Celiac disease is a permanent intolerance to gluten and its treatment is based in the total removal of these dietary proteins . The chia seed is highly nutritious because of the high content of protein, dietary fiber and essential fatty acids. In presence of water the seed exudes a transparent mucilaginous gel that has emulsifying properties, becoming it an excellent ingredient for use as a substitute for fats and starches in the baking industry. This work aimed to evaluate the effect chia flour (Salvia Hispanic L.) in the physical, microbiological, nutritional and sensory gluten-free breads prepared without addition of starch and fat. Chemical composition analysis were carried out at the flour and developed products. To determine the quality of the bread was developed analyzes of specific volume, mass rearing, cooking losses , water activity , texture, crust color and crumb . The count of yeasts and molds was held for five days of storage and the acceptability and purchase intent of the bread was evaluated by an affective test with 50 untrained volunteers. The chemical composition of the bread indicates that the presence of chia flour increases the nutritional value and provides the decrease in carbohydrate content . All the texture parameters were influenced by partial replacement of rice and soybean flour by chia flour. Also the color of the bread became darker and decreased the specific volume and the losses caused during cooking. Regarding sensory analysis, for bread prepared without gum , the formulation containing 2.5% of chia in replacement of rice and soy flour was the most accepted with values close to 5 score on the scale represented by " liked ". On the other hand, for bread prepared without fat all the treatments showed no significant difference for flavor and texture from the standard sample. Also, the treatment with 2.5% of chia flour showed purchase intention similar to the standard for both cases . The addition of chia flour on gluten-free breads without gum and fat resulted in a healthy food product alternative for celiac consumer. However we suggest more studies to improve the bread texture parameters. / A doença celíaca é uma intolerância permanente ao glúten e seu tratamento consiste basicamente na remoção total dessas proteínas da dieta. A chia é um grão altamente nutritivo devido ao seu elevado conteúdo de proteínas, fibra alimentar e ácidos graxos essenciais, em presença de água, ela exsuda um gel transparente mucilaginoso que possui propriedades emulsificantes, isso a torna um excelente ingrediente para ser utilizado como substituto de gorduras e gomas na indústria da panificação. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da farinha de chia (Salvia hispânica L.) na qualidade física, microbiológica, nutricional e sensorial de pães sem glúten elaborados sem adição de goma e gordura. Foram realizadas análises de composição química nas farinhas e nos produtos desenvolvidos. Para determinar a qualidade dos pães, foram desenvolvidas análises de volume específico, elevação da massa, perdas por cocção, atividade de água, textura, cor da crosta e miolo. A contagem de bolores e leveduras foi realizada durante cinco dias de estocagem e a aceitabilidade e intenção de compra dos pães foi avaliada através de um teste afetivo com 50 provadores não treinados. A composição centesimal dos pães indica que a farinha de chia quando adicionada a formulação aumenta o valor nutricional e diminui o teor de carboidratos. Todos os parâmetros de textura foram influenciados com a substituição parcial das farinhas de arroz e soja por farinha de chia, a cor dos pães tornou-se mais escura e houve diminuição do volume específico e das perdas ocasionadas durante a cocção. Com relação a análise sensorial, para os pães elaborados sem goma, a formulação que continha 2,5% de farinha de chia em substituição as farinhas de arroz e soja foi a mais aceita com valores próximos a 5, escore representado na escala por gostei , já para os pães elaborados sem gordura todos os tratamentos não apresentaram diferença significativa para sabor e textura com relação ao padrão. O tratamento com 2,5% de farinha de chia apresentou intenção de compra semelhante ao padrão para ambos os casos. A adição de farinha de chia na elaboração de pães sem glúten sem goma e gordura resultou em um produto que pode ser uma alternativa de alimento saudável para o consumidor celíaco, porém sugerem-se mais estudos que busquem a melhoria dos parâmetros de textura dos pães.

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First, it determined the chemical composition of flour performing moisture analysis, water activity, acidity, pH, lipids, protein, ash, dietary fiber, carbohydrates, amylose content, grain size and color. Were also made microbiological analysis (Salmonella sp., Bacillus cereus, coliforms, molds and yeasts). Starch paste property was determined for RF, and their mixtures (25% and 75% RF, 50% and 50% RF, 75% SPF and 25% RF). At the second stage, the processing of breads occurred using the hydrocolloids carboxymethylcellulose (CMC) and xanthan gum (XG) in a farinaceous-based rice flour to develop gluten-free bread. Then, it was found the best results in respect to texture (hardness, elasticity, cohesiveness and chewiness), color (of the crust and crumb) and specific volume. Thus, it was held the replacement of rice flour by sweet potato flour and assessed their effects on textural parameters, color and specific volume, such as the acceptability of using sweet potatoes flour in bread formulation without gluten. For the production of bread were used rice flour (100%), granulated sugar (12%), water (150%), albumin (10%), margarine (10%), dried yeast (6%), salt (2%) and different concentrations of CMC and XG (in the values of 0%, 0,5%, 1,0%, 1,5% and 2%). The data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and the averages compared by Tukey test (p ˂ 0,05). Yet, it was held microbiological analysis of the loaves and ordering preference test with consumers of bread. Flours differed significantly (p <0,05) according to L*, a* and b* color coordinates. The sweet potato flour presented itself darker than the rice one. In the characterization were obtained the following standards: sweet potatoes flour (moisture 9,18%, 9,92% protein, lipid 1,72%, 1,51% ash, 3,77% fiber and carbohydrates 77,81 %) and rice flour (13,31% moisture, 10,34% protein, 1,41% lipid, ash 0,31%, fiber 0,76%, carbohydrates 75,03%). In the assessment of paste properties of the flours and their mixtures, it was observed that RF paste temperature (88,65°C) was superior compared to the other samples. The maximum viscosity decreased with the increase of SPF in the blend. The values of final viscosity and retrogradation tendency decreased as increased SPF content in the mix. The paste properties of the mixtures of RF and SPF should be seen in a joint manner because they affect the texture in gluten-free breads. In gluten-free bread with rice flour processing it was discovered that for all the analyzes the control sample (without hydrocolloid) differed significantly (p <0,05) of others. It was found that with the use of 2% of CMC, there was obtained best results in relation to the set of analyzes, and sensorially there was no significant difference (p <0,05) between samples containing hydrocolloids. With the use of hydrocolloid CMC and replacement of RF for SPF, it was found that the higher the ratio of SPF, the lower the specific volume and the higher the hardness of the samples. However, the sample with 25% SPF was not significantly different compared to control hardness, chewiness, 10 cohesiveness and elasticity sample. The addition of SPF in the breads gave a darker color to the samples. The microbiological evaluation of the sample with 25% SPF resulted in a bread with a shelf life of 07 days. This same sample achieved a 80,3% acceptance rate, considered high for being a new product developed,. The analysis of only 2% purchase intent of tasters certainly would not buy the product, showing that the use of hydrocolloids combined with the use of sweet potato flour in gluten-free bread formulations, is an option for celiac public to obtain Products with sensorial quality. / A doença celíaca (DC) é uma intolerância permanente ao glúten, caracterizada por atrofia da mucosa do intestino delgado e consequente má absorção de nutrientes. O tratamento da DC consiste na introdução de dieta sem glúten de forma permanente. O pão sem glúten é o produto que os celíacos gostariam de encontrar com maior facilidade no mercado permitindo ampla distribuição dos produtos com baixo custo, além da praticidade. Esta pesquisa teve como objetivo caracterizar as farinhas de arroz e de batata-doce, elaborar pão isento de glúten para doentes celíacos, aplicando diferentes hidrocolóides (carboximetilcelulose e goma xantana) e verificar o efeito da substituição da farinha de arroz (FA) por farinha de batatadoce (FBD) na qualidade tecnológica e sensorial dos pães. Primeiramente, determinou-se a composição centesimal das farinhas realizando análises de umidade, atividade de água, acidez, pH, proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar, carboidratos, teor de amilose, granulometria e cor; além das análises microbiológicas (Salmonela sp., Bacillus cereus, coliformes, bolores e leveduras). A propriedade de pasta do amido foi determinada para FA, FBD e suas mesclas (25% FBD e 75% FA; 50% FBD e 50% FA; 75% FBD e 25% FA). Na segunda etapa, ocorreu o processamento dos pães utilizando os hidrocolóides carboximetilcelulose (CMC) e goma xantana (GX) em base farinácea de farinha de arroz para desenvolvimento de pão sem glúten, em seguida, verificou-se o melhor resultado em relação à textura (dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade), cor (da crosta e do miolo) e volume específico, com isso, realizou-se a substituição da farinha de arroz pela farinha de batata-doce e analisou os seus efeitos sobre os parâmetros texturais, cor e volume específico, tal como, a aceitabilidade do uso da farinha de batata-doce em formulação de pão sem glúten. Para a fabricação dos pães foram usados farinha de arroz (100%), açúcar cristal (12%), água (150%), albumina (10%), margarina (10%), fermento biológico seco (6%), sal (2%) e diferentes concentrações de CMC e GX (nos valores de 0%, 0,5%, 1,0%, 1,5% e 2%). Os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p ˂ 0,05). Ainda, realizou-se análise microbiológica dos pães e teste de preferência por ordenação com consumidores de pães. As farinhas diferiram significativamente (p<0,05) em relação às coordenadas L*, a* e b* de cor, onde a farinha de batata-doce apresentou-se mais escura que a de arroz. Na caracterização obtiveram-se os seguintes padrões: farinha de batata-doce (umidade 9,18%, proteína 9,92%, lipídio 1,72%, cinzas 1,51%, fibras alimentares 3,77% e carboidratos 77,81%) e farinha de arroz (umidade 13,31%, proteína 10,34%, lipídio 1,41%, cinzas 0,31%, fibras alimentares 0,76%, carboidratos 75,03%). Na avaliação das propriedades de pasta das farinhas e de suas mesclas, observou-se que a temperatura de pasta de FA (88,65°C) foi superior em relação às demais amostras. A viscosidade máxima diminuiu com o aumento de FBD na mescla. Os valores de viscosidade final e de tendência à retrogradação diminuíram à medida que aumentou o teor de FBD na mescla. As propriedades de pasta das mesclas de FA com FBD devem ser vistas de forma conjunta, pois afetam a textura em pães sem glúten. No processamento de pão sem glúten com farinha de arroz detectou-se que para todas as análises a amostra controle (sem hidrocolóide) diferiu significativamente (p<0,05) das demais. Observou-se que com o uso de 2% de CMC obtevese o melhor resultado em relação ao conjunto de análises, e sensorialmente não foi detectada diferença significativa (p<0,05) entre as amostras contendo hidrocolóides. Com o uso do hidrocolóide CMC e a substituição de FA por FBD, detectou-se que quanto maior a proporção de FBD, menor foi o volume específico e maior a dureza das amostras. No entanto, a amostra com 25% de FBD não diferiu significativamente em relação ao controle na dureza, mastigabilidade, coesividade e elasticidade da amostra. A incorporação de FBD nos pães 8 conferiu uma cor mais escura às amostras. A avaliação microbiológica da amostra com 25% de FBD resultou em um pão com vida útil de 07 dias. Esta mesma amostra obteve um índice de aceitabilidade de 80,3%, sendo considerado alto por ser um novo produto desenvolvido, onde na análise de intenção de compra apenas 2% dos provadores certamente não comprariam o produto. Mostrando que o uso de hidrocolóides e a adição de farinha de batata-doce a formulações de pão sem glúten, é uma opção para o público celíaco obter produtos com qualidade sensorial.