[EN] High consumption of foods manufactured from wheat flour very often generates instability in grain costs are governed by international markets, coupled with this production deficit with countries. That is why the need for composite flours, which wheat grains are mixed with other grains that are normally inexpensive compared to oilseeds or legume. That is why the study raises the study the control and improvement of low mass bread wheat flour with partial substitution of wheat flour with oat flour, corn and sorghum. Therefore, in a first chapter has characterized flour, thus a second chapter study baking using wheat flour partially replaced by oat flour, corn or sorghum, in a ratio of substitution of 2.5, 5, 7.5 or 10%. Finally in a third chapter we have changed the characteristics of oat flour, maize and sorghum to influence his bakery capacity. For this heat treatments have been applied on them at 80, 100 and 130°C for 30 minutes and given the results of Chapter 2 to a level of substitution of 10 to 20%. The results of Chapter 1 are shown as of the parameters evaluated, the higher protein load of wheat flour and oats are the most influential on the behavior of these factor, although in the case of oats so is his lipid greater degree. In contrast to the corn flour its high carbohydrate content, while for sorghum is the mineral matter (ash) and its larger particle size. In chapter 2 the binary formulation of flour, wheat flour partially substituted for flour in the study, it has proven the exception of using sorghum flour, one could make a partial substitution of wheat flour oats or corn to 10% without a panel of tasters evidencing differences in the overall assessment. Finally in Chapter 3 it has been able to conclude that the thermal treatment is very interesting when the substitution is made with oatmeal because similar yields are achieved to those obtained when only wheat flour is used, a replacement level of 20% . For sorghum flour it is also interesting because it allows use replacement levels up to 10%, but instead for corn flour treatment does not improve the appreciation of the loaves being evaluated favorably to 10% regardless of the application of heat treatment. / [ES] El alto consumo de alimentos producidos a base de harina de trigo genera muy frecuentemente inestabilidad en los costos del grano que son regidos por mercados internacionales, aunado a esto el déficit en producción que tienen los países. Es por ello que surge la necesidad de utilizar harinas compuestas, en las que se mezclan granos de trigo con otros cereales que normalmente son de bajo costo con respecto a oleaginosas o leguminosas. Es por ello que en el estudio se plantea el estudiar el control y mejora de la panificación de masas bajas en harina de trigo mediante la sustitución parcial de la harina de trigo con harinas de avena, maíz y sorgo. Para ello, en un primer capítulo se han caracterizado las harinas, para así en un segundo capítulo estudiar la panificación utilizando harina de trigo sustituida parcialmente por harina de avena, maíz o sorgo, en una proporción de sustitución del 2.5, 5, 7.5 o 10%. Finalmente en un tercer capítulo se han modificado las características de las harinas de avena, maíz y sorgo para incidir sobre su capacidad panificadora. Para ello se han aplicado tratamientos térmicos sobre éstas a 80, 100 y 130°C durante 30 minutos y dados los resultados del capítulo 2 a un nivel de sustitución del 10 y 20%. Los resultados del capítulo 1 han evidenciado como de los parámetros evaluados, la mayor carga proteica de la harina de trigo y de avena es el factor más influyente en el comportamiento de estas, si bien en el caso de la harina de avena también lo es su mayor grado lipídico. En cambio para la harina de maíz lo es su alto contenido en carbohidratos, mientras que para la de sorgo es la materia mineral (cenizas) y su mayor tamaño de partícula. En el capítulo 2 la formulación binaria de harinas, harina de trigo sustituida parcialmente por las harinas en estudio, ha mostrado como salvo en el caso del uso de harina de sorgo, se podría realizar una sustitución parcial de la harina de trigo por harina de avena o maíz hasta el 10% sin que un panel de catadores evidencie diferencias en la apreciación global. Finalmente en el capítulo 3 se ha podido concluir que el tratamiento térmico es muy interesante cuando la sustitución se realiza con harina de avena dado que se alcanzan rendimientos similares a los obtenidos cuando se usa solo harina de trigo a un nivel de sustitución del 20%. Para la harina de sorgo también es Interesante dado que permite usar niveles de sustitución de hasta el 10%, pero en cambio para la harina de maíz el tratamiento no mejora la apreciación de los panes siendo evaluados favorablemente hasta un 10% independientemente de la aplicación del tratamiento térmico. / [CA] L'alt consum d'aliments produïts a força de farina de blat generen molt freqüentment inestabilitat en els costos del gra que són regits per mercats internacionals, unint a això el dèficit en producció que tenen els països. És per això que sorgeix la necessitat d'utilitzar farines compostes, en què es barregen grans de blat amb altres cereals que normalment són de baix cost respecte a oleaginoses o lleguminoses. És per això que en l'estudi es planteja l'estudi del control i millora de la panificació de masses baixes en farina de blat mitjançant la substitució parcial de la farina de blat per farines d'avena, dacsa i sorgo. Per això, en un primer capítol s'han caracteritzat les farines, per així en un segon capítol estudiar la panificació utilitzant farina de blat substituïda parcialment per farina d'avena, dacsa o sorgo, en una proporció de substitució del 2.5, 5, 7.5 o 10%. Finalment en un tercer capítol s'han modificat les característiques de les farines d'avena, dacsa o sorgo per incidir sobre la seva capacitat panificadora. Per això s'han aplicat tractaments tèrmics sobre aquestes a 80, 100 i 130°C durant 30 minuts i donats els resultats del capítol 2 a un nivell de substitució del 10 i 20%. Els resultats del capítol 1 han evidenciat com dels paràmetres avaluats, la major càrrega proteica de la farina de blat i d'avena és el factor més influent en el comportament d'aquestes, si bé en el cas de la farina d'avena també ho és el major grau lipídic. En canvi per a la farina de dacsa ho és el seu alt contingut en carbohidrats, mentre que per a la de sorgo és la matèria mineral (cendres) i la seva major grandària de partícula. En el capítol 2, la formulació binària de farines, farina de blat substituïda parcialment per les farines en estudi, s'ha mostrat com excepte en el cas de l'ús de farina de sorgo, es podria realitzar una substitució parcial de la farina de blat per farina d'avena o dacsa fins al 10% sense que un panell de tastadors evidenciï diferències en l'apreciació global. Finalment en el capítol 3 s'ha pogut concloure que el tractament tèrmic és molt interessant quan la substitució es realitza amb farina d'avena atès que s'assoleixen rendiments similars als obtinguts quan s'usa només farina de blat, a un nivell de substitució del 20% . Per a la farina de sorgo també és interessant atès que permet usar nivells de substitució de fins al 10%, però en canvi per la farina de dacsa el tractament no millora l'apreciació dels pans sent avaluats favorablement fins a un 10% independentment de l'aplicació de tractament tèrmic. / Vásquez Lara, F. (2016). Control y mejora de la panificación de masas bajas en harina de trigo [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/65616