Made available in DSpace on 2014-12-17T15:01:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RogeriaHLV_DISSERT.pdf: 878596 bytes, checksum: 55c7987488c39922dd821718af793664 (MD5) Previous issue date: 2011-11-17 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Cient?fico e Tecnol?gico / Coalho cheese is a typical product of the Northeastern Brazil, which is consumed both raw and cooked. The present work aimed to study the characteristics of artisanal and industrial processes in the production of coalho cheese sold in Natal / RN in order to evaluate its quality and consumer s profile. Four artisanal cheeses plants were monitored and a questionnaire was sent to different cheese industries. Besides this, eight cheese samples (four artisanal and four industrial) were evaluated in regard to the microbiological quality, physical-chemical and sensory attributes. The sensory acceptance was evaluated by using 108 non-trained panelists by using the hedonic scale. The consumer s profile survey was applied to 400 consumers of coalho cheese. The lack of hygiene control was detected at the artisanal cheese production, which uses raw milk as its raw material. Research has shown that the industrialized cheeses are made from pasteurized milk provided by their own production or by a third party, as observed in cheese making dairies. In general, the results indicate variation in the manufacturing process of coalho cheese, which results in the lack of product standardization. Regarding the physical-chemical analysis, most artisanal and industrial samples presented moisture content between 36 and 40 %, classified as medium moisture cheese, which is the only parameter that showed no significant difference (p>0.05). However, the water activity (Aw), pH and acidity results differed significantly. All artisanal samples showed coliform contamination at 35 ?C, which confirms the poor hygienic conditions. In regard to coliforms at 45 ?C, 75 % of artisanal coalho cheese samples had value higher than 103 MPN / g, a value above the lawful limits determined by RDC n? 12. Fifty percent of industrial coalho cheese samples showed coagulase-positive Staphylococcus values above the limit allowed by the RDC n? 12, indicating poor handling. The sensory evaluation revealed that the taste was the only parameter that showed significant difference, and this difference was only between two industrial brands. The consumer s survey showed that the coalho cheese flavor is the most important reason for buying this kind of cheese. Although coalho cheese is mainly bought in supermarkets, open street markets and country shops are still important selling points. It is concluded that there is no coalho cheese standardization in the RN state, which leads to variations in physical-chemical and sensory attributes. Moreover, it is necessary greater hygiene control in the production and handling procedures of coalho cheese. / O queijo coalho ? um produto t?pico da regi?o Nordeste sendo consumido tanto cru como assado. O presente trabalho teve como objetivo estudar as caracter?sticas dos processos artesanais e industriais na produ??o do queijo coalho comercializado em Natal/RN e avaliar a sua qualidade e o perfil do consumidor. A pesquisa foi desenvolvida a partir do acompanhamento de quatro processos artesanais e envio de question?rio ?s ind?strias, bem como a aquisi??o de oito amostras de queijo (quatro artesanais e quatro industriais) para avalia??o da qualidade microbiol?gica, f?sico-qu?mica e sensorial. A an?lise sensorial foi realizada com 108 provadores utilizando escala hed?nica e o perfil do consumidor foi desenvolvido aplicando question?rio a 400 consumidores de queijo coalho na cidade do Natal. Foi observado que as queijarias artesanais n?o possuem controle higi?nico-sanit?rio e todas utilizam leite cru na fabrica??o do queijo. A pesquisa demonstrou que os queijos industrializados s?o fabricados a partir de leite pasteurizado, e que a mat?ria prima ? recebida atrav?s de fornecimento pr?prio ou de terceiros, como observado nas queijarias artesanais. Em geral, os resultados indicaram varia??o no processo de fabrica??o do queijo coalho, o que permite que esse produto chegue ao consumidor sem padroniza??o. Em rela??o ?s an?lises f?sico-qu?micas, a maioria das amostras artesanais e industriais apresentou teor de umidade entre 36 a 40 %, classificado como queijo de m?dia umidade, sendo esse o ?nico par?metro que n?o apresentou diferen?a significativa (p > 0,05) entre os queijos analisados. No entanto, a atividade de ?gua (Aw), pH e acidez dos queijos apresentaram valores que diferiram significativamente. Na avalia??o microbiol?gica observou-se que todas as amostras artesanais apresentaram contamina??o por coliformes a 35 ?C, o que confirma as condi??es prec?rias de higiene. Em rela??o aos coliformes a 45 ?C observou-se que 75 % do queijo coalho artesanal apresentaram valor superior a 103 NMP/g, valor este acima do permitido pela legisla??o RDC n? 12, indicando contamina??o fecal. Quanto ? pesquisa de Estafilococos coagulase positiva verificou-se que 50 % das amostras de queijo coalho industrializadas apresentaram valores acima do limite permitido pela RDC n? 12, indicando manipula??o inadequada. As avalia??es sensoriais revelaram que o sabor foi o ?nico par?metro que apresentou diferen?a significativa, sendo que essa diferen?a foi apenas entre as duas marcas industriais. O estudo do perfil do consumidor demonstrou que muitos consumidores consomem o queijo por prefer?ncia do sabor e a maioria compra esse alimento em supermercado, mas ainda existe uma parcela que compra em feiras-livres e vindo do interior. Desta forma observa-se que n?o h? padroniza??o nos processos de fabrica??o do queijo coalho no RN, o que permite varia??es na composi??o f?sico-qu?mica e sensorial. Al?m disso, ? necess?rio que os processos sejam executados com maior rigor no que se refere ? higiene na manipula??o.