Orientador: Ruben Pablo Schocken-Iturrino / Banca: Helio José Montassier / Banca: Maria Luiza Poiatti / Resumo: Carcaças e miúdos de frangos podem ser veiculadores de bactérias patogênicas para o homem, provocando intoxicações alimentares. A contaminação da carne de frango pode ocorrer desde a sua criação até a manipulação das peças durante e após a comercialização. Considerando isto, o objetivo do trabalho foi o de avaliar a qualidade microbiológica de peito, coxa e coração de frangos comercializados em seis diferentes estabelecimentos na cidade de Jaboticabal, através da pesquisa dos patógenos reconhecidos como principais indicativos de manipulação inadequada e consequente contaminação desse alimento. De 57 amostras analisadas verificou-se que 3 (5,5%) delas apresentava o número de mesófilos totais acima do limite permitido, e que todas as amostras foram positivas para enterobactérias, sendo 10 (18,5%) dessas foram identificadas como Escherichia coli. Ainda em 35 amostras (65%) foram detectadas para o gênero Staphylococcus dos quais 10 (29%) foram identificados como Estafilococos coagulase positiva, pelos quais o teste de sensibilidade a antimicrobianos mostrou uma cepa resistente a eritromicina. Uma amostra foi positiva para Clostridium perfringens cuja a presença não é permitida nas normativas vigentes. O Número Mais Provável de coliformes totais foi confirmado em 89% das amostras e 56% foram positivas para NMP de coliformes termotolerantes; duas amostras de coliformes totais e uma de coliforme termotolerante estavam fora dos padrões. Conclui-se que a conservação, a manipulação e o armazenamento de frango são de grande importância, uma vez que a presença dos microrganismos encontrados pode ser responsável pela deterioração dos alimentos e intoxicações alimentares. A resistência a eritromicina é preocupante, pois ainda é considerado um antibiótico seguro para medidas terapêuticas. / Abstract: Carcasses and offal of chickens may carry pathogenic bacteria to humans, causing food poisoning. Contamination of chicken meat may occur from its creation to the manipulation of parts during and after the sale. Considering this, the objective was to evaluate the microbiological quality of breast, thigh and heart of chicken sold in six different establishments in the town of Jaboticabal, through the detection of the pathogens recognized as the key indicators of mishandling and resulting contamination of food. In 57 samples it was found that 3 (5.5%) of them had the total number of bacteria above the limit, and that all samples were positive for Enterobacteriaceae, 10 (18.5%) of these were identified as E. coli. Also in 35 samples (65%) were detected for the genus Staphylococcus of which 10 (29%) were identified as coagulase-positive staphylococci, for which the test disk diffusion showed a strain resistant to erythromycin. A sample was positive for Clostridium perfringens whose presence is not allowed under current regulations. The most probable number of coliforms was confirmed in 89% of the samples and 56% were positive for MPN of coliforms, two samples of total coliform and thermotolerant coliform were out of the box. We conclude that the conservation, handling and storage of chicken are of great importance, since the presence of microorganisms may be found responsible for food spoilage and food poisoning. Resistance to erythromycin is worrisome because it is still considered a safe antibiotic for therapeutic measures. / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-02-25Bitstream added on 2014-06-13T18:31:27Z : No. of bitstreams: 1 massoli_mcb_me_jabo.pdf: 488238 bytes, checksum: 695803220e7404c7dbd9a93afa12ac49 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Carcaças e miúdos de frangos podem ser veiculadores de bactérias patogênicas para o homem, provocando intoxicações alimentares. A contaminação da carne de frango pode ocorrer desde a sua criação até a manipulação das peças durante e após a comercialização. Considerando isto, o objetivo do trabalho foi o de avaliar a qualidade microbiológica de peito, coxa e coração de frangos comercializados em seis diferentes estabelecimentos na cidade de Jaboticabal, através da pesquisa dos patógenos reconhecidos como principais indicativos de manipulação inadequada e consequente contaminação desse alimento. De 57 amostras analisadas verificou-se que 3 (5,5%) delas apresentava o número de mesófilos totais acima do limite permitido, e que todas as amostras foram positivas para enterobactérias, sendo 10 (18,5%) dessas foram identificadas como Escherichia coli. Ainda em 35 amostras (65%) foram detectadas para o gênero Staphylococcus dos quais 10 (29%) foram identificados como Estafilococos coagulase positiva, pelos quais o teste de sensibilidade a antimicrobianos mostrou uma cepa resistente a eritromicina. Uma amostra foi positiva para Clostridium perfringens cuja a presença não é permitida nas normativas vigentes. O Número Mais Provável de coliformes totais foi confirmado em 89% das amostras e 56% foram positivas para NMP de coliformes termotolerantes; duas amostras de coliformes totais e uma de coliforme termotolerante estavam fora dos padrões. Conclui-se que a conservação, a manipulação e o armazenamento de frango são de grande importância, uma vez que a presença dos microrganismos encontrados pode ser responsável pela deterioração dos alimentos e intoxicações alimentares. A resistência a eritromicina é preocupante, pois ainda é considerado um antibiótico seguro para medidas terapêuticas. / Carcasses and offal of chickens may carry pathogenic bacteria to humans, causing food poisoning. Contamination of chicken meat may occur from its creation to the manipulation of parts during and after the sale. Considering this, the objective was to evaluate the microbiological quality of breast, thigh and heart of chicken sold in six different establishments in the town of Jaboticabal, through the detection of the pathogens recognized as the key indicators of mishandling and resulting contamination of food. In 57 samples it was found that 3 (5.5%) of them had the total number of bacteria above the limit, and that all samples were positive for Enterobacteriaceae, 10 (18.5%) of these were identified as E. coli. Also in 35 samples (65%) were detected for the genus Staphylococcus of which 10 (29%) were identified as coagulase-positive staphylococci, for which the test disk diffusion showed a strain resistant to erythromycin. A sample was positive for Clostridium perfringens whose presence is not allowed under current regulations. The most probable number of coliforms was confirmed in 89% of the samples and 56% were positive for MPN of coliforms, two samples of total coliform and thermotolerant coliform were out of the box. We conclude that the conservation, handling and storage of chicken are of great importance, since the presence of microorganisms may be found responsible for food spoilage and food poisoning. Resistance to erythromycin is worrisome because it is still considered a safe antibiotic for therapeutic measures.