Submitted by Cássia Santos (cassia.bcufg@gmail.com) on 2017-03-09T16:05:01Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Karla Cristina Rodrigues Cardoso - 2014.pdf: 1720430 bytes, checksum: 75a69d8d3e35c1ec2f6aa33513acddd0 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-03-10T10:49:00Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Karla Cristina Rodrigues Cardoso - 2014.pdf: 1720430 bytes, checksum: 75a69d8d3e35c1ec2f6aa33513acddd0 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-10T10:49:00Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Karla Cristina Rodrigues Cardoso - 2014.pdf: 1720430 bytes, checksum: 75a69d8d3e35c1ec2f6aa33513acddd0 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2014-08-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The aim of this work was to study the aging process of organic sugarcane spirit in different woods and characterize the evolution of this process. The organic sugarcane spirit was stored for twelve months in wooden barrels (ipê, jatobá and sassafrás) with three treatments, each treatment consisted of four replications. Monthly samples to perform physical and chemical analyzes were collected: Volatile acidity, antioxidant activity, phenolic compounds, color, density, dry extract, alcohol content and pH. In six twelve months the content of volatile components as aldehydes, esters, methanol, higher alcohols, furfural and ethyl carbamate were analyzed. After twelve months of aging sensory analysis was carried out by means of acceptance tests in order to evaluate the beverage in relation to the color, aroma, the taste and overall impression. Regardless of the wood that the barrel was built, the aged organic sugarcane spirit showed darker and higher concentration of volatile acidity, pH, density, dry extract, phenolic compounds and antioxidant activity. Moreover, all the barrels of different woods showed a reduction in alcohol content during aging, and the barrels of jatobá and sassafrás showed lower values established by the Brazilian legislation. The volatile components of aged organic sugarcane spirit follow the quality standards established by national law, except for the content of higher alcohols and ethyl carbamate that were above the established values. The results of sensory analysis showed significant differences only for the "flavor" attribute, the organic sugarcane spirit barrels stored in ipê. Other woods (jatobá and sassafrás) showed no significant differences in the attributes color, flavor, odor and overall impression during the reported aging. / O objetivo deste trabalho foi estudar o processo de envelhecimento de cachaça orgânica em diferentes madeiras e caracterizar a evolução desse processo. A cachaça orgânica foi armazenada durante doze meses em barris de madeira (Ipê, Jatobá e Sassafrás) totalizando três tratamentos, cada tratamento foi composto por quatro repetições. Mensalmente foram coletados amostras para a realização de análises físico-químicas: acidez volátil, atividade antioxidante, compostos fenólicos, cor, densidade, extrato seco, grau alcoólico e pH. Nos meses seis e doze foram analisados os teores de componentes voláteis como: acetaldeído, ésteres, metanol, alcoóis superiores, furfural e carbamato de etila. Após os doze meses de envelhecimento realizou-se análise sensorial por meio de testes de aceitação a fim de avaliar a bebida em relação à cor, ao aroma, ao sabor e à impressão global. Independentemente da madeira com que o barril foi construído, a cachaça orgânica envelhecida apresentou coloração mais escura e aumento nas concentrações de acidez volátil, pH, densidade, extrato seco, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Por outro lado, todos os barris das diferentes madeiras apresentaram uma redução no teor alcoólico durante o período de envelhecimento, sendo que os barris de jatobá e sassafrás apresentaram valores inferiores ao estabelecido pela legislação brasileira. Os componentes voláteis das cachaças envelhecidas seguem os padrões de qualidade estabelecidos pela legislação nacional, exceto para o teor de alcoóis superiores e carbamato de etila que apresentaram valores superiores ao estabelecido. Os resultados da análise sensorial apresentaram diferenças significativas apenas para o atributo “sabor”, na cachaça orgânica armazenada em barris de ipê. As demais madeiras (jatobá e sassafrás) não apresentaram diferenças significativas em relação aos atributos: cor, sabor, odor e impressão global durante o período de envelhecimento avaliado.