O queijo regional fabricado exclusivamente no Sudoeste do Paraná, com cultura lática autóctone proveniente de microrganismos do leite de produtores da região, tem a finalidade de comercialização e valorização de produtos lácteos com características regionais. Este estudo teve como objetivo avaliar as modificações microbiológicas, químicas e físicas do queijo produzido com duas culturas láticas autóctones (fermento A e B) da região Sudoeste do Paraná durante o processo de maturação em 0, 60 2 120 dias. Os parâmetros físico-químicas evoluíram de forma esperada durante a maturação, apresentando diminuição da aw, pH e umidade, e aumento nos parâmetros de acidez (em ácido lático e ácido graxos), sólidos totais, proteína total, lipídios, gordura no extrato seco e cinzas. S. thermophillus apresentou maior contagem no início da maturação em comparação ao L. delbrueckii sp. bulgaricus e valores próximos nos períodos 60 e 120 dias. A proteólise (IEP e IPP) aumentou durante a maturação. O perfil de ácidos graxos apresentou maior porcentagem os ácidos palmítico, oleico, esteárico e mirístico, sendo que vários ácidos graxos apresentaram diferença entre os queijos em diferentes períodos da maturação. A cor do queijo regional durante a maturação apresentou diminuição da luminosidade, aumento da cor verde e amarela. A textura do queijo apresentou diminuição dos parâmetros de coesão, elasticidade e mastigabilidade, sendo que dureza não apresentou diferença durante a maturação. Os queijos fabricados com o fermento A (QA) e B (QB) apresentaram diferenças entre si ao 0 dia para acidez em ácido lático, acidez em ácidos graxos, umidade, sólidos totais, potássio, cálcio, IPP, L*, b* e elasticidade. Já aos 60 dias as análises de acidez em ácido lático, IEP e S. thermophillus diferiram entre QA e QB e aos 120 dias apenas os parâmetros de cor a* e b*. O teste de correlação linear para cor apresentou correlação com atividade de água, umidade, sólidos totais, lipídios, NS pH 4,6 e NS TCA 12% para as coordenadas L* e a*, já a coordenada b* apresentou somente correlação para lipídios. Os parâmetros de textura (coesão, elasticidade e mastigabilidade) apresentaram correlação com os parâmetros químicos avaliados (atividade de água, umidade, sólidos totais, proteína - exceto elasticidade, lipídios, NS pH 4,6, NS TCA 12%). Com o estudo agregou-se novos dados no desenvolvimento do queijo regional durante a maturação, principalmente na evolução da proteólise, contagem de bactérias ácido-láticas, perfil de ácidos graxos e correlação entre parâmetros químicos, de cor e textura. Observou-se também atuação distinta entre os dois fermentos apenas no início da maturação dos queijos, sendo que, não será comercializado o produto neste período. / The regional cheese which is made exclusively in the southwestern region of Paraná State, with autochthonous lactic culture from milk microorganisms of producers from the region, has the purpose of both marketing and enhancement of dairy products with regional characteristics. This study aimed to evaluate the microbiological, chemical and physical changes of the cheese produced with two indigenous lactic cultures (yeast A and B) of Paraná Southwest region during the maturation process at 0, 60 2120 days. The physicochemical parameters evolved, as expected during maturation, with aw, pH and moisture decreasing and increasing acidity parameters (in lactic acid and fatty acid), total solids, total protein, lipid, fat in dry matter and ashes. S. thermophilus showed the highest score at the start of maturation when compared to the L. delbrueckii sp. bulgaricus and values near the periods 60 and 120 days. The proteolysis (IEP and IPP) increased during maturation. The fatty acid profile showed a higher percentage of palmitic, oleic, stearic and myristic, and various fatty acids showed differences between cheeses at different stages of maturation. The color of regional cheese during maturation has shown a reduction on brightness and on the other hand an increase of green and yellow color. The cheese texture showed decreased cohesion parameters, elasticity and chewiness, and toughness showed no difference during maturation. Cheeses made with yeast A (QA) and B (QB) differ from each other to 0 days to acidity in lactic acid acidity in fatty acids, moisture, total solids, potassium, calcium, IPP, L *, b * and elasticity. At 60 days, the acidity analysis in lactic acid, IEP and S. thermophilus differed between QA and QB and 120 days only the color parameters a * and b *. The linear correlation test for color correlated with water activity, moisture, total solids, lipids, NS pH 4.6 and NS TCA 12% for L * a * coordinate and, as the coordinate b * only correlated to lipids. The texture parameters (cohesion, elasticity and chewiness) correlated with the assessed chemical parameters (water activity, moisture, total solids, protein - except elasticity, lipids, NS pH 4.6, NS TCA 12%). According to the study in the development of regional cheese during maturation, new data has been added especially in the evolution of proteolysis count lactic acid bacteria, fatty acid profile and correlation between chemical parameters, color and texture. It was also observed distinct performance between the two yeasts only at the beginning of the maturation of both cheeses, which will not be marketed at this point.