Made available in DSpace on 2014-06-12T23:03:18Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8749_1.pdf: 998118 bytes, checksum: b9e011e36f81d2cb655f3fcddbf3e526 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2005 / Problemas detectados na desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.) relativos à incorporação de sólidos, motivaram a presente pesquisa com o objetivo de otimizar o processo. Na sua implementação foram realizados estudos cinéticos por meio de planejamento fatorial 22, para determinar a influência das variáveis independentes: concentração do agente osmótico e tempo de imersão sobre os coeficientes de difusão da água e da sacarose. Na seqüência, com o objetivo de diminuir a incorporação de sólidos foi aplicado um planejamento fatorial 23, para avaliar a influência das variáveis independentes: temperatura, tipo de cobertura e geometria sobre a perda de umidade, ganho de sólidos, variação de peso e DEI (Dehydration Efficiency Index). A partir dos resultados destas etapas procedeu-se a otimização do processo por meio da metodologia de superfície de resposta utilizando o planejamento 22, para determinar a melhor temperatura e concentração da solução osmótica. Os resultados demonstraram: a influência da concentração da solução osmótica sobre o coeficiente de difusão da sacarose; que o emprego de geometria de quarto e de revestimentos comestíveis resultou em significativa redução do ganho de solutos e satisfatória perda de umidade, independentemente da temperatura que não apresentou efeito significativo (p<0,05) sobre as respostas, diferindo da concentração do agente osmótico que influenciou sobre todas elas com exceção do ganho de sólidos. As melhores condições, utilizando o DEI como parâmetro, foi a 50°C e 57°Brix