Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La palta (Persea Americana Mill) variedad Hass es una importante fruta tropical con altos aportes calóricos y nutricionales. La industria de las paltas en Chile ha mostrado una constante expansión en sus exportaciones durante la temporada 2012-2013 registrando 104.000 toneladas, situándose actualmente como el segundo exportador de paltas a nivel mundial después de México. De acuerdo a un informe de (ODEPA) la superficie cultivada ha registrado una expansión del 61% entre el 2000 y 2010 situándose como la segunda especie a nivel nacional. El comportamiento reológico de la pulpa de palta Hass fue analizado por el programa RheoWin Data Manager a 5 y 20ºC en un periodo de 50 días. Presentando un comportamiento característico de fluido no Newtoniano, Pseudoplastico, con características tixotrópicas, además de determinar el modelo (Cross-Wiliamson) que mejor representase a la viscosidad aparente. También se pudo determinar por medio de análisis oscilatorios una disminución en los Módulos G', G'' y complejo (G*) evidenciando una clara disminución en la resistencia total que tiene la matriz ante la deformación de este. En el espectro mecánico de la matriz se obtuvo que dicha matriz poseyera un carácter predominantemente elástico (G' > G'') a lo largo del periodo de maduración a ambas condiciones de almacenamiento 5 y 20ºC. Por otra parte, se determinó por medio de dos instrumentos de medición de textura (Penetrometro y Texturometro) una sustantiva baja en la dureza del fruto, cuando aumenta el periodo de Post-Cosecha almacenadas a 5°C. Además, a través del método Bligh & Dyer se pudo determinar la eficiencia de aceite de palta a condiciones de refrigeración (5ºC) para las tres cosechas en los cuatro periodos de maduración, identificando el periodo en el cual las cosechas obtuvieron un cambio en sus estructuras por medio de los comportamientos reológicos, evidenciando un posible rango límite para determinar el porcentaje máximo de aceite / Hass avocado variety (Persea Americana Mill) is an important tropical fruit with high caloric and nutritional contribution. The avocados industry in Chile has shown a steady expansion in its exports during the season 2012-2013 recorded 104.000 tonnes. Currently positioned as the second largest exporter of avocados worldwide after of Mexico. According to a report of (ODEPA) the acreage registered an expansion of 61% among the 2000-2010 period positioned as the second species to national level. The rheological behavior avocado Hass pulp was analyzed by the program RheoWin Data Manager to 5 and 20ºC in a period of 50 days. Presenting a behavior characteristic of Non-Newtonian fluid, Shear thinning or Pseudo-plastic, with characteristic thixotropic, also of determining the model (Cross-Williamson) that better represent the apparent viscosity. Also could was determined by analysis oscillatory, a diminution in the modules G`, G'' y complex (G*), evidencing a clear diminution in the total resistance that has the matrix after the deformation of this. In the mechanical aspect of the matrix was obtained that matrix taking a predominantly character elastic (G' > G'') during the period of ripening both storage conditions 5 and 20ºC. Moreover, it was determined via of two measuring instruments of texture (Penetrometer and Texturometer) a substantial drop in performance of the fruit hardness, when increased the storage period of Post-harvest to 5ºC. Furthermore, by the method Bligh-Dyer it was possible to determine the efficiency of avocado oil for the three harvests in the four periods of maturation, by identifying the period which the harvests obtained the higher yield in avocado oil / Fondecyt

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se estudió la relación entre propiedades reológicas y de calidad durante la maduración de palta Hass (Persea americana Mill.). Este estudio en particular, se enfocó en los análisis físicos en palta Hass. Según los análisis reológicos, se obtuvo que los valores de esfuerzo de cizalla y de viscosidad disminuyeron al avanzar la madurez de la palta para todos los puntos analizados y respecto a su grado de resistencia, debido a la liberación de aceite y al aumento en la concentración de pectina soluble, entre otros fenómenos bioquímicos. El índice de fluidez aumentó respecto a sus días de almacenamiento a una misma resistencia como también entre puntos, al igual que los parámetros de luminosidad y a*/b*, por ello el color amarillo final de la pulpa. Sin embargo, el índice de consistencia, el umbral de fluencia, el área de histéresis, los módulos de almacenamiento, pérdida, complejo y la fuerza de penetración, disminuyeron tanto por periodos de maduración como por puntos debido a la aparición de aceite y ablandamiento de la pulpa. Por otro lado, G‟ siempre fue mayor que G‟‟, mostrando un comportamiento elástico predominante sobre el viscoso, por ello, la palta cuenta con características más sólidas que líquidas. Además, las curvas de Peleg arrojaron que las muestras tienen un comportamiento viscoelástico a cualquier temperatura de almacenamiento como también para los 3 tipos de resistencias analizados (6, 4 y 2Ib). Con las correlaciones realizadas, se obtuvo que para las muestras de 6, 4 y 2Ib, los índices de peróxidos y pAnisidina aumentan a medida que asciende el tiempo de almacenamiento, el índice de fluidez o la relación a*/b*, o cuando disminuye la fuerza de penetración, lo que se expresó a través de ecuaciones lineales, polinómicas, exponenciales y potenciales. Finalmente, existió una buena concordancia entre el análisis sensorial y los análisis de textura y colorimetría, indicando que la pulpa de la palta se vuelve más blanda y menos verde a medida que madura / The relationship between rheological properties and quality during maturation of Hass avocados (Persea americana Mill.) was studied. This particular study focused on Hass avocado‟s physical analysis. According rheological analysis, the gotten result was that the values of shear and viscosity decreased with avocado`s advancing maturity about all analyzed points and regarding their degree of resistance, beacuse of an oil liberation and a rise about concentration of pectin soluble, among other biochemical phenomena. The flow index increased respect to the days of storage at the same temperature as between points, also the lightness parameters and a*/b*, for that reason, a yellow colour apeared into avocado‟s pulp. Furthermore, the consistence index, the yield stress, the hysteresis area, the storage modulus, the loss complex and the penetration force, decreased at both maturation periods, due to the occurrence of oil and softening pulp. Moreover, G' always was greater than G'‟, showing an predominant elastic behavior about advocado‟s viscous factor. Therefore, avocado get more quantity of liquid characteristics than solid ones. Furthermore, Peleg‟s curves showed that for the the samples have a viscoelastic behavior at any temperature storage also for the 3 types of resistors tested (6, 4 and 2 Ib). With the correlations performed, the main conclusion was that in case of the samples of 6, 4 and 2Ib, the values of peroxide and p-anisidina, ascends gradually when increase storage time, the flow index or ratio a*/b*, or when decreases the penetration force, which is expressed through lineal, polynomial, potency and exponential equations. Finally, there was good agreement between the sensory analysis and the tests of texture and colorimetry, indicating that avocado‟s pulp becomes softer and less green as it matures