The consumption of guava juice is not only because of its pleasant sensory characteristics, but also due to its nutritional value, especially the high concentration of lycopene. The ultrasound technology is a non-conventional method of food processing with great potential in the industrialization of juices. The present Dissertation evaluated the effect of ultrasonic processing on the structure and properties of guava juice. Guava juice was processed by high power ultrasound in different processing conditions. The effect on the structure, concentration and in vitro accessibility of lycopene and physical properties (pulp sedimentation, turbidity and color) was evaluated. The results of this study demonstrate that the ultrasonic processing disrupts the guava cells, releasing their content and altering their properties. Although this processing decreases the amount of lycopene in guava juice, the consequent higher exposure increased the in vitro accessibility of this carotenoid. Furthermore, the reduction of the dispersed particles size increased the physical stability of the juice, avoiding pulp precipitation during storage, but without significant modification in its colour. In conclusion, the present work demonstrated that ultrasound technology can be an interesting alternative to improve the physical and nutritional properties of fruit juices, indicating its importance both academic and industrial. / O consumo de suco de goiaba é interessante não apenas devido às suas características sensoriais agradáveis, mas também devido ao seu valor nutricional, em especial às altas concentrações de licopeno. A tecnologia de ultrassom é um método não convencional de processamento de alimentos com grande potencial na industrialização de sucos. A presente dissertação avaliou o efeito do processamento por ultrassom na estrutura e propriedades do suco de goiaba. O suco de goiaba foi processado por ultrassom de alta potência em diferentes condições de processamento, sendo avaliado o efeito na estrutura, concentração e acessibilidade in vitro do licopeno e propriedades físicas (sedimentação da polpa, turbidez e cor). Os resultados deste estudo demonstram que o processamento por ultrassom promoveu rompimento nas células de goiaba, liberando seu conteúdo e alterando suas propriedades. Embora o processamento tenha diminuido a quantidade de licopeno no suco de goiaba, a maior exposição aumentou a acessibilidade in vitro deste carotenoide. Ainda, a redução do tamanho das partículas dispersas aumentou a estabilidade física do suco, evitando a precipitação de polpa durante o armazenamento, porém sem alteração significativa na coloração. Em conclusão, o presente trabalho demonstrou que a tecnologia de ultrassom pode ser uma alternativa interessante para melhorar as propriedades físicas e nutricionais de sucos frutas, indicando sua importância tanto acadêmica quanto industrial.

The consumption of guava juice is not only because of its pleasant sensory characteristics, but also due to its nutritional value, especially the high concentration of lycopene. The ultrasound technology is a non-conventional method of food processing with great potential in the industrialization of juices. The present Dissertation evaluated the effect of ultrasonic processing on the structure and properties of guava juice. Guava juice was processed by high power ultrasound in different processing conditions. The effect on the structure, concentration and in vitro accessibility of lycopene and physical properties (pulp sedimentation, turbidity and color) was evaluated. The results of this study demonstrate that the ultrasonic processing disrupts the guava cells, releasing their content and altering their properties. Although this processing decreases the amount of lycopene in guava juice, the consequent higher exposure increased the in vitro accessibility of this carotenoid. Furthermore, the reduction of the dispersed particles size increased the physical stability of the juice, avoiding pulp precipitation during storage, but without significant modification in its colour. In conclusion, the present work demonstrated that ultrasound technology can be an interesting alternative to improve the physical and nutritional properties of fruit juices, indicating its importance both academic and industrial. / O consumo de suco de goiaba é interessante não apenas devido às suas características sensoriais agradáveis, mas também devido ao seu valor nutricional, em especial às altas concentrações de licopeno. A tecnologia de ultrassom é um método não convencional de processamento de alimentos com grande potencial na industrialização de sucos. A presente dissertação avaliou o efeito do processamento por ultrassom na estrutura e propriedades do suco de goiaba. O suco de goiaba foi processado por ultrassom de alta potência em diferentes condições de processamento, sendo avaliado o efeito na estrutura, concentração e acessibilidade in vitro do licopeno e propriedades físicas (sedimentação da polpa, turbidez e cor). Os resultados deste estudo demonstram que o processamento por ultrassom promoveu rompimento nas células de goiaba, liberando seu conteúdo e alterando suas propriedades. Embora o processamento tenha diminuido a quantidade de licopeno no suco de goiaba, a maior exposição aumentou a acessibilidade in vitro deste carotenoide. Ainda, a redução do tamanho das partículas dispersas aumentou a estabilidade física do suco, evitando a precipitação de polpa durante o armazenamento, porém sem alteração significativa na coloração. Em conclusão, o presente trabalho demonstrou que a tecnologia de ultrassom pode ser uma alternativa interessante para melhorar as propriedades físicas e nutricionais de sucos frutas, indicando sua importância tanto acadêmica quanto industrial.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The growing demand for forest products has enabled the increase in areas planted to trees in Brazil. Eucalyptus is a fast growing tree species being cultivated on a large scale; however, there is a controversy about the role of this plant on the dynamics of water in the soil where they are grown. In order to evaluate the effect that the replacement of native eucalypt causes the hydro-physical properties of soil, in infiltration, in storage and water availability in a sandy loam Alfisol, a study was conducted in the city of Santa Maria, in Experiment Station of FEPAGRO FORESTS. The forest was delineated into four areas: plantations of Eucalyptus grandis Will ex Maiden. 3 to 4 years of age, natural grassland 1, plantations of Eucalyptus saligna Smith 5 to 6 years of age, natural grassland 2. Soil samples were collected with preserved structure in layers of 0.00 to 0.10, 0.10 to 0.20, 0.20 to 0.30, 0.30 to 0.40 and from 0.40 to 0.50 m depth to determine the bulk density, pore size distribution, air permeability, saturated hydraulic conductivity and water retention curve. The soil water content was continuously monitored to 0.80 m depth, using an automated TDR. The substitution of natural grassland by eucalypt plantations do not negatively alter the bulk density, macroporosity, microporosity and total porosity, hydraulic conductivity of saturated soil and soil permeability to air. The soil use under natural grassland and eucalyptus contribute to the improvement of structural quality, because they favor the formation of continuous pores, important for an adequate aeration, water retention and conduction. The anthropic effect derived from the natural vegetation substitution, the natural grassland by eucalyptus plantations does not significantly alter the capacity of water storage in soil and does not reduce the amount of water available to plants. The total of water stored in the areas of natural grassland and eucalyptus, 69 and 63%, respectively, are in the range potential extracting plants, other words, readily available for utilization. The soil with sandy loam texture, along the year, suffers no adverse effect on water regime as a function of eucalyptus forestation compared to natural grassland and therefore, there is no exhaustion of soil water in places with eucalyptus monoculture. / A crescente demanda por produtos florestais tem propiciado o aumento das áreas com florestas plantadas no Brasil. O eucalipto é uma espécie florestal de rápido crescimento e é cultivada em larga escala, porém tem gerado polêmica devido às controvérsias existentes sobre o seu efeito na dinâmica da água do solo onde são implantados. Com o objetivo de avaliar o efeito que a substituição do campo nativo pelo eucalipto provoca nas propriedades físico-hídricas do solo, na infiltração, no armazenamento e na disponibilidade de água de um Argissolo de textura franco arenosa, realizou-se um estudo no município de Santa Maria, na Estação Experimental da FEPAGRO FLORESTAS. Foram utilizadas quatro áreas: povoamento florestal de Eucalyptus grandis Will ex Maiden. de 3 - 4 anos de idade; campo nativo 1; povoamento florestal de Eucalyptus saligna Smith de 5 - 6 anos de idade; campo nativo 2. Amostras de solo com estrutura preservada foram coletadas nas camadas de 0,00 a 0,10; 0,10 a 0,20; 0,20 a 0,30; 0,30 a 0,40 e 0,40 a 0,50 m de profundidade, para determinar a densidade, a distribuição de poros, a permeabilidade ao ar, a condutividade hidráulica saturada e a curva de retenção de água. O conteúdo de água do solo foi monitorado continuamente até a profundidade de 0,80 m, utilizando-se um TDR automatizado. A substituição do campo nativo pelo cultivo do eucalipto não altera negativamente a densidade, a macroporosidade, a microporosidade e a porosidade total, a condutividade hidráulica do solo saturado e a permeabilidade do solo ao ar. O uso do solo sob campo nativo e eucalipto contribuem para a melhoria da qualidade estrutural, pois favorecem a formação de poros contínuos, importantes para uma adequada aeração, retenção e condução de água. O efeito antrópico derivado da substituição da vegetação nativa, o campo nativo, por povoamentos de eucalipto não altera significativamente a capacidade de armazenamento de água no solo e não reduz a quantidade de água disponível às plantas. Do total de água armazenada nas áreas de campo nativo e de eucalipto, 69 e 63 %, respectivamente, encontram-se na faixa potencial extraível às plantas, ou seja, prontamente disponível para o seu aproveitamento. O solo de textura franco arenosa, ao longo do ano, não sofre efeito adverso sobre o regime hídrico em função do florestamento com eucalipto em comparação com a vegetação de campo nativo e, portanto, não ocorre esgotamento da água do solo em locais com monocultivo de eucalipto.