Orientadores: Miriam Dupas Hubinger, Alfredo de Almeida Vitali / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T21:21:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moura_SilviaCristinaSobottkaRolimde_M.pdf: 4894796 bytes, checksum: f2c2f325e4b5f719c3961b0f25147e0d (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Um estudo da atividade de água (aw) e da condutividade elétrica dos sucos de tangerina, abacaxi e limão a várias concentrações (10-55°Brix) e temperaturas foi desenvolvido neste trabalho. A atividade de água foi determinada na faixa de temperatura de 15 a 30°C pelo método elétrico (higrómetro eletrônico de marca DECAGON CX-2). Com os resultados obtidos, verificou-se o ajuste destes às equações para predição de atividade de água de FERRO FONTAN et al. (1981) e CHEN (1987b) para misturas de não eletrólitos, através do cálculo do coeficiente da variação do ajuste (CV). Sendo CV menor que 10% para os dois modelos propostos, concluiu-se que os dados experimentais se ajustam bem às equações de predição. Foi avaliada também a relação entre a atividade de água e os dados experimentais da depressão do ponto de congelamento dos sucos. O modelo apresentou coeficientes de correlação maiores que 0,96. A condutividade elétrica dos sucos, medida no condutivímetro Radelkis OK- 114, foi avaliada quanto à influência da temperatura (15 a 85°C) e do conteúdo de sólidos. Os resultados indicaram que o efeito da temperatura pode ser descrito pela equação do tipo ARRHENIUS, sendo a energia de ativação obtida, da ordem de 3,0 a 6,0 kcal/gmol, dependendo da concentração. A condutividade elétrica dos sucos aumenta com a concentração até aproximadamente 30°Brix então, decresce com o aumento da concentração. Uma equação para a dependência da condutividade elétrica com a temperatura e a concentração foi obtida através do programa STATISTICA para Windows versão 5.0. O valor do r obtido foi maior que 98%, Finalmente, a partir da correlação entre viscosidade e Brix foi obtida, através do programa STATISTICA para Windows versão 5.0, uma equação para a correlação entre condutividade elétrica e viscosidade, justificando a queda da condutividade a partir de aproximadamente 30°Brix (viscosidades maiores). Os resultados experimentais poderão posteriormente ser aplicados no estudo do tratamento térmico destes sucos por aquecimento ôhmico já que esta propriedade é o parâmetro de controie do mesmo. Foi proposta uma equação que correiaciona a atividade de água e a condutividade elétrica, em função da concentração. Através do programa STATISTiCA o vaior do r obtido foi maior que 96%, mostrando um bom ajuste da correiação para três variáveis / Abstract: A study of the water activity (aw) and electrical conductivity of tangerine, pineapple and lemon juices at various concentrations (10~55°Brix) and temperatures, was developed. The water activity was measured using a DECAGON CX-2 hygrometer in the temperature range from 15 to 30DC. With the results, the adjustment of these to the FERRO FONTAN et al. (1981) and CHEN (1987b) water activity prediction equations for non-eletrolyte mixtures, was verified using the calculation of the coefficient of variation (CV). Since CV is smaller than 10% for the two proposed models, it was concluded that the experimental data had adjusted well to both prediction models. The relation between the data for water activity and experimental freezing point depression of the juices, was also verified. The model showed correlation coefficients higher than 0.96. The electrical conductivity of the juices was measured in a range of temperatures (15 to 85°C) using a RADELKIS conductivity meter, as a function of the amount of solids. The results indicated that the effect of temperature could be described by an ARRHENIUS-type equation. The activation energy for electrical conductivity was in the range from 3.0 to 6.0 kcal/gmol, depending on the concentration. The electrical conductivity of the juices increased with concentration up to 30QBrix, then decreased with increasing concentration. An equation for the dependence of electrical conductivity on temperature and concentration was developed using STATISTICA version 5.0 software. The model showed a good correlation coefficient (r2>0.97). Finally, using viscosity and Brix correlation, an equation for the dependence of electrical conductivity on viscosity was developed using STATISTICA version 5.0 software. The equation explains the electrical conductivity decrease after 30°Brix (higher viscosity). The experimental results could be useful in the design of the ohmic heating process, since electrical conductivity is a controlling parameter of this process. An equation is proposed which correlates water activity and electrical conductivity as a function of concentration. Using STATISTICA software, the model showed good agreement (r^O.96), since the equation is a three-variable correlation / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos