Submitted by Maria Medeiros (maria.dilva1@ufcg.edu.br) on 2018-08-22T12:17:33Z No. of bitstreams: 1 VANESSA DOS SANTOS SANTIAGO - TESE (PPGEP) 2015.pdf: 1752417 bytes, checksum: 4ac1fe644e9e3baae1cd0a9861e331c6 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-22T12:17:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VANESSA DOS SANTOS SANTIAGO - TESE (PPGEP) 2015.pdf: 1752417 bytes, checksum: 4ac1fe644e9e3baae1cd0a9861e331c6 (MD5) Previous issue date: 2015-08-28 / CNPq / Este trabalho foi realizado com o objetivo de obter um produto em pó a partir da polpa integralda pitaya, através do método de secagem por aspersão e avaliar sua estabilidade durante 60 dias de armazenamento, sob condições controladas de umidade relativa (83%) e temperatura (30 e 40 °C). Foram elaboradas três formulações com a polpa de pitaya integral com a adição de maltodextrina em três concentrações (25, 30 e 35%) e desidratadas nas temperaturas do ar de secagem de 150, 170 e 190 °C. Foi selecionado o melhor produto em pó mediante os resultados das análises dos parâmetros de betacianinas e intensidade de vermelho (+a*). Os melhores resultados foram obtidos na temperatura de 150 °C e 25% de maltodextrina. Determinaram-se as isotermas de adsorção de água da amostra selecionada em diferentes temperaturas (20, 30 e 40 °C) e ajustaram-se os modelos de GAB, Oswin e Peleg aos dados experimentais. A partir dos resultados verificados, a polpa de pitaya integral foi considerada ácida e com conteúdo de betacianinas considerável. As amostras em pó apresentaram teor de água de 2,02 a 2,60% e verificou-se que durante o armazenamentoda amostra em pó selecionada o teor de água, a atividade de água e a solubilidade das amostras aumentaram. As isotermas de adsorção do pó selecionado foram classificadas como Tipo III e os modelos de Oswine GAB foram os que melhor se ajustaram aos dados experimentais. Com o aumento da temperatura houve um maior aumento na degradação das betacianinas e da intensidade de vermelho da polpa de pitaya em pó selecionada com comportamento inverso para a luminosidade. / This work was carried out with the objective of obtaining a powder product from the pitaya whole pulp by means of spray drying and evaluating its stability during 60 days of storage under controlled conditions of relative humidity (83%) and temperatures (30 and 40 °C). Three formulations were made with the pitaya whole pulp with the addition of maltodextrin, in three concentrations (25, 30 and 35%), and dehydrated at the drying air temperatures of 150, 170 and 190 oC. The best powder was selected by the results of the analysis of the parameters of betacyanins and redness (+a*). The best results were obtained at the temperature of 150 °C and 25% maltodextrin. The moisture adsorption isotherms of the selected powder at different temperatures (20, 30 and 40 oC) were determined and the GAB, Oswin and Peleg models fitted to the experimental data. From the verified results the pitaya whole pulp was considered acid and with considerable betacyanin content. The powder had a moisture content of 2.02 to 2.60% and it was verified that during the storage of the selected powder the moisture content, the water activity and solubility of the samples increased. The moisture adsorption isotherms of the selected powder were classified as Type III and the Oswin and GAB models were the best fit to the experimental data. With the increase in temperature there was a greater increase in the degradation of the betacyanins and the redness of the selected pitaya powder with inverse behavior for the luminosity.