Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-06-17T20:50:40Z No. of bitstreams: 1 EDMILSON DANTAS DA SILVA FILHO - TESE PPGEA 2012..pdf: 78119140 bytes, checksum: f9bbf48bc220094a97611658decfd457 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-17T20:50:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 EDMILSON DANTAS DA SILVA FILHO - TESE PPGEA 2012..pdf: 78119140 bytes, checksum: f9bbf48bc220094a97611658decfd457 (MD5) Previous issue date: 2012-03 / O presente trabalho propõe como objetivo, estudar a desidratação da polpa da manga cv. Haden pelo método de secagem em camada de espuma, avaliando-se a qualidade da polpa, da espuma e do pó produzido no final do processo de secagem. No início foram feitas seleções prévias das mangas Haden, dos aditivos Super Liga Neutra e F.mustab e das formulações testadas para a produção da espuma estável, a partir da densidade, do over-run e da estabilidade da espuma. Com base nesses parâmetros foi selecionada a melhor formulação (Tratamento 5) composta de polpa da manga Haden, 1,5% de Super Liga Neutra e 1,5% de Emustab, com 30 minutos de batimento. Avaliou-se, ainda, o comportamento reológico da polpa na temperatura de 25 °C, utilizando-se um viscosímetro Brookfield, com ajuste dos dados experimentais pelos modelos de Lei da Potência, Mizrahi-Berk e Herschel-Bulkley. Definida a melhor formulação a mesma foi caracterizada quanto à composição química, tísica e físico-química. A melhor formulação (Tratamento 5) foi desidratada em estufa com circulação de ar forçada, na temperatura de 50, 60 e 70 °Ç e, com três espessuras da camada de espuma (0,5; 1,0 e 1,5 cm), avaliou-se o comportamento das curvas de secagem as quais foram ajustadas aos modelos de Henderson &. Pabis, Henderson c Logarítmico; realizaram-sc nas amostras em pó, análises físicas, químicas e físico-químicas. Para o pó da manga Haden (Tramento 5-50 °C/1,5 cm) foram determinadas as isotermas de adsorção de umidade, nas temperaturas de 20, 30 e 40 °C e ajustados os ajuste dos modelos de GAB, Oswin e Peleg aos dados experimentais. A morfologia do pó (Tratamento 5 50 "C/1,5 cm) foi determinada em microscópio eletrônico de varredura (MEV) e seu armazenamento foi feito em câmara do tipo BOD, nas temperaturas dc 25 e 40 "C, com umidade relativa de 55%. Conforme os resultados, a polpa integral aprcsentou-se dentro dos padrões da Legislação Brasileira, sendo classificada como um fluido nào-newtoniano de caráler pseudoplástico, com melhor ajuste pelo modelo de Mizrahi-Berk. A formulação selecionada apresentou densidade de 0,5412 g/cm3 e over-run de 93,22%. A polpa formulada indicou maiores valores de sólidos totais, sólidos solúveis totais e vitamina C. O menor tempo de secagem foi observado na temperatura de 70 °C com 0,5 cm de espessura da camada de espuma. O modelo de Henderson & Pabis, Henderson e Logarítmico, podem ser utilizados para representar o processo de secagem em razão de terem apresentado altos coeficientes de determinação (R: > 0,9804) e desvios quadráticos médios inferiores a 0,0021. A polpa da manga Haden em pó, apresentou pH ácido, baixa atividade de água, alto teor de sólidos solúveis totais, ângulo de repouso e rendimento. Os modelos de Oswin, GAB e Peleg, podem ser utilizados para estimar as isotermas de adsorção de umidade. Na morfologia, as partículas apresentaram tamanhos variados e com muitas imperfeições, cm toda a extensão da superfície. Durante o armazenamento do pó, ocorreu redução da umidade, acidez, ácido ascórbico, luminosidade e intensidade do amarelo, verificando-se acréscimos nos demais casos. / The aim of the present study was to study mango cv Haden pulp dehydration by foam mat drying, assessing the quality of the pulp, foam and powder produced at the end of the drying process. Mangos. Super Liga Neutra and Emustub additives and formulations tested for stable foam production, based on density, over-run and toam stability. were previously selected. Based on these parameters, was used the best formulation (Treatment 5). composed of Haden mango pulp, 1.5% Super Liga Neutra and 1.5% Emustub, with 30 minutes of beating. Rheological behavior of the pulp at 25 "C was also evaluated using a Brookfield viscometer, with experimental data fitting by Power Law. Mizrahi-Berk and Herschel-Bulkley models. Once lhe besi formulation was delineei, it was characterized with respecl to chemical, physical and physicochemical composition. The best formulation (Treatment 5) was dehydrated ín a forced air circulation oven at 50, 60 and 70 "C. with three foam laycr tluckiiesses (0.5; 1.0 and 1.5 cm): drying curve behavior was assessed and til lo Henderson cV Pabis, Henderson and Logarithmic models; and physical. chemical and physicochemical analyses of powder samples were carried out. For Haden mango powder ( freatment 5 - 50 "(' 1.5 cm) we deiermined moisture adsorption isotherms, at 20. 30 and 40 "C and fu GAB, Oswin and Peleg models to experimental data. Powder morphology (Treatment 5 - 50 "C 1.5 cm) was deiermined under scanning electron microscope (SEM) and powders were stored in a B()D ehamber. at 25 and 40 °C, with relative humidiíy of 55%. Results show thai whole pulp was within Brazilran legal standards, and classified as a pseudoplaslie non-Newioman lluid. with best til provided by the Mizrahi-Berk model. The formulation selected showed density of 0.5412 g/cm and over-run of 93.22%. The pulp formulated eoniained lugher total solids. total soluble solids and vitamin C leveis. The shortest drying time was observed in lhe lemperalure of 70 "C with foam layer thiekness of 0.5cm. The Henderson &. Pabis. Henderson and Logarithmic models can be used to represem the drying process. given lhat the> exhibit high eoefficienls of determination (R2 > 0.9X04) and mean square deviations less than 0.0021. Haden mango powder showed acid pll. low water activity, high total soluble contem, angle of repose and yield. Oswin. GAB and Peleg models can be used to eslimale moisture adsorption isothenns. Morphology demonstrated thai particles varying size and with manv imperfections over the entire surface. During powder slorage, moisture, ascorbie aeid. luminosiiy and yellowness decreased, while increases were observed in the other cases.