Orientador: Adriana Vitorino Rossi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Química / Made available in DSpace on 2018-08-20T21:18:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Souza_PatriciaTononde_M.pdf: 1500158 bytes, checksum: 99c73fcb4e4c8143227e13cef0571323 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Capsaicinóides (CAPS) são substâncias responsáveis pela pungência em pimentas do gênero Capsicum. Quantificar CAPS é relevante devido às aplicações desses compostos na indústria alimentícia, farmacêutica e cosmética, além do uso em armas químicas. Nesse trabalho, foi desenvolvido método espectrofotométrico baseado na reação colorimétrica entre CAPS, Co e 4-(2-piridilazo)resorcinol, PAR, para quantificação de CAPS totais (CCAPS) em diversas espécies de Capsicum. O produto da reação tem proporção estequiométrica Co:PAR:CAPS 1:2:2 e absorção em 510 nm proporcional a CCAPS. A curva analítica apresentou faixa linear entre 0,001 e 0,03 U, limite de detecção = 0,0004 U e limite de quantificação = 0,0005 U (U = mg CAPS/g pimenta) e coeficiente de correlação = 0,9979. Os resultados foram comparados com o método de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) e não apresentaram diferença significativa com 95% de confiança, além disso, ambos resultados são coerentes com as escalas organolépticas disponíveis na literatura. No aperfeiçoamento das condições para obtenção de extratos etanólicos de CAPS, estabeleceu-se o uso de cachaça (teor alcoólico 39%), proporção pimenta:cachaça 30:50 g/mL e agitação de 30 min. O estudo da conservação dos extratos indicou que é favorável armazená-los a 6°C, a estocagem das pimentas in natura a -11 °C por até três meses não leva a perda significativa de CAPS e a CCAPS aumenta a medida que o estágio de maturação de pimenta é completado / Abstract: Capsaicinoids (CAPS) are substances responsible for pungency in Capsicum. CAPS is relevant to quantify due to the applications of these comounds in food, pharmaceutical and cosmetic industries, and the use of chemical weapons. Inthis work, we developed a spectrophotometric method based on the colorimetric reaction between CAPS, Co and 4-(2-pyridylazo)resorcinol, PAR, for quantification of total CAPS (CCAPS) in several species of Capsicum. The product of the reaction is stoichiometric Co:PAR:CAPS 1:2:2 and absorption at 510 nm proportional to CCAPS. The analytical curve linear range between 0,001 and 0,03 U, detection limit = 0,0004 and limit of quantification U = 0,0005 U (U = mg CAPS/g pepper) and correlation coefficient = 0,9979. The results were compared with the method of high performance liquid chromatography (HPLC) and not significantly different at 95% confidence, moreover, both results are consistent with the organoleptic scales available in the literature. The improvement of conditions for obtaining ethanol extracts of CAPS, established the use of cachaça (alcohol content 39%), proportion pepper:cachaça 30:50 g/mL and stirred for 30 min. The study of the conservation of the extracts indicated that it supports storing them at 6 °C, the storage of in nature peppers at -11 °C for up to three months does not lead to significant loss of CAPS and CCAPS increases as the stage of maturation of pepper is added / Mestrado / Quimica Analitica / Mestra em Química