Orientadores: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva, Flavia Maria Netto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T07:33:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Biasoto_AlineCamaraoTelles_M.pdf: 1388304 bytes, checksum: 23ab6b8b00ef4435f7099f4b17af8def (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: No Estado de São Paulo, a produção de vinhos de mesa de uvas americanas e/ou híbridas, supera grandemente a de uva Vitis vinífera. No entanto, pouco conhecimento se tem sobre a tecnologia de fabricação utilizada para a elaboração desses vinhos no Estado de São Paulo, seu nível de segurança, perfil sensorial e aceitabilidade entre os consumidores paulistas. Assim, o objetivo da presente pesquisa foi caracterizar o processo de fabricação das vinícolas paulistas, avaliar o nível de implantação de sistemas básicos da qualidade e as condições higiênico-sanitárias destas vinícolas, caracterizar o perfil sensorial, a aceitação e parâmetros físico-químicos dos vinhos tintos por elas produzidos. Para a realização desse trabalho, após convite, foram selecionadas para participar da pesquisa 10 vinícolas artesanais e industriais do Estado de São Paulo. Todas encaminharam um de seus vinhos tintos secos para análises físico-químicas e sensoriais, os quais, em sua maioria, eram elaborados a partir de uvas americanas e/ou híbridas, e pertenciam à safra 2006. Sete dessas dez vinícolas foram selecionadas para participar da pesquisa de campo, por meio da qual, caracterizou-se as etapas de elaboração dos vinhos, desde o cultivo das uvas até o engarrafamento da bebida. Durante a visita, foi também preenchida a lista de verificação (check list) da legislação vigente brasileira, de forma a avaliar o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP¿s), bem como das condições higiênico-sanitárias dessas vinícolas. Através de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®), uma equipe de 12 julgadores selecionados e treinados desenvolveu a terminologia sensorial descritiva e o perfil sensorial dos vinhos. A intensidade de cada descritor foi avaliada em seis repetições para cada amostra, através de uma escala não estruturada de nove centímetros, ancorada em seus extremos com os termos de intensidade "fraco" e "forte". Os dados descritivos foram analisados por Análise de Variância (ANOVA), teste de médias Tukey (p= 5%) e Análise de Componentes Principais (ACP). Na sequência, 120 consumidores de vinhos tintos secos avaliaram através de escala hedônica híbrida, cada uma das dez amostras com relação a aparência, impressão global, aroma e sabor. Os dados afetivos foram analisados através de Mapa de Preferência Interno (MDPREF), ANOVA e teste de Tukey (p= 5%) para comparação das médias. Os vinhos foram também caracterizados quanto ao: teor de açúcares redutores, sólidos solúveis (ºBrix), compostos fenólicos totais, acidez total, acidez volátil, dióxido de enxofre livre, pH, graduação alcoólica, extrato seco e extrato seco reduzido, relação álcool/ extrato seco reduzido (p/p) e metanol. Os resultados físico-químicos foram também analisados por ANOVA e teste de médias de Tukey (p = 5%). Os parâmetros químicos dos vinhos avaliados, em geral, enquadraram-se nos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ¿s) estabelecidos pela legislação brasileira. Entretanto, de um modo geral, as vinícolas visitadas demonstraram estar em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias; apenas um estabelecimento foi classificado no Grupo 1, atendendo a mais de 76% dos itens da lista de verificação. As amostras apresentaram perfis sensoriais bastante distintos entre si, diferindo significativamente (p = 0,05) com relação à maioria dos 33 descritores desenvolvidos através da análise descritiva, quais sejam: cor roxa, cor vermelha/rubi, viscosidade aparente e translucidez; notas aromáticas de uva, suco de uva, doce, amadeirado, alcoólico, frutas secas, frutas vermelhas, ácido, fermento, cogumelo, enxofre, chá, floral cítrico, floral não cítrico e vegetativo; notas de sabores descritas como uva, suco de uva, gosto doce, amadeirado, alcoólico, frutas secas, frutas vermelhas, ácido acético, gosto azedo, gosto amargo, semente e fermentado; além de sensações bucais de corpo e adstringência. Com relação aos seus perfis sensoriais, os vinhos segmentaram-se principalmente em função do varietal das uvas utilizadas na elaboração dos mesmos, a despeito das bebidas terem sido elaboradas por diferentes vinícolas, processos, etc. Vinhos elaborados a partir de uvas Bordô apresentaram notas mais intensas de aromas e sabores frutados (uva, suco de uva e frutas vermelhas) aroma e gosto doce, e aroma floral não cítrico (notadamente aroma de rosas); notas sensoriais realmente esperadas em vinhos de mesa de uvas americanas e/ou híbridas. Destacaram-se na preferência dos consumidores um vinho elaborado com o varietal Seibel 2 (¿Corbina¿), e vários contendo uvas Bordô / Abstract: In the State of Sao Paulo, Brazil, the production of table wine from American and/or hybrid grapes strongly surpasses the production from Vitis Vinifera grape varieties. However, in this State, there is little knowledge regarding the technology used to manufacture these wines, their level of food safety, sensory profiles and acceptability among the Brazilian consumers. Thus, the objectives of the present research were to characterize the manufacturing processes used by Sao Paulo¿s wineries, analyzing their quality control systems, sanitary conditions and their wines sensory profile, acceptance and chemical parameters. Thus, ten wineries joined the research, sending for analysis, a sample of their dry red table wine, from the 2006's crop. The majority of the wines were produced from hybrid or American grapes. Seven of the ten wineries were visited and all stages of their production plant was inspected, from the grapes plantation to the wine bottling. A checklist was filled out in order to verify the wineries performance regarding procedures of ¿Good Manufacturing Practices¿ (GMP) and Standard Operational Procedures (POP¿s), as well as sanitary conditions. Using Quantitative Descriptive Analysis, 12 trained panelists developed the wines lexicon and sensory profiles. Panelists rated the intensity of each attribute, using a 9 cm non-structure scale, anchored in its left and right extremes with terms ¿weak¿ and ¿strong¿ respectively. Each wine was evaluated in six replications by each panelist. The resulting data was evaluated using analysis of variance (ANOVA), Tukey test (p = 5%), and the Principal Component Analysis (PCA). Sequentially, 120 consumers evaluated the overall liking of all ten wines, using a hybrid hedonic scale. Additionally, the consumers evaluated how much they like/disliked the sample¿s appearance, aroma and flavor. The affective data was analyzed through the Internal Preference Map (MDPREF), ANOVA and Tukey test (p= 5%). Finally, the wines were analyzed with respect to reducing sugars, pH, total acidity, volatile acidity, total phenols, free sulphur dioxide, pH, methanol, soluble solids (oBrix), total solids, alcohol content and methanol content. The physical-chemical results were analyzed by ANOVA and Tukey test (p = 5%). Overall, the wines chemical parameters complied with the Brazilian legislation for red table wine. Nevertheless, several wineries showed substandard sanitary conditions. The wines possessed very distinct sensory profiles, differing significantly among them (p = 5%) in most of the 33 descriptors, such as: purple color, red/ruby color, visual viscosity; aroma and/or flavor notes of grape, sweet, woody, alcohol, dried fruit, berry, sour, yeasty, mushroom, sulfur, tea, floral citrus, rose and vegetative among others. Despite the fact that production had taken place at different wineries using different processes, wines produced from the same varietals showed similar sensory profiles, The wines produced with Ives (Bordô) grapes showed highest intensities of fruity aroma and flavor (grape, juice grape and berry fruit), sweet aroma and taste and rose aroma; all sensory attributes expected in wines produced from American and/or hybrid grapes. Among the ten wines evaluated, the consumers preferred one sample produced from Seibel 2 variety (¿Corbina¿) and the wines made from Ives (Bordô) grapes / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T19:42:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RobertoSobrinho_Merenice_D.pdf: 1477674 bytes, checksum: 5fe6158bfbdcf36f980d7b9780573936 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: A legislação brasileira define o vinho como um produto elaborado com uvas frescas, sãs e maduras, produzido por processo fermentativo adequado. Não é permitida a adição de água como constituinte do produto; a adição de sacarose na correção do mosto é restrita a 3ºGL (20ºC) e a presença de contaminantes deve controlada a fim de garantir a saúde pública. A vitivinicultura do estado de São Paulo está passando por um processo de revitalização cujo objetivo é a melhoria da qualidade do produto. As variedades de uvas mais utlizadas, Vitis labrusca e híbridas não são as mais indicadas para a vinificação. O uso de matéria prima inadequada ou a realização do processo fermentativo de forma equivocada pode levar à obtenção de um vinho com parâmetros de identidade e qualidade em desacordo com a legislação brasileira, comprometendo a ascenção de mercado. Dentre a literatura consultada, são escassos os dados quanto a composição dos vinhos produzidos no estado de São Paulo. O objetivo desse trabalho foi realizar a caracterização físico-quimica e investigar os padrões de identidade e qualidade dos vinhos paulistas. Neste estudo, foram realizadas diversas análises a fim de proporcionar dados que possam contribuir para a avaliação da qualidade do vinho paulista e, consequentemente, direcionar as correções necessárias nos processos de vinificação. Para tanto, foram realizadas análises de pH, acidez total, acidez volátil bruta, acidez volátil corrigida, açúcares totais, anidrido sulfuroso total, grau alcoólico, acetaldeído, metanol, razão isotópica de carbono e oxigênio. Foram analisadas 24 amostras de vinhos paulistas, elaborados por 12 produtores, a partir de uvas americanas, híbridas e viníferas na safra de 2011. A partir dos resultados obtidos foi possível observar que 87,5% das amostras estudadas atenderam aos requisitos legais do Padrão de Identidade e Qualidade. Apenas duas amostras, de produtores diferentes, excederam os limites legais para acidez, que pode ser explicado pelo excesso de chuvas verificado durante a safra de 2011 na região. Quanto ao teor de açúcares, apenas uma amostra apresentou divergência entre o valor referenciado na rotulagem e o encontrado nos ensaios. Todos os vinhos avaliados apresentaram graduação alcoólica adequada aos limites legais, porém houve divergência de até 16,4% entre os teores registrados nos rótulos e os verificados nos ensaios. Os níveis de metanol encontrados estiveram abaixo do limite máximo estabelecido. Para o acetaldeído as concentrações variaram entre 4,51± 0,52 mg.L-1 e 87,22 ± 2,21 mg.L-1, sendo que o recomendado na literatura é de até 50 mg.L-1. Os resultados para a razão isotópica de carbono demonstraram que 55% dos vinhos avaliados se apresentaram fora dos limites legais para a correção da graduação alcoólica. Para a razão isotópica de oxigênio todas as amostras analisadas se encontraram acima dos valores de referência para vinhos de São Paulo da safra de 2011, indicando que não há adição de água exógena. No entanto, amostras que se apresentaram em desacordo com a legislação, indicam que há necessidade de intensificar as orientações aos produtores para que possam realizar um controle mais efetivo no processo de produção para a melhoria da qualidade do produto / Abstract: The wine industry in the state of São Paulo is undergoing a revitalization process aimed at improving the quality of the product. Brazilian law defines wine as a product made from fresh, healthy and ripe grapes, produced by appropriate fermentation. It is not permitted to add water as a constituent of the product; adding sucrose to correct the wort is restricted to 3 GL (20 ° C) and the presence of contaminants must be controlled to ensure public health. The most utilized varieties are vitis labrusca and hybrid, but they are not quite suitable for winemaking. The use of inappropriate raw material or inadequate performance of the fermentation process can lead to obtaining a wine with parameters of quality and identity that differ from the Brazilian legislation, undermining the rising market. Among the literature, there are few data regarding the composition of the wines produced in the state of São Paulo. In this study, several analysis were conducted to provide data that can help to evaluate the quality of the Paulista wine and consequently direct the necessary corrections in the process of winemaking. The aim of this study was to characterize physico-chemically and investigate the patterns of identity and quality of the wines described by Brazilian law. Thus, we performed analyzes of pH, total acidity, volatile acidity crude, volatile acidity adjusted, total sugars, total sulfur dioxide, alcohol content, acetaldehyde, methanol, and carbon isotope ratio of oxygen. We analyzed 24 samples of Paulista wines, processed by 12 producers from American, wine grapes and hybrid grapes from the 2011harvest. From the results, it was observed that 87.5% of the samples met the legal requirements. Only two samples from different producers, exceeded the legal limits for acidity, which can be explained by excessive rainfall occurred during the harvest of 2011. As for the sugar content, only one sample showed divergence between the value found in the assays and the value referenced in labeling. All wines showed high alcohol content appropriate to the legal limits, but there was a difference of up to 15% percent from the levels recorded on labels and checked in for tests. The levels of methanol were found below the limit. For acetaldehyde concentrations ranged between 4.51 ± 0.52 mg.L-1 and 87.22 ± 2.21 mg.L-1, and the recommended is 50 mg.L-1. The results for the carbon isotope ratio demonstrated that 55% of the wines evaluated were out of the legal limits for correction of alcoholic content. For oxygen isotope ratio of all samples were found above the reference values for wines from São Paulo crop of 2011, indicating no addition of exogenous water. However, the samples that are at odds with the legislation indicate that there is a need to strengthen the guidelines for producers and perform a more effective control of the production process / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutora em Ciência de Alimentos