La couverture du risque de prix via les marchés à terme constitue un outil permettant aux agriculteurs d'endiguer les conséquences financières de la volatilité des prix des produits agricoles. Plusieurs critères ont été développés dans la littérature afin de guider les décisions de couverture de manière optimale. Cependant, ces approches reposent sur une conception limitée du risque et de ses conséquences financières du point de vue de l’exploitation agricole. S’enquérant du cas des producteurs porcins finisseurs du Québec, la présente thèse élabore un critère de couverture conjuguant le risque de prix encouru et dénoté par une mesure de valeur à risque (VaR), au risque de prix soutenable pour l’entreprise. Des simulations de couverture de risque comparant l’efficience du critère par rapport à l’absence de couverture et par rapport à l’efficience des critères alternatifs du ratio de couverture optimal et de la marge cible pour différents profils d’entreprises sont réalisés sur une période de 14 années, soit de 2006 à 2019. Les résultats montrent qu’en moyenne, le critère VaR proposé améliore la marge de sécurité sur charges (MSC) des entreprises de manière statistiquement significative. Le critère est également plus efficient que les critères alternatifs pour certains profils d’entreprises, bien que l’ampleur de l’effet soit faible à modéré. L’amélioration de la situation financière découlant de l’application du critère VaRest cependant plus prononcée lors d’épisodes de hausses marquées du prix des intrants. De plus, la méthodologie développée permet de soulever que même si la couverture mène à une diminution marquée du risque tel que défini par la mesure conventionnelle de variance des rendements, ses impacts tels que mesurés par la MSC sont considérablement moindres. Ceci souligne que la mesure d’efficience choisie peut ne pas refléter les impacts de la couverture sur la situation financière réelle de l’entreprise. La thèse contribue à la littérature portant sur l’application de la VaR en agroéconomie en offrant une description détaillée des répercussions de la couverture du risque du point de vue de l’entreprise agricole. Des pistes de réflexions quant à la mesure du risque de prix et d’efficience de la couverture à utiliser sont également proposées. / Hedging price risk using futures markets is a tool that farmers can use in order to decrease the consequences of agricultural commodity price volatility. Numerous criteria have been developed by authors as a means to optimize hedging decisions. However, these approaches are based on a limited conceptualization of risk and of its financial consequences from the view point of the farm as an enterprise. This thesis develops a hedging criterion that combines the incurred price risk denoted by a value-at-risk (VaR) measure and the price risk the farm can sustain and applies the method to the case of Quebec hog finishers. Hedges are simulated for various farm profiles over a 14-year period (2006 to 2019) and an effectiveness measure is compared with the absence of hedging and that of alternative criteria, namely the optimal hedge ratio and the target margin. Results show that on average, the VaR criterion improves the security margin on cost (SMC) of farms in a statistically significant way and is more effective than the alternative criteria for certain farm profiles, albeit to a small to moderate degree. Improvements with regard to the financial situation of farms following the application of the VaR criteria are more pronounced during episodes of markedly rising input prices. Moreover, the developed methodology signals that even if hedging leads to a large decrease of risk as measured by the variance of returns, its impacts as measured by the SMC are considerably less. This suggests that the chosen effectiveness measure may not reflect the impacts of hedging on the actual financial situation of the farm. This thesis contributes to the literature concerned with the use of VaR in agricultural economics by addressing price hedging from a clinical rather than inferential level of analysis. A more detailed account of the repercussions of hedging on farm finances is presented and potential avenues with regard to price risk and hedging effectiveness measurement are offered.

La mise en marché collective, une institution utilisée par le secteur porcin québécois afin de commercialiser ses produits, s’est modifiée à quatre reprises entre 1989 et 2009. L’influence des institutions est souvent omise dans les études économiques contemporaines, bien qu’elles façonnent l’articulation des filières. L’objectif de ce mémoire est d’analyser l’interaction entre les changements institutionnels au regard de la commercialisation et de l’organisation des chaînes tout comme les stratégies des acteurs. Pour ce faire, une revue de littérature et des entrevues auprès des acteurs porcins québécois ont été réalisées. En somme, ces différents changements institutionnels ont eu des effets sur les incitations, l’incertitude, les comportements et l’organisation de la filière. Ces modifications à la mise en marché collective tirent leurs origines de l’environnement économique et du comportement des acteurs qui mettent à jour les défaillances du système. Enfin, il arrive que des facteurs de stabilité institutionnelle freinent ces changements. Mots clés : Porc, Québec, Mise en marché collective, changements institutionnels. / Collective marketing, an institution that is used by the Quebec hog industry to market its products, has changed four times between 1989 and 2009. The influence of institutions is often omitted in contemporary economic studies, although they shape the articulation of the sector. The objective of this thesis is to analyze the interaction between institutional changes in the marketing of agricultural products and the chain organization with regard to the strategies of key players. To do this, a literature review and interviews with the Quebec hog industry leaders were performed. These institutional changes have had effects on incentives, supply uncertainty, behavior and organization of the sector. In addition, these amendments to collective marketing have their roots in the economic environment and the behavior of players who uncover flaws in the system. However, sometimes institutional stability factors hinder these changes. Keywords: Hog, Quebec, Collective marketing, Institutional changes.