Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-05-10T18:21:01Z No. of bitstreams: 1 edvaldodacostacarvalho.pdf: 3706602 bytes, checksum: 684a3e7ef6eaecc181375cb7cf6d4268 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-06-15T20:53:36Z (GMT) No. of bitstreams: 1 edvaldodacostacarvalho.pdf: 3706602 bytes, checksum: 684a3e7ef6eaecc181375cb7cf6d4268 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-15T20:53:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 edvaldodacostacarvalho.pdf: 3706602 bytes, checksum: 684a3e7ef6eaecc181375cb7cf6d4268 (MD5) Previous issue date: 2015-03-13 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O leite pré-acidificado com injeção de CO2 utilizado para fabricação de queijos pode trazer benefícios tecnológicos e econômicos para as indústrias de laticínios. O objetivo deste trabalho foi avaliar, em escala piloto, os efeitos tecnológicos ocorridos com a utilização de CO2 dissolvido no leite após o processo de pasteurização para a fabricação do queijo Prato. O experimento consistiu em avaliar o efeito da carbonatação no leite pasteurizado através da injeção de CO2, sob pressão máxima de 25 psi a 8°C até pH 6,0 em comparação ao tratame nto controle (sem injeção de CO2). O experimento foi realizado em quatro repetições. Os queijos foram avaliados durante os 120 dias de estocagem. Foram realizadas análises físico-química, rendimento, evolução dos índices de maturação, aceitabilidade, preferência sensorial, textura e microestrutura. Foi observado que o tratamento com injeção de CO2 reduziu o pH dos queijos Prato, que apresentaram reduções significativas nos tempos de coagulação e no tempo total de fabricação. Este tratamento também reduziu a umidade e a porcentagem de perda de gordura no soro, além de não afetar a capacidade de fermentação da cultura lática em relação ao controle e não alterar a contagem microbiana patogênica. Os queijos tratados com CO2 não modificaram os índices de extensão e proteólise ao longo da maturação, apresentou maior firmeza e fraturabilidade em comparação ao queijo controle, em razão do maior dessoramento e da microestrutura mais compacta. Houve, também, aumento da porosidade da matriz proteica. Não houve diferença significativa (p>0,05) na preferência e na aceitabilidade sensorial entre os tratamentos. / The preacidified milk with injection of CO2 (carbon dioxide) used for cheesemaking can bring technological and economic benefits to the pilot scale. The aim of this study was to evaluate technological effects of the use of CO2 dissolved in the milk after pasteurization process to make Prato cheese. The experiments were carried out with CO2 incorporation in pasteurized milk by CO2 injection under maximum pressure of 25 psi at 8° C until to reach pH 6.00, besides the control cheeses (without CO2 injection). This procedure was performed four times. The cheese making times, physicochemical properties, cheese yield, changes during the storage time, sensory acceptability, preference and microstructure analysis were determined in both cheeses. It was observed that the CO2 injection reduced Prato cheeses pH, wich showed significant reductions in coagulation and total cheeses making times. The CO2 injection also reduced the moisture and the percentage of fat loss in the whey serum, did not affect the lactic acid fermentation, and did not change the microbial count. Prato cheese treated with CO2 did not show changes in the proteolysis indexes. Due to their larger whey loss and more compact microstructure. The cheese showed higher firmness and brittleness when compared to the control cheese. Protein matrix porosity and cheese draining also increased. There was no significant difference (p> 0.05) in preference and sensory acceptability among treatments.