Los cambios post mortem que ocurren en el músculo del pescado son complejos y en corto tiempo. Durante el almacenamiento, las proteínas musculares pierden sus propiedades funcionales de acuerdo a su naturaleza y características bioquímicas intrínsecas, razón por la cual el presente estudio tiene como objetivos determinar el porcentaje de proteína de las fracciones: miofibrilar, sarcoplasmática, álcali-soluble y estroma, del músculo de “gamitana” Colossoma macropomun durante el almacenamiento en frío. Para ello, fueron utilizados peces de cultivo, de la especie “gamitana” Colossoma macropomun, del IVITA (Instituto de Investigaciones Tropicales y de Altura) del departamento de Ucayali, los cuales fueron colocados en un ¨cooler¨ con hielo y transportados a Lima. Se procedió a separar a los especímenes de acuerdo al tipo de almacenamiento (ambiente, hielo y congelación) para su análisis. El análisis en PAGE-SDS reveló que la fracción más afectada debido al almacenamiento en hielo fue la fracción miofibrilar (principalmente miosina de cadena pesada) con un peso molecular promedio inicial de 203 kDa y que la fracción álcali-soluble presentó bandas con un peso molecular promedio de 33,4 kDa en el almacenamiento en hielo, siendo considerada la fracción miofibrilar susceptible al deterioro durante el almacenamiento. / --- The changes post mortem that happen in the muscle of the fish are complex and in short time. During the storage, the muscular proteins lose their functional properties according to their nature and intrinsic biochemical characteristics, reason for which the present study must like objectives determine the percentage of protein of the fractions: miofibrilar, sarcoplasmic, alkali-soluble and stroma, of the muscle of "gamitana" Colossoma macropomun during the storage in cold. For this study, were used culture fishes of “gamitana” Colossoma macropomun, at the IVITA (Tropical Researches and the Altitude Institute) of Ucayali department, these were introduced in a “cooler” with ice and transported to Lima. It was the procedure separated the specimens agree with the type storage (environment, ice and frozen) for analyse. PAGE-SDS analysis revealed that the affected fraction more due to the ice storage was the fraction to miofibrilar (mainly myosin of heavy chain) with a molecular weight initial average of 203 kDa and that the alkali-soluble fraction presented bands with a molecular weight 33, 4 average of kDa in the ice storage, being considered myofibrillar fraction susceptible to the deterioration during the storage.

Los cambios post mortem que ocurren en el músculo del pescado son complejos y en corto tiempo. Durante el almacenamiento, las proteínas musculares pierden sus propiedades funcionales de acuerdo a su naturaleza y características bioquímicas intrínsecas, razón por la cual el presente estudio tiene como objetivos determinar el porcentaje de proteína de las fracciones: miofibrilar, sarcoplasmática, álcali-soluble y estroma, del músculo de “gamitana” Colossoma macropomun durante el almacenamiento en frío. Para ello, fueron utilizados peces de cultivo, de la especie “gamitana” Colossoma macropomun, del IVITA (Instituto de Investigaciones Tropicales y de Altura) del departamento de Ucayali, los cuales fueron colocados en un ¨cooler¨ con hielo y transportados a Lima. Se procedió a separar a los especímenes de acuerdo al tipo de almacenamiento (ambiente, hielo y congelación) para su análisis. El análisis en PAGE-SDS reveló que la fracción más afectada debido al almacenamiento en hielo fue la fracción miofibrilar (principalmente miosina de cadena pesada) con un peso molecular promedio inicial de 203 kDa y que la fracción álcali-soluble presentó bandas con un peso molecular promedio de 33,4 kDa en el almacenamiento en hielo, siendo considerada la fracción miofibrilar susceptible al deterioro durante el almacenamiento. / The changes post mortem that happen in the muscle of the fish are complex and in short time. During the storage, the muscular proteins lose their functional properties according to their nature and intrinsic biochemical characteristics, reason for which the present study must like objectives determine the percentage of protein of the fractions: miofibrilar, sarcoplasmic, alkali-soluble and stroma, of the muscle of "gamitana" Colossoma macropomun during the storage in cold. For this study, were used culture fishes of “gamitana” Colossoma macropomun, at the IVITA (Tropical Researches and the Altitude Institute) of Ucayali department, these were introduced in a “cooler” with ice and transported to Lima. It was the procedure separated the specimens agree with the type storage (environment, ice and frozen) for analyse. PAGE-SDS analysis revealed that the affected fraction more due to the ice storage was the fraction to miofibrilar (mainly myosin of heavy chain) with a molecular weight initial average of 203 kDa and that the alkali-soluble fraction presented bands with a molecular weight 33, 4 average of kDa in the ice storage, being considered myofibrillar fraction susceptible to the deterioration during the storage.

El documento digital no refiere un asesor / Publicación a texto completo no autorizada por el autor / La empresa Complejo Industrial Skavos S.A.C, requiere implementar un sistema de refrigeración para una cámara de conservación de pescado congelado que le permita conservar mayor cantidad de pescado, y usar el túnel de congelamiento solo para congelar el pescado. Por ello, el propósito de la presente monografía técnica es diseñar un sistema de refrigeración para conservar pescado, en una cámara frigorífica. Para su realización plantea los siguientes objetivos específicos: calcular la carga térmica que se requiere para la conservación de 12 TN pescado para el Complejo Industrial Skavos S. A. C., la cámara de conservación de pescado congelado deberá contar con una capacidad total de almacenamiento de 24 TN, seleccionar los componentes del sistema de refrigeración que cumplan con la carga térmica seleccionada, y seleccionar el refrigerante ecológico más adecuado para el sistema de refrigeración. / Trabajo de suficiencia profesional

Manifiesta que existe dificultad para identificar morfológicamente las especies de peces utilizadas en productos procesados, para ello serequiere validar una PCR en tiempo real para detectar fragmentos de ADN de peces marinos altamente degradados y con presencia de inhibidores en conservas y productos congelados. Se optimizó una PCR en tiempo real utilizando el fluorocromo SYBRGreen I y curvas de disociación para la identificación de cada especie por Temperatura de Melting. Post–validación, se evaluaron molecularmente 157 muestras de conservas y productos congelados de peces marinos comercializados en el país. La alta especificidad, sensibilidad y exactitud (100%) del método validado permite detectar ADN degradado a 121 ºC por 30 minutos con una sensibilidad de 0,01%. El 100% de las conservas evaluadas presentaron ADN de peces marinos no descritos en la etiqueta, a excepción de las conservas Europeas que sólo presentaron ADN de la especie descrita. El método validado permite la identificación molecular de peces marinos empleados en conservas y productos congelados en el país. / Tesis