PAIXÃO, Lívia Maria Nery. Efeito do processamento por plasma frio sobre as características de qualidade de suco de seriguela (Spondias purpurea, L.). 2016. 81 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016. / Submitted by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-04-27T23:21:58Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_lmnpaixao.pdf: 1408298 bytes, checksum: a6e0ed04b22501e3826c1bed9e68c0bb (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-04-27T23:22:18Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_lmnpaixao.pdf: 1408298 bytes, checksum: a6e0ed04b22501e3826c1bed9e68c0bb (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-27T23:22:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_lmnpaixao.pdf: 1408298 bytes, checksum: a6e0ed04b22501e3826c1bed9e68c0bb (MD5) Previous issue date: 2016 / The influence of cold plasma processing on the physicochemical characteristics of siriguela juice was investigated through an experimental design changing processing time and nitrogen gas flow. Regarding the colorimetric parameters, plasma processing enhanced the juice color with higher brightness due to increasedsaturation of yellow and red colors. For bioactive compounds, the response surface generated for carotenoids found optimal region at 9,69 minutes of processing and gas flow of 13,78 L/min. The other evaluated pigments, β-carotene, vitamin A precursors and lycopene showed higher relative percentage (151.05 ± 3.18, 149.49 ± 0.64 and 157.93 ± 4.92, respectively) in 10 minutes of time processing and gas flow of 10 L/min. The highest values of total phenolic compounds and antioxidant activity determined by ABTS (860.06 ±9.46 μMTrolox/mL juice and 35.47 ± 2.90 mg gallic acid/mL juice, respectively) were obtained at 15 minutes of time process and 20 L/min of nitrogen gas flow. For the determination of antioxidant activity by DPPH, a process conducted in the first 10 minutes at gas flow of 10-20 L/min was responsible for the increase of 50-60% in the antioxidant activity. Plasma processing was satisfactory in the preservation of the studied vitamins ofsiriguela juice. The concentration of niacin increased 20% in relative percentage (10 minutes/10-20 L/min gas). The response surface showed the maximum optimum region optimal for vitamin B6 in in 9.62 minutes to gas flow in 18.68 L/min. Ascorbic acid remained preserved during the processing of the juice. The lowest residual activity of peroxidase, and polyphenol oxidase (78.53 ± 0.62 and 92.57 ± 1.03, respectively) were obtained under the following conditions: 15 minutes and 20 L/min. The technology of cold plasma positively affect the sensory and nutritional characteristics ofsiriguela juice.The best processing condition found in the present study was observed in 10 minutes and nitrogen gas flow of 10 L / min. / A influência do processamento de plasma frio sobre as características físico-químicas do suco de seriguela foi investigada por meio de um desenho experimental alterando o tempo de processamento e o fluxo de gás nitrogênio. Com relação aos parâmetros colorimétricos, o processamento por plasma melhorou a cor do suco com maior luminosidade devido a maior saturação das cores amarelo e vermelho. Para os compostos bioativos, a superfície de resposta gerada para carotenoides totais encontrou a região otimizada a 9,69 minutos de processamento e fluxo de gás de 13,78 L/min. Os demais pigmentos avaliados, β-caroteno, precursores da vitamina A e licopeno, apresentaram a maior percentagem relativa (151,05 ± 3,18, 149,49 ± 0,64 ± e 157,93 ± 4,92, respectivamente) em 10 minutos de processo ao fluxo de gás de 10 L/min. Os maiores valores de compostos fenólicos totais e de atividade antioxidante determinada por ABTS (860,06 ± 9,46 mMTrolox/mL suco e 35,47 ± 2,90 mg de ácido gálico/mL suco, respectivamente) foram obtidos a 15 minutos de processo a 20 L/min de gás nitrogênio. Para a determinação por DPPH, o processo conduzido nos primeiros 10 minutos ao fluxo de 10-20 L/min foi responsável pelo aumento de 50-60% da atividade antioxidante. O processamento por plasma atuou de maneira satisfatória na preservação das vitaminas estudadas para o suco de seriguela. A concentração de niacina apresentou o acréscimo de 20% na percentagem relativa (10 minutos/10-20 L/min de gás). A superfície de resposta mostrou a região ótima para a vitamina B6 em 9,62 minutos para o fluxo de gás de 18,68 L/min. O ácido ascórbico permaneceu preservado durante o processamento do suco. As menores atividades residuais de peroxidase e polifenoloxidase (78,53 ± 0,62 e 92,57 ± 1,03, respectivamente) foram obtidas sob as seguintes condições: 15 minutos e 20 L/min. A tecnologia de plasma frio afetou positivamente as características sensoriais e nutricionais do suco de seriguela. A melhor condição de processamento encontrada no presente estudo foi observada ao tempo de 10 minutos e fluxo de gás nitrogênio de 10 L/min.