazil nuts of the control granola. The granolas were submitted to microbiological analysis and acceptance in laboratory. The most acceptable granola was evaluated by its proximate composition, minerals (calcium, iron, zinc, sodium, magnesium, potassium and phosphorus), water activity and texture, during 100 days of storage. The microbiological conditions of granolas were in accordance to the law. The granola with 10% dried caju-do-cerrado obtained the highest acceptance. Moreover, it had higher protein content (11.74 g/100 g), dietary fiber (11.53 g/100 g) and iron (3.21 mg/100 g), and lower concentrations of moisture (5.70 g/100 g), water activity (0.31), sodium (57.77 mg/100 g), lipids (15.02 g/100 g), total sugar (33.09 g/100 g) and total energy value (395.22 kcal/100 g) compared to control. During 100 days of storage, the granola with 10% dried caju-do-cerrado was considered acceptable to 85.54 to 95.24% of the consumers, and kept the crunchy texture even with changes of moisture and water activity. The high nutritional potential of granola with Cerrado fruits and its stability may encourage consumption of native fruits and deal with the growing demand for healthier and more-natural foods. / A utilização racional de espécies frutíferas do Cerrado e a pesquisa de suas potencialidades nutricionais são de grande importância para o desenvolvimento socioeconômico de regiões nativas deste ecossistema. O uso da amêndoa de baru e do caju-do-cerrado em produtos mais saudáveis, como a granola, incentiva a inclusão de alimentos regionais saudáveis à dieta. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físicas e nutricionais, a qualidade microbiológica, a aceitabilidade e a estabilidade de granola elaborada com passas de caju-do-cerrado e amêndoa de baru. Os pedúnculos de caju-do-cerrado foram submetidos à desidratação osmótica e à secagem em estufa a 65 ºC por 6 horas, para a obtenção de cajus passas. Foram elaboradas granolas com proporções de 5%, 10% e 15% de cajus passas e 10% de amêndoa de baru, em substituição às uvas passas pretas, castanha-de-caju e castanha-do-Brasil da granola controle. As granolas foram submetidas às análises microbiológicas e de aceitação em laboratório. A granola considerada mais aceita foi avaliada quanto à composição centesimal, minerais (Ca, Fe, Zn, Na, Mg, K e P), atividade de água e textura, durante 100 dias de armazenamento. As condições microbiológicas das granolas estavam em conformidade com a legislação. A granola com 10% de cajus passas obteve a maior aceitação. Além disso, teve maiores teores protéicos (11,74 g/100 g), de fibra alimentar (11,53 g/100 g) e de ferro (3,21 mg/100 g), e menores concentrações de umidade (5,70 g/100 g), atividade de água (0,31), sódio (57,77 mg/100 g), lipídeos (15,02 g/100 g), açúcares totais (33,09 g/100 g) e menor valor energético total (395,22 kcal/100 g), comparada à controle. Durante 100 dias de armazenamento, a granola com 10% de cajus passas foi considerada aceita por 85,54 a 95,24% dos provadores, e manteve a textura crocante mesmo com alterações de umidade e de atividade de água. O elevado potencial nutritivo da granola com frutos do Cerrado e a sua estabilidade poderão incentivar o consumo de frutos nativos e atender à demanda crescente por alimentos mais saudáveis e naturais.