O arroz (Oryza sativa L.) é um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo, caracterizando como principal alimento para mais da metade da população mundial. Sua importância é destacada principalmente em países em desenvolvimento, tais como o Brasil, desempenhando papel estratégico em níveis econômico e social. Atualmente, é crescente o número de pesquisas que integram desde o melhoramento vegetal e o manejo da adubação até o aproveitamento dos nutrientes pelo organismo humano. O melhoramento de plantas pode ajudar a melhorar a dieta humana, com o desenvolvimento de plantas com maiores teores de vitaminas e micronutrientes. A introdução de produtos agrícolas biofortificados como o arroz, complementará as intervenções em nutrição existentes. Sendo assim, tornase imprescindível conhecer como as condições de cultivo influenciam na qualidade do grão e na importância para obtenção de um alimento com maior valor biológico e nutricional e com menores concentrações de antinutricionais. O objetivo deste trabalho foi analisar as características físico-químicas e nutricionais do arroz (Oryza sativa L.) integral, promovidas por diferentes adubações (experimento I) e aos grãos biofortificados (experimento II). Foram realizadas análises de composição centesimal, composição mineral, diálise in vitro de minerais, vitaminas do complexo B, conteúdo de compostos fenólicos e fitatos em grão, além das análises de parâmetros de qualidade em arroz como conteúdo de amilose aparente, propriedade de pasta e análise instrumental de cor. Os resultados obtidos no estudo assemelham-se aos citados nas literaturas quanto á composição centesimal e mineral, enfatizando a influência da cocção na composição nutricional do grão e em seus compostos como fenólicos e fitatos. Para o dialisado de cálcio e zinco no arroz biofortificado, a variação nos valores foi em média de 1,14% a 3,26% para cálcio e 0,80% a 3,43% para zinco. No experimento II, as perdas de vitaminas para o arroz integral biofortificado após o cozimento foi em torno de 33,4%, 52,17% e 76% para vitamina B1, vitamina B2 e vitamina B6, respectivamente. Por fim, conclui-se que a produção de variedades melhoradas seja através de adubações ou da escolha de melhores cultivares, que apresentam maior teor de minerais e vitaminas, foram eficientes para a melhora da disponibilidade nutricional dos grãos. / Rice (Oryza sativa L.) is one of most cereals produced and consumed in the world, characterized as the primary food for more than half the world population. Its importance is highlighted especially in developing countries such as Brazil, playing a strategic role in economic and social levels. There is increasing the number of studies since that integrate plant breeding and fertilizer management to use the nutrients the human body. Plant breeding can help improve the human diet, with the development of plants with higher levels of vitamins and micronutrients. The introduction of biofortified crops like rice, will complement existing nutrition interventions. Thus, it becomes essential to know as the cultivation conditions influence the quality of grain and the importance to obtain a food with higher nutritional and biological value and with lower concentrations of antinutritional. Threfore, the aim of this study was to analyze the pshycochemical and nutritional properties of rice (Oryza sativa L.) in full, caused by different fertilization (experiment I) and subjected to biofortification (experiment II). Were performed to analyze chemical composition, mineral, dialysis in vitro of minerals, vitamins B, content of phenolic compounds and phytates in grain, in addition to the analysis of quality parameters in rice as apparent amylase content, folder property and instrumental analysis of color. The results obtained in this study are similar to those cited in other literature as to the mineral and chemical composition, emphasizing the influence of cooking on the nutritional composition of grain and as phenolic compounds and phytates. For the dialysate calcium and zinc in rice biofortified crops, the variation in the values averaged 1.14% to 3.26% for calcium and 0.80% to 3.43% for zinc. Losses of vitamins to the rice after cooking was around 33.4%, 52.17% and 76% for vitamin B1, vitamin B2 and vitamin B6, respectively. Finally, we conclude that the production of improved varieties is through fertilization or the best choice of cultivars, that have a higher content of minerals and vitamins, were effective to improve the availability of nutrients of the grains.

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Page model was the best adjusted the drying kinetics data by both methods. The phenol content was higher in the dry leaf (185.42mg/100g-1±0,65) by microwave (p <0.05) than in the hot air dried leaf (183,76 mg/100g-1±0,60), showing phenolic content greater than three times the fresh leaf (54,88mg/100g-1±0,76). It was observed that the drying process does not influence the color variation (ΔE) of the dried leaf. To study the physical and chemical characterization of Curcuma longa L. leaves by studying the chemical composition of the fresh leaf, mineral composition, antinutritional factors and evaluation of the color change of fresh and dry leaf, they were dehydrated by methods microwave, hot air drying and freezedrying. The chemical composition showed appreciable amounts of protein (39,5g (100g) -1 ± 0.91), carbohydrates (44,74g (100g) -1 ± 1.04), total fiber (34,47g (100g) -1 ± 0.98), and soluble fiber (22,65g (100g) -1 ± 0.65), insoluble fiber (11,81g (100g) -1 ± 0.34), ash (13,81g (100g) - 1 ± 1.05), and low in lipids (2,47g (100g) -1 ± 0.12). The mineral composition showed higher amounts of Na, Mg, K, Ca, P, and Mn. Other minerals are Fe and Zn. It was observed low levels of nitrate 0.05 mg / g ± 0.00 (fresh leaf) and 0,46-0,47mg / g (dry leaves) and showed no cyanogenic compounds in its composition. It was observed that the drying process influence on color variation of the dry leaves, increasing the brightness, diminindo the intensity of green color and causing the change in the shade of green to yellowish green. To study the effect of different methods of preservation (hot air drying, in a microwave and freezedrying) the content of bioactive compounds and antioxidant capacity of turmeric leaves, they were dehydrated by drying in an oven (60 ° C) in microwaves (900 W) and lyophilizing (vacuum of 300 mmHg) until equilibrium moisture content (0.030 kgágua.kgsolido dry- 1 ). The content of total phenolics, tannins hydrolysates and condensates and antioxidant activity (DPPH scavenging, reducing and iron chelation) of dried and fresh Curcuma longa leaves were evaluated. The drying methods led to reduction of all the characteristics assessed on a dry basis (2.77 to 73.86%) and antioxidant capacity compared to fresh leaf (67 to 98%). The microwave drying was preservation method studied which produced the best dry leaves, based on the content of bioactive compounds and antioxidant capacity (top being 0.9 to 612% compared to other methods). / O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e caracterizar os compostos bioativos e capacidade antioxidante da folha da Cúrcuma Longa L. submetida a três métodos de secagem: estufa, liofilização e micro-ondas, assim como o estudo cinético pelos métodos de secagem por convecção e micro-ondas. Para o estudo cinético as folhas foram secas por convecção (temperatura de 60°C) e micro-ondas (potência de 900 W). Foi realizada a modelagem matemática utilizando vários modelos, sendo eles: Lewis, Page, Henderson e Pabis, Wang & Singh e logarítmico, ajustando os modelos aos dados experimentais cinéticos. Os resultados obtidos revelaram que o tempo de secagem por micro-ondas foi 60 vezes inferior ao de secagem convectiva. O modelo de Page foi o que melhor ajustou os dados de cinética de secagem pelos dois métodos. O conteúdo de fenólicos foi superior na folha seca (185,42mg/100g-1±0,65) pelo método micro-ondas (p<0,05) que na folha seca por convecção (183,76 mg/100g-1±0,60), apresentando conteúdo de fenólicos maior que três vezes o da folha in natura (54,88mg/100g-1±0,76). Observou-se que o processo de secagem não influenciou na variação de cor (ΔE) da folha seca. Para o estudo da caracterização física e química de folhas de Curcuma longa L. através do estudo da composição centesimal da folha fresca, composição de minerais, presença de fatores antinutricionais e avaliação da variação de cor da folha fresca e seca, estas foram desidratadas pelos métodos de micro-ondas, estufa e liofilização. A composição centesimal apresentou quantidades apreciáveis de proteínas (39,5g (100g)-1 ±0,91), carboidratos (44,74g (100g)-1±1,04), fibras totais (34,47g (100g)-1±0,98), sendo fibra solúvel (22,65g (100g)-1±0,65), fibra insolúvel (11,81g (100g)-1±0,34) , cinzas (13,81g (100g)-1±1,05), e baixo teor de lipídeos (2,47g (100g)-1±0,12). A composição mineral mostrou maiores valores de Na, Mg, Ca, K, P e Mn. Outros minerais foram Fe e Zn. Observou- se baixos teores de nitrato 0,05 mg/g±0,00 (folha fresca) e 0,46-0,47mg/g (folhas secas) e não apresentou compostos cianogênicos em sua composição. Observou-se que o processo de secagem influenciou na variação de cor das folhas secas, aumentando a luminosidade, diminindo a intensidade da cor verde e provocando a mudança da tonalidade verde para verde amarelada. Para o estudo do efeito de diferentes métodos de conservação (secagem em estufa, em micro-ondas e liofilização) no conteúdo de compostos bioativos e na capacidade antioxidante de folhas de cúrcuma, estas foram desidratadas por secagem em estufa (60ºC), em micro-ondas (900 W) e liofilização (vácuo de 300 mmHg) até umidade de equilíbrio (0,030 kgágua.kgsólido seco -1 ). O conteúdo de fenólicos totais, taninos hidrolisados e condensados e atividade antioxidante (sequestradora de DPPH, redução e quelação de ferro) de folhas cúrcuma secas e fresca foram avaliados. Os métodos de secagem provocaram redução de todas as características avaliadas, em base seca (2,77 a 73,86%) e capacidade antioxidante em relação à folha fresca (67 a 98%). A secagem por micro-ondas foi o método de conservação estudado que produziu as melhores folhas secas, com base no conteúdo de compostos bioativos e capacidade antioxidante (sendo superior de 0,9 a 612% em relação aos outros métodos utilizados).

O arroz (Oryza sativa L.) é um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo, caracterizando como principal alimento para mais da metade da população mundial. Sua importância é destacada principalmente em países em desenvolvimento, tais como o Brasil, desempenhando papel estratégico em níveis econômico e social. Atualmente, é crescente o número de pesquisas que integram desde o melhoramento vegetal e o manejo da adubação até o aproveitamento dos nutrientes pelo organismo humano. O melhoramento de plantas pode ajudar a melhorar a dieta humana, com o desenvolvimento de plantas com maiores teores de vitaminas e micronutrientes. A introdução de produtos agrícolas biofortificados como o arroz, complementará as intervenções em nutrição existentes. Sendo assim, tornase imprescindível conhecer como as condições de cultivo influenciam na qualidade do grão e na importância para obtenção de um alimento com maior valor biológico e nutricional e com menores concentrações de antinutricionais. O objetivo deste trabalho foi analisar as características físico-químicas e nutricionais do arroz (Oryza sativa L.) integral, promovidas por diferentes adubações (experimento I) e aos grãos biofortificados (experimento II). Foram realizadas análises de composição centesimal, composição mineral, diálise in vitro de minerais, vitaminas do complexo B, conteúdo de compostos fenólicos e fitatos em grão, além das análises de parâmetros de qualidade em arroz como conteúdo de amilose aparente, propriedade de pasta e análise instrumental de cor. Os resultados obtidos no estudo assemelham-se aos citados nas literaturas quanto á composição centesimal e mineral, enfatizando a influência da cocção na composição nutricional do grão e em seus compostos como fenólicos e fitatos. Para o dialisado de cálcio e zinco no arroz biofortificado, a variação nos valores foi em média de 1,14% a 3,26% para cálcio e 0,80% a 3,43% para zinco. No experimento II, as perdas de vitaminas para o arroz integral biofortificado após o cozimento foi em torno de 33,4%, 52,17% e 76% para vitamina B1, vitamina B2 e vitamina B6, respectivamente. Por fim, conclui-se que a produção de variedades melhoradas seja através de adubações ou da escolha de melhores cultivares, que apresentam maior teor de minerais e vitaminas, foram eficientes para a melhora da disponibilidade nutricional dos grãos. / Rice (Oryza sativa L.) is one of most cereals produced and consumed in the world, characterized as the primary food for more than half the world population. Its importance is highlighted especially in developing countries such as Brazil, playing a strategic role in economic and social levels. There is increasing the number of studies since that integrate plant breeding and fertilizer management to use the nutrients the human body. Plant breeding can help improve the human diet, with the development of plants with higher levels of vitamins and micronutrients. The introduction of biofortified crops like rice, will complement existing nutrition interventions. Thus, it becomes essential to know as the cultivation conditions influence the quality of grain and the importance to obtain a food with higher nutritional and biological value and with lower concentrations of antinutritional. Threfore, the aim of this study was to analyze the pshycochemical and nutritional properties of rice (Oryza sativa L.) in full, caused by different fertilization (experiment I) and subjected to biofortification (experiment II). Were performed to analyze chemical composition, mineral, dialysis in vitro of minerals, vitamins B, content of phenolic compounds and phytates in grain, in addition to the analysis of quality parameters in rice as apparent amylase content, folder property and instrumental analysis of color. The results obtained in this study are similar to those cited in other literature as to the mineral and chemical composition, emphasizing the influence of cooking on the nutritional composition of grain and as phenolic compounds and phytates. For the dialysate calcium and zinc in rice biofortified crops, the variation in the values averaged 1.14% to 3.26% for calcium and 0.80% to 3.43% for zinc. Losses of vitamins to the rice after cooking was around 33.4%, 52.17% and 76% for vitamin B1, vitamin B2 and vitamin B6, respectively. Finally, we conclude that the production of improved varieties is through fertilization or the best choice of cultivars, that have a higher content of minerals and vitamins, were effective to improve the availability of nutrients of the grains.