Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2018-07-27T22:23:52Z No. of bitstreams: 1 Tese final - Bianca Pio Ávila.pdf: 2399308 bytes, checksum: 3c4bf0bbf2a2e2560e795bed382dcaa4 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-07-31T19:08:15Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese final - Bianca Pio Ávila.pdf: 2399308 bytes, checksum: 3c4bf0bbf2a2e2560e795bed382dcaa4 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-31T19:08:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese final - Bianca Pio Ávila.pdf: 2399308 bytes, checksum: 3c4bf0bbf2a2e2560e795bed382dcaa4 (MD5) Previous issue date: 2018-05-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) é uma fonte de proteínas, carboidratos complexos, vitaminas, ferro e cálcio para milhares de pessoas em todo o mundo. Além disso evidências experimentais comprovam a existência de uma proteína bloqueadora da enzima alfa-amilase, com efeitos emagrecedores e redução na glicemia e de grande ocorrência em feijões brancos, conhecida como faseolamina. Antes de ser consumido o feijão deve ser armazenado de forma segura, preservando assim a sua qualidade. Informações sobre as mudanças bioquímicas que ocorrem nos grãos durante o armazenamento são amplamente estudadas, no entanto, alterações detalhadas do perfil proteico são limitadas. Assim, o feijão branco cultivado em sistema orgânico, armazenado por um ano, com atmosfera modificada, variações de temperatura e com influência da luz foi estudado através das avaliações de parâmetros tecnológicos, nutricionais e sensoriais, além da comparação do perfil proteômico, obtido por eletroforese bidimensional. De todas as avaliações realizadas concluiu-se que o armazenamento à vácuo em ambiente refrigerado e protegido da luz retarda as alterações físico-químicas dos grãos, no entanto, após um ano, os grãos de feijão sofrem degradação/alteração de suas proteínas com expressiva redução do conteúdo de faseolamina e de proteínas expressivas no feijão. / Common bean (Phaseolus vulgaris L.) is a source of protein, complex carbohydrates, vitamins, iron and calcium for thousands of people around the world. In addition, experimental evidence supports the existence of an alpha-amylase enzyme blocker, which has a weight-loss effect and a reduction in glycemia and a high occurrence in white beans, known as phaseolamine. Before being consumed beans should be stored safely, thus preserving their quality. Information on biochemical changes occurring in grains during storage is widely studied, however, detailed changes in protein profile are limited. Thus, white beans cultivated in an organic system, stored for a year, with modified atmosphere, temperature variations and with influence of light were studied through evaluations of technological, nutritional and sensorial parameters, in addition to the comparison of the proteomic profile obtained by electrophoresis two-dimensional. From all the evaluations carried out, it was concluded that vacuum storage in a refrigerated environment protected from light delays physicochemical changes of the grains, however, after one year, the bean grains suffer degradation / alteration of their proteins with significant reduction of the phaseolamine contente and of expressive proteins in beans.