Orientador: Aloisio Jose Antunes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T01:25:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alleoni_AnaClaudiaCarraro_M.pdf: 4592024 bytes, checksum: 83847de3adfac88c46119f16f347d0da (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Os ovos são importantes ingredientes em muitos sistemas de alimentos. Quando batidos, formam uma película que ajuda a incorporação de ar em sistemas de bolos, merengues, suflês etc, fornecendo as características desejáveis de textura e ajudando na aparência desses alimentos. As condições de armazenamento de ovos, como o tempo e a temperatura, são essenciais para garantir a boa qualidade do produto. Durante o armazenamento de ovos em cascas, ocorre uma diminuição na quantidade da proteína ovalbumina, devido à sua conversão para s-ovalbumina, que altera algumas propriedades funcionais das proteínas, como a estabilidade da espuma e gelatinização. Os objetivos deste trabalho foram; - medir e comparar os escores da unidade Haugh de ovos frescos e de ovos armazenados em duas temperaturas (ambiente = 25°C e de refrigeração = 8°C) e três períodos de armazenamento (7, 14 e 21 dias); - quantificar os teores de s-ovalbíimina nas claras de ovos frescos e nas claras de ovos armazenados; e - determinar possíveis modificações na solubilidade, na gelatinização e na estabilidade da espuma das proteínas da clara do ovo durante o armazenamento de ovos a diferentes temperaturas. Tanto o escore da unidade Haugh como a altura do albúraem diminuíram consideravelmente com o armazenamento a temperatura ambiente. No ambiente refrigerado, não houve diferença significativa entre os períodos de armazenamento, mas todos foram menores do que o de ovos frescos. O peso dos ovos não variou significativamente durante o período de armazen amento, independentemente da temperatura. O pH das claras de ovos frescos foi menor do que o das claras de ovos armazenados, independentemente do período de armazenamento. O pH correlacionou-se nas duas temperaturas com a unidade Haugh, com a solubilidade e cora a estabilidade da espuma, sendo que no primeiro caso as correlações foram negativas, e nos demais elas foram positivas. Apresentou, também, na temperatura ambiente uma alta correlação positiva com a percentagem de s-ovalbumína obtida nestas claras, enquanto que na temperatura de refrigeração não houve correlação com o pH. Já com a dureza do gel, a correlação do pH foi positiva e estatisticamente significativa apenas na temperatura de refrigeração. O teor de s-ovaíbumina da clara do ovo aumentou consideravelmente com o tempo de armazenamento a temperatura ambiente. No ambiente refrigerado, não houve diferença estatisticamente significativa em seu teor após armazenamento por sete dias, diferentemente do que ocorreu com catorze e vinte e um dias, quando os teores de s-ovalbumina foram iguais, mas superiores aos dos ovos frescos e aqueles armazenados por uma semana. A solubilidade das proteínas da clara de ovos frescos foi menor do que a dos ovos armazenados por diferentes períodos, nas diferentes temperaturas, mas com efeito mais acentuado na temperatura ambiente. A estabilidade da espuma expressa pelo volume de líquido drenado, diminuiu em função do aumento do período de armazenamento, independentemente da temperatura, porém com maior efeito na temperatura ambiente. Ovos com 7 dias de armazenamento a temperatura ambiente apresentaram uma maior rigidez em relação a ovos frescos. Na temperatura de refrigeração, não houve efeito do tempo de armazenamento na dureza dos géis. / Abstract: Eggs are important ingredients in many food systems. When beaten, it creates an elastic film, incorporating the air needed for leavening in angel cakes, meringues, soufflés etc., furnishing desirable texture and improving food appearance. Egg storage conditions are essential to guarantee its best quality, and time and temperature are of most importance. During the storage of shelled eggs, the amount of ovalbumin (main protein of egg white) decreases, due to its conversion to a stable form (s-ovalbumin). This process promotes changes in some protein functional properties, as foam, solubility and gelation. The objectives of this work were: - to measure and compare Haugh unit scores of eggs stored at room (25°C) and cold room temperature (8"C), under three storage periods (7, 14 and 21 days); - to quantify s-ovalbumin contents in fresh and stored eggs; - to evaluate the changes in egg white protein solubility, gelation and foam stability, as a consequence of storage time and temperature. Haugh unit (HU) scores and albumen height decreased significantly after storage in room temperature. Under cold room temperature, however, no significant differences were observed between the storage periods, but their values were lower than for fresh eggs. Egg weight did not vary during storage, independently of temperature. The fresh egg white pH was lower than those from the stored eggs. At both temperatures, the pH was negatively correlated to HU and solubility, and positively correlated to albumen height and foam stability. At room temperature, a high positive correlation was also observed for pH and percentage of s-ovalbumin. The correlation for pH and gel hardness, however, was positive and statistically significant only in cold room. The contents of s-ovalbumin increased after storage at room temperature. At cold room temperature, no differences were observed after 7 days, but for 14 and 21 days s-ovalbumin contents were higher than in fresh and 7-d stored eggs. Egg white protein solubilities were higher in stored eggs for both temperatures and for the three periods, but the effect was more pronounced under room temperature. Foam stability, obtained after drainage from the foam in a given time, decreased with the number of storage days, mainly at room temperature. 7-d stored eggs at room temperature showed high rigidity when compared to fresh eggs. At cold temperatures, however, no effects of storage rime were found in gel hardness. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos