Les profils de comportement alimentaire ou de consommation de nutriments sont des stratégies prometteuses pour étudier le lien entre nutrition et fonctions cognitives chez les personnes âgées, car ils permettent de prendre en compte la complexité des apports alimentaires. Des profils dits « sains », définis a priori pour évaluer l’adhérence à une alimentation spécifique, ou construits a posteriori à partir des données observées, ont été associés à de meilleures fonctions cognitives. Jusqu’à présent, aucune étude n’avait estimé l’association longitudinale entre profils a posteriori et déclin cognitif. L’objectif principal de cette thèse en cotutelle entre l’Université Bordeaux Segalen et l’Université Laval était d’investiguer l’association entre des profils de nutriments a posteriori et le déclin cognitif par une analyse longitudinale dans deux cohortes de personnes âgées en France et au Canada. Parmi les participants français de l’étude Trois-Cités (3C) et ceux de l’étude longitudinale québécoise NuAge, respectivement 1388 et 1454 sujets avaient des mesures répétées de cognition et des données nutritionnelles à l’inclusion. Une méthode similaire d’analyse en composantes principales a été utilisée, permettant d’identifier trois profils de nutriments dans chaque cohorte. La qualité de l’alimentation et les caractéristiques du mode de vie et socioéconomiques associées à chaque profil de nutriments ont été décrites dans une première étude. Ensuite, des analyses longitudinales ont été menées pour estimer l’association entre la fonction cognitive, son déclin et les profils de nutriments identifiés. Dans les deux cohortes, un premier profil a été observé associé à une meilleure qualité nutritionnelle en opposition à un second profil de moins bonne qualité nutritionnelle. Dans l’étude 3C, le profil « sain » était associé à de meilleures fonctions cognitives à l’inclusion alors que le profil « occidental » était associé à de moins bonnes fonctions cognitives. Aucune association entre profils de nutriments et déclin cognitif dans le temps n’a été observée dans les deux cohortes. Le niveau de preuve concernant des profils de consommation d’aliments ou de nutriments chez l’aîné n’est pas suffisant pour le développement de politiques publiques nutritionnelles de prévention du déclin cognitif. Mots-clés : épidémiologie, vieillissement, nutrition, déclin cognitif / Dietary or nutrient patterns may be promising strategies to investigate the association between nutrition and cognitive function in older persons, because they capture the complexity of food intake. Both a priori defined, measuring adherence to specific diets, and a posteriori data driven dietary patterns have been reported to be associated with better cognitive function in older persons. To date, no study has investigated the link between a posteriori derived nutrient patterns and cognitive decline. The main objective of this thesis, co-directed between University Bordeaux Segalen and University Laval, was to assess the relationship of nutrient patterns with cognitive impairment and decline in two cohorts of older persons from France and Canada in a longitudinal analysis. Among the subjects from the Three-City (3C, France) study and Quebec Longitudinal Study NuAge (Quebec, Canada), respectively 1,388 and 1,454 had nutritional data at baseline and repeated measures of global cognitive function over 5 years. A similar principal component analysis was used in the two samples to derive nutrient patterns and allow the identification of three nutrient patterns in each study. The diet quality, lifestyle and socio-economic characteristics associated with each nutrient pattern were described in a first study. Then, longitudinal analyses were performed in both cohorts to estimate the association between nutrient patterns and cognitive function or decline. In both cohorts, we observed an opposition in diet quality between the first two nutrient patterns. In 3C, the healthy nutrient pattern was associated with better cognitive function at baseline, whereas the western nutrient pattern was associated with cognitive impairment at baseline. No association between any of the nutrient patterns and cognitive decline was reported in both cohorts. To date, the evidence concerning dietary or nutrient patterns and cognitive function in older persons does not yet allow the development of nutritional policies and programs to prevent cognitive decline. Key-words: epidemiology, aging, nutrition, cognitive decline

L’état de santé bucco-dentaire semble pouvoir influencer l’état nutritionnel. L’objectif principal est d’évaluer la relation entre le nombre de paires dentaires occlusives (PDO) et la consommation alimentaire chez les aînés. Les PDO sont seulement les contacts {dent/dent} et {dent/dent prothétique}. Les objectifs secondaires évaluent la relation entre l’efficacité masticatoire, la stabilité des prothèses et la consommation alimentaire. L’étude comprend 117 sujets âgés de 68 à 82 ans de la cohorte NuAge vivant à domicile. Les données proviennent d’un questionnaire, de trois rappels alimentaires (24 heures), d’un examen dentaire et d’un test de performance masticatoire. Aucune relation significative entre le nombre de PDO et la consommation alimentaire n’a pu être démontrée. Plusieurs raisons pourraient expliquer ce résultat 1) l’inclusion dans l’étude d’un nombre important de porteurs de deux prothèses dentaires complètes, donc n’ayant aucune PDO, alors qu’une certaine efficacité masticatoire est prouvée ; 2) l’inclusion des PDO antérieures, moins efficace pour broyer les aliments. / Oral health may influence the nutritional status of individuals. The main purpose of the study is to assess the relationship between occlusive dental pairs number (ODP) and food consumption in elders. ODP includes only contact between {tooth/tooth} and {tooth/prosthetic tooth}. The secondary purposes are to assess relationship between masticatory efficiency, stability of prostheses and food consumption. In this study, a sample of 117 elderly subjects aged between 68-82 years from NuAge cohort were interviewed, three 24-hr dietary recalls were performed, dental exam provided, and masticatory performance tested. No significant relationship between dental pairs and food consumption has been demonstrated. Many reasons may explain the results 1) inclusion of a fairly large number of two dentures wearers counted as having no ODP, but having certain masticatory efficacy, 2) inclusion of ODP from anterior teeth which are less efficient to crunch and transform food.

En 2019, Santé Canada a publié une nouvelle version du Guide alimentaire qui recommande aux canadiens de 2 ans et plus de privilégier la consommation d'aliments protéinés d'origine végétale (APOV). Ces derniers sont toutefois peu intégrés dans les habitudes alimentaires des personnes âgées. En effet, réduire volontairement ses apports en protéines animales et adopter une alimentation plus riche en APOV semble être un défi pour ce groupe d'âge, alors qu'une réduction plus involontaire de la viande peut être observée, en raison, par exemple, de son coût élevé ou d'un manque d'appétit. Cependant, que la réduction soit volontaire ou non, les personnes âgées ne semblent pas outillées pour bien substituer les protéines animales dans leur alimentation, car les produits céréaliers sont souvent privilégiés aux APOV de qualité. Pourtant, plusieurs bénéfices, concernant notamment la santé et l'environnement, sont associés à la consommation de ces aliments. Pour développer des interventions facilitant l'intégration d'APOV dans l'alimentation des personnes âgées, il est primordial de mieux connaître les facteurs qui prédisposent au comportement. Ainsi, l'objectif principal de ce projet était d'identifier les croyances sous-jacentes à l'intention des personnes âgées d'intégrer des APOV à leur alimentation. Les objectifs secondaires consistaient à évaluer l'influence du genre et du niveau de consommation initial d'APOV sur les croyances identifiées. Des entrevues virtuelles semi-structurées, basées sur la Théorie du comportement planifié, ont été réalisées et ont démontré, entre autres, l'importance accordée à la santé par les personnes âgées et le manque d'habiletés culinaires pour apprêter les APOV. Plusieurs différences de croyances ont été aussi observées entre les genres et les deux groupes de consommateurs. Ces éléments pourront être abordés dans une future intervention adaptée aux croyances et aux besoins de ce groupe d'âge. / In 2019, Health Canada released a new version of the Canadian food guide that recommends the consumption of plant-based protein foods (PBP) to all Canadians aged 2 years and older. Nevertheless, these are not well integrated into the eating habits of older adults. Indeed, reducing animal protein intake and adopting a diet richer in PBP seems to be a challenge for this age group, whereas a more involuntary reduction of meat may be observed due to its high cost or lack of appetite, for example. However, whether the reduction is voluntary or not, older adults do not seem to have the tools to properly substitute animal protein in their diet, as cereal products are often favored over quality PBP. Yet, several benefits, particularly concerning health and the environment, are associated with the consumption of PBP. To facilitate the integration of PBP into the eating habits of older adults, it is necessary to understand the factors that predispose to this behavior. Thus, the main objective of this project was to identify the beliefs underlying older adults' intention to consume PBP. Specific objectives were to examine the influence of gender and current PBP consumption on PBP beliefs. Semi-structured virtual interviews, based on the Theory of Planned Behavior, were conducted and demonstrated, among other things, the importance given to health by older adults and the lack of skills to prepare PBP. Several differences in beliefs were also observed between genders and the two consumption groups. These elements could be addressed in a future intervention adapted to the beliefs and needs of this age group.

Le but de cette thèse est d'étudier le sens commun partagé par les mangeurs aînés du Québec à l'aide de la théorie des représentations sociales (RS) et de celle de la complexité. L'alimentation est vue dans cette étude comme un objet social, culturel, dont la signification pour les acteurs est au cœur de la démarche retenue. Plus précisément, cette étude tente de répondre aux questions suivantes : Quel savoir commun est repérable dans le discours des aînés? Retrouve-t-on ce même savoir dans leurs discours à l'égard de leurs pratiques? Quelles significations les mangeurs âgés attribuent-ils à ces pratiques et ces discours? Y a-t-il articulation entre ces éléments de la représentation? Afin de répondre à ces questions, 200 aînés ont été rencontrés. On leur a demandé de faire une tâche d'association de mots et de remplir un questionnaire sur leurs pratiques. Sur la base des données obtenues, il a été possible de dégager une RS de l'alimentation qui s'articule comme suit: «manger» pour être en «santé» implique «bien manger» c'est-à-dire consommer de la « viande » et des « légumes ». Par la suite, 5 prototypes de mangeurs âgés ont été dégagés: les urbains vivant seuls, les scolarisés peu concernés par l'alimentation, les aînés de grands âges fragiles et vivant seuls, les ruraux préoccupés par le coût des aliments et les couples ruraux dans la soixante. Des représentants de chaque prototype ont aussi été rencontrés lors d'entrevues individuelles afin de capter les significations qu'ils donnent à leur action et confirmer ainsi le bien-fondé de chaque prototype. Globalement, les résultats de cette recherche montrent, d'un côté, que l'exploration de différents aspects de l'alimentation permet la mise en évidence des éléments du noyau central de la RS de l'alimentation; d'un autre côté, le dégagement de profils prototypiques de mangeurs révèle l'existence de sous-ensembles dans l'échantillon démontrant ainsi que, loin de constituer un groupe homogène sur le plan des RS et des pratiques, les aînés se distinguent selon des spécificités au reflet de leurs milieux et modes de vie différents.

En 2019, Santé Canada a publié une nouvelle version du Guide alimentaire qui recommande aux canadiens de 2 ans et plus de privilégier la consommation d'aliments protéinés d'origine végétale (APOV). Ces derniers sont toutefois peu intégrés dans les habitudes alimentaires des personnes âgées. En effet, réduire volontairement ses apports en protéines animales et adopter une alimentation plus riche en APOV semble être un défi pour ce groupe d'âge, alors qu'une réduction plus involontaire de la viande peut être observée, en raison, par exemple, de son coût élevé ou d'un manque d'appétit. Cependant, que la réduction soit volontaire ou non, les personnes âgées ne semblent pas outillées pour bien substituer les protéines animales dans leur alimentation, car les produits céréaliers sont souvent privilégiés aux APOV de qualité. Pourtant, plusieurs bénéfices, concernant notamment la santé et l'environnement, sont associés à la consommation de ces aliments. Pour développer des interventions facilitant l'intégration d'APOV dans l'alimentation des personnes âgées, il est primordial de mieux connaître les facteurs qui prédisposent au comportement. Ainsi, l'objectif principal de ce projet était d'identifier les croyances sous-jacentes à l'intention des personnes âgées d'intégrer des APOV à leur alimentation. Les objectifs secondaires consistaient à évaluer l'influence du genre et du niveau de consommation initial d'APOV sur les croyances identifiées. Des entrevues virtuelles semi-structurées, basées sur la Théorie du comportement planifié, ont été réalisées et ont démontré, entre autres, l'importance accordée à la santé par les personnes âgées et le manque d'habiletés culinaires pour apprêter les APOV. Plusieurs différences de croyances ont été aussi observées entre les genres et les deux groupes de consommateurs. Ces éléments pourront être abordés dans une future intervention adaptée aux croyances et aux besoins de ce groupe d'âge. / In 2019, Health Canada released a new version of the Canadian food guide that recommends the consumption of plant-based protein foods (PBP) to all Canadians aged 2 years and older. Nevertheless, these are not well integrated into the eating habits of older adults. Indeed, reducing animal protein intake and adopting a diet richer in PBP seems to be a challenge for this age group, whereas a more involuntary reduction of meat may be observed due to its high cost or lack of appetite, for example. However, whether the reduction is voluntary or not, older adults do not seem to have the tools to properly substitute animal protein in their diet, as cereal products are often favored over quality PBP. Yet, several benefits, particularly concerning health and the environment, are associated with the consumption of PBP. To facilitate the integration of PBP into the eating habits of older adults, it is necessary to understand the factors that predispose to this behavior. Thus, the main objective of this project was to identify the beliefs underlying older adults' intention to consume PBP. Specific objectives were to examine the influence of gender and current PBP consumption on PBP beliefs. Semi-structured virtual interviews, based on the Theory of Planned Behavior, were conducted and demonstrated, among other things, the importance given to health by older adults and the lack of skills to prepare PBP. Several differences in beliefs were also observed between genders and the two consumption groups. These elements could be addressed in a future intervention adapted to the beliefs and needs of this age group.

Plusieurs facteurs de risque de malnutrition sont reliés à l'environnement en milieu d'hébergement. Cette étude s'est intéressée à la présence des facteurs de risque de malnutrition liés à l'environnement dans deux milieux adaptés (prothétique et alternatif). Elle traite des composantes environnementales (physique, sociale, organisationnelle) et du déroulement des repas. Des données ont été colligées par observation pour trois repas chez dix résidents. Les résultats suggèrent que le niveau d'adaptation de l'environnement est très variable. Le milieu alternatif offre un environnement favorable à la prise de repas optimale. Les composantes organisationnelles s'avèrent un élément clé. Cette étude a permis de proposer un cadre théorique mettant en relation les facteurs de risque liés au résident et à l'environnement. Ce cadre innove dans sa présentation globale des différents facteurs et dans la description des composantes. Il pourrait supporter les organisations en facilitant l'identification des facteurs de risque présents dans leur milieu.

Several studies in long-term care have found a high prevalence of malnutrition among elderly residents. Physiological and psychological determinants of malnutrition and the consequences of malnutrition are quite well known. However, studies have not yet demonstrated whether institutional factors could help decrease malnutrition and improve quality of life in institutionalized elderly. This study examined relationships between certain institutional characteristics related to residents' dining experience, foodservices, nutritional care and other institutional factors and risk of malnutrition and quality of life of nursing home residents. Thirty-eight of 61 New Brunswick nursing homes (62.3%) agreed to participate. A total of 395 residents (132 cognitively intact, 263 cognitively impaired) participated in the study. Demographic and medical data were gathered from participant's medical charts and risk of malnutrition was measured. Information on residents' dining experiences and quality of life were obtained as well as specific data on each institution, including foodservice information. Our findings indicate that more than one third (39%) of participants were highly or moderately at risk of malnutrition and that risk is associated with certain foodservice factors such as, menu cycle length (28-day vs 21-day), difficulty manipulating food containers, lids and dishes, type of food distribution System, menu selection closer to mealtime, food satisfaction and porcelain-type dishes. Risk is also associated with nutritional care, such as therapeutic diets, nutritional screening and oral supplementation as well as other institutional factors such as ratio of residents per resident assistant. Results also show that residents' quality of life was associated with certain institutional factors, such as type of food distribution System, porcelain-type dishes, therapeutic diets, autonomy in relations to food, independence with eating, number of dining companions and ratio of residents per resident assistant. / Plusieurs études menées auprès des personnes âgées hébergées ont révélé un risque de malnutrition très répandu chez cette population. Les facteurs de risque physiologiques et psychologiques ainsi que les conséquences de la malnutrition ont fait l'objet de nombreuses études. Toutefois, les recherches n'ont pas encore démontré si certains facteurs reliés à l'établissement de santé pourraient contribuer à diminuer cette malnutrition et à améliorer la qualité de vie des personnes âgées hébergées en soins de longue durée. Ce projet a permis d'examiner les relations entre certaines caractéristiques institutionnelles reliées à l'expérience lors des repas, au service alimentaire, aux soins nutritionnels et à d'autres aspects de l'établissement et le niveau de risque de malnutrition et la qualité de vie des résidents. Trente-huit foyers de soins au Nouveau-Brunswick sur 61 ont accepté de participer à l'étude (62,3%). Un total de 395 résidents lucides (n=132) et non-lucides (n=263) âgés de 65 ans et plus ont participé à l'étude. Des données démographiques et médicales ont été recueillies à partir des dossiers médicaux des résidents et le risque de malnutrition a été mesuré. Des données reliées à l'expérience lors des repas et à la qualité de vie des résidents ont été recueillies ainsi que des données spécifiques à l'établissement, incluant le service alimentaire. Les résultats indiquent que plus du tiers (39%) des résidents de notre étude sont à risque élevé ou modéré de malnutrition et que ce risque est associé à certaines caractéristiques reliées au service alimentaire, telles que la longueur du cycle de menu (28 jours vs 21 jours), la difficulté à manipuler les contenants, les couvercles et la vaisselle, le type de système de distribution des repas, la sélection du menu près du repas, la satisfaction avec les repas et la vaisselle de type porcelaine. Ce risque est aussi associé aux soins nutritionnels, telles que les régimes thérapeutiques, le dépistage nutritionnel et la prise de suppléments oraux et à d'autres facteurs institutionnels, tels que le ratio résidents par préposé aux soins. Les résultats démontrent aussi que la qualité de vie des résidents est associée à certains facteurs institutionnels, tels que le type de système de distribution des repas, la vaisselle de type porcelaine, les régimes thérapeutiques, l'accès aux collations et aux mets de l'extérieur, l'autonomie pour consommer les aliments, le nombre de compagnons de table et le ratio résidents par préposé aux soins.