Les effets de traitements alimentaires lipidiques sur la composition des rafts membranaires et l’activité de désaturation des acides gras de la glande mammaire et sur les performances productives des bovins laitiers ont été étudiés. La recherche a donné lieu à deux articles distincts, dont celui présenté dans ce mémoire, qui montre que des apports 1) en acides linoléiques conjugués a diminué la transcription du gène de la ∆9-désaturase sans affecter son activité enzymatique apparente; 2) en huile de sterculia fœtida a réduit l’activité de la ∆9-désaturase tout en augmentant l’abondance relative de l’ARNm codant pour cette enzyme ou; 3) en huile de poisson a diminué l’activité de l’enzyme sans en affecter la transcription génétique. Les résultats de cette recherche démontrent que l’activité de désaturation de la glande mammaire de même que les performances de production des bovins laitiers peuvent être modifiées par différents apports lipidiques alimentaires.

Les cultures légumineuses fixatrices d'azote constituent une alternative pour améliorer la nutrition azotée. Cette recherche avait pour objectif d'évaluer les contributions en azote de l'arachide (Arachis hypogea) et du niébé (Vigna unguiculata) et leurs impacts sur la nutrition azotée et les rendements du sorgho (Sorghum bicolor) et du cotonnier (Gossypium spp) subséquents. Les expérimentations ont été conduites au Burkina Faso dans les zones guinéenne à Farakô-Ba et soudanienne à Kouaré de 1993 à 2001. La fixation symbiotique de l'azote a été mesurée par la méthode de la dilution isotopique. L'arachide fixait 8 à 23 kg N ha-1 dans l'atmosphère, couvrant 27 à 34 % de ses besoins en azote. Le niébé fixait 50 à 115 kg N ha-1, soit 52 à 56 % de ses besoins en azote. Comparativement à l'engrais minéral seul, les rendements et l'azote fixé par les deux légumineuses augmentaient lorsque l'engrais minéral était associé avec le phosphate naturel, la dolomie ou le fumier. Les précédents légumineuses augmentaient l'azote minéral du sol de 13 à 40 % et le sorgho prélevait 2 à 3 fois plus d'azote, entraînant des augmentions de rendements de 60 à 300 % par rapport à la monoculture. À Kouaré, les sols des rotations Jachère-Sorgho et Niébé-Sorgho fournissaient plus d'azote au sorgho que ceux de la monoculture de sorgho et augmentaient les coefficients d'utilisation de l'engrais azoté de 9 et 5 unités respectivement. À Farakô-Ba, les sols des rotations Jachère-Sorgho, Arachide-Coton-Sorgho et Coton-Arachide-Sorgho fournissaient plus d'azote au sorgho que ceux de la monoculture de sorgho et augmentaient les coefficients d'utilisation de l'engrais azoté de 13, 25 et 32 unités respectivement. Comparativement au sol initial, toutes les rotations diminuaient le carbone organique à Kouaré et à Farakô-Ba de 52 à 56 % et de 29 à 34 % respectivement. Le sol ainsi que le sorgho des rotations comportant l'arachide étaient moins infectés par les nématodes alors que ceux des rotations Niébé-Sorgho étaient plus infectés comparativement à la monoculture de sorgho. Les résultats ont montré que les rotations comportant des légumineuses améliorent la nutrition azotée et les rendements en augmentant l'azote disponible dans le sol et le recouvrement de l'azote apporté par l'engrais. Un précédent niébé ou arachide équivaut à une application de 25 Kg N ha-1 d'engrais minéral pour la culture succédant à la légumineuse. Les précédents arachide et niébé augmentent le potentiel de rendement du sorgho subséquent. Après l'arachide et le niébé, les doses d'engrais azoté nécessaires pour atteindre les rendements optimums de sorgho étaient de 51 et 58 kg N ha-1 respectivement. La nutrition azotée et la productivité des systèmes traditionnels peuvent être améliorées à moindre coûts par les rotations avec les cultures légumineuses en utilisant les amendements organiques, la dolomie et les phosphates naturels. / The N2-fixing-legume crops and local agro-mineral resources like rock phosphates (PR) or dolomite are some cheaper means to improve smallholder's system productivity. This research aims to evaluate the N contribution of groundnut (Arachis hypogea) and cowpea (Vigna unguiculata) and their impacts on the succeeding sorghum (Sorghum bicolor) and cotton (Gossypium spp) yields. Isotopic dilution method was used for biological nitrogen measurement. Groundnut fixed 8 to 23 kg N ha-1 and the percentage of N derived from the atmosphere varied from 27 to 34 %. Cowpea fixed 50 to 115 kg N ha-1 and the percentage of N derived from the atmosphere varied from 52 to 56 %. Compared to the mineral NPK fertilizer alone, the legumes fixed more nitrogen from the atmosphere when PR, dolomite or manure were applied with mineral fertilizer. Compared to continuous sorghum, Legume-Sorghum rotations increased sol mineral nitrogen and N absorption by sorghum. Legume-Sorghum rotations increased sorghum grain yield from 60 to 300 % compared to continuous sorghum. The N fertilizer equivalencies of cowpea and groundnut were 25 and 35 kg N ha-1 respectively. At Kouaré, the soils of Fallow-Sorghum and Cowpea-Sorghum rotations provided more nitrogen to sorghum and increased fertilizer N use efficiency from 9 and 5 units respectively compared to continuous sorghum. At Farakô-Ba, the soils of Fallow-Sorghum, Groundnut-Cotton-Sorghum and Cotton-Groundnut-Sorghum rotations provided more nitrogen to sorghum and increased fertilizer N use efficiency from 13, 25 and 32 units respectively compared to continuous sorghum. Compared to the original soil, all rotations decreased soil organic carbon at Kouaré and Farakô-Ba from 52 to 56 % and from 29 to 34 % respectively. Groundnut decreased soil and sorghum roots infection by nematodes but cowpea increased nematode infection. The results showed that crop rotations with groundnut or cowpea increased N nutrition, N fertilizer use efficiency, leading to a better use of the small doses of fertilizers used by smallholder farmers. Legume crop, PN, dolomite and organic amendments are cheaper means to increase BNF, N nutrition and traditional system productivities.

L’insémination artificielle (IA) avec semence congelée gagne en popularité depuis quelques années au Québec, surtout dans l’objectif d’améliorer la génétique des troupeaux et de réduire le taux de consanguinité devenu inquiétant dans certaines races présentes au Canada. Son utilisation nécessite l’élaboration d’un protocole de synchronisation des chaleurs efficace. Depuis 2010, un nouvel implant hormonal pour la synchronisation des chaleurs a fait son apparition sur le marché canadien : le CIDRMD (« Controlled Internal Drug Release »). Cependant, aucune étude n’est encore rapportée associant le CIDR et l’IA avec semence congelée dans le contexte de production canadien. L’objectif principal de ce projet était de développer un protocole de synchronisation des chaleurs avec CIDR efficace lorsqu’utilisé avec l’IA par laparoscopie avec semence congelée dans le but d’augmenter la fertilité des brebis Romanov. Trois protocoles ont été comparés : (T14) traitement au CIDR de 14 j avec injection d’eCG la veille du retrait et IA 24 h après le début de l’œstrus; (T5) traitement au CIDR de 5 j avec injection d’eCG et de PGF2α la veille du retrait et IA 24 h après le début de l’œstrus; (Témoin) traitement au CIDR de 14 j avec injection d’eCG au retrait et IA à 48 h du retrait. L’étude a eu lieu sur deux saisons sexuelles (automnes 2012 et 2013) dans quatre bergeries commerciales. Un total de six essais a été effectué sur 360 brebis Romanov. Le CIDR a été très efficace pour induire et synchroniser la venue en chaleur des brebis dans un délai de 27 h suivant le retrait (97,1 %). Toutefois le traitement de synchronisation de 5 j a induit les chaleurs plus tardivement que les traitements de 14 j (T14 et Témoin). Les trois protocoles ont permis l’atteinte de taux de fertilité similaires (73,9, 71,8 et 78,9 % pour T14, T5 et Témoin). L’efficacité (nombre d’agneaux nés/nombre de brebis inséminées) et la prolificité des trois traitements ont aussi été similaires. En conclusion, aucun traitement n’a permis l’atteinte d’un taux de fertilité ou d’efficacité plus élevé. Le traitement à heure fixe du retrait serait le plus approprié pour l’utilisation dans les bergeries commerciales puisqu’il est techniquement plus facile à réaliser dans des conditions commerciales tout en permettant l’atteinte d’un taux de fertilité élevé.

Une méthode de dosage des EPS basée sur l'ultrafiltration (UF) du milieu fermenté a été mise au point. Cette méthode récupère entre 83 et 104% de l'EPS ajouté d'une solution avec une concentration d'EPS connue (40-1500 mg/l). La production d'EPS a été suivie avec la nouvelle méthode lors de fermentations en batch. La méthode d'UF a été rapide (8h), précise et simple, et a requis seulement un petit volume d'échantillon (1 à 5 ml). Des fermentations dans un milieu de perméat de lactosérum supplémenté (SWP) avec 5 ou 8% (w/w) de perméat de lactosérum un poudre (WP), 1% (w/w) d'extrait de levure, des minéraux et du Tween-80 ont été conduites. Des comptes cellulaires (1.3 · 1010 CFU/ml) et une production d'EPS (2350 mg/l) très élevés ont été obtenus lors de fermentations en batch avec des cellules libres dans le SWP. Une méthode de mesure de la biomasse immobilisée, basée sur l'analyse d'ADN microbien a été mise au point. Cette méthode a dosé une biomasse immobilisée très élevée de 8.5 · 1011 CFU/ml lors des cultures en batch répété avec des cellules immobilisées. Une concentration élevée d'EPS (1808 mg/l) a été mesurée après le quatrième cycle, avec un temps d'incubation très court (7 h) résultant en une productivité volumétrique d'EPS élevée de 258 mg/l h. Lors d'une culture continue avec des cellules libres, une production d'EPS de 1808 mg/l et une productivité volumétrique de 542.6 mg/l·h ont été obtenues pour un taux de dilution (D) de 0.3 h-1. Une fermentation continue avec des cellules immobilisées dans un système à deux étages a été conduite pendant 32 jours. L'influence de la concentration en extrait de levure, de la température et du taux de dilution sur les productions de cellules, d'EPS et d'acide lactique a été étudiée. Un effet significatif (P< 0.05) a été trouvé seulement pour la production d'acide lactique mais pas pour la production de biomasse ou d'EPS. Une biomasse immobilisée très élevée et stable, égale à 5.3 ± 1.8 · 1011 CFU/g de support a été mesurée. Un changement physiologique et morphologique de la culture avec une perte de la capacité à produire des EPS solubles (138 mg/l) a été observé, résultant en la formation d'agrégats macroscopiques. Avec le temps, la concentration d'agrégats dans les deux réacteurs a augmenté et les agrégats ont quitté le système par l'effluent avec une productivité volumétrique entre 5.68 et 49.54 g/l·h. Les agrégats contenaient une teneur en biomasse totale de 73.8 % et en EPS non-soluble de 14.2 % (w/w). Un contenu de biomasse viable de 4.32 ± 0.97 · 1012 CFU/g a également été mesuré. Ces agrégats pourraient avoir un grand potentiel d'exploitation comme produit synbiotique, avec des concentrations en cellules actives et en EPS très élevées. / A new method for EPS quantification based on ultrafiltration (UF) of fermented broth was developed. This method recovered between 83 and 104% of EPS in a solution with known concentration (40-1500 mg/l). The EPS production during batch fermentations was followed using the new method. The UF method was fast (8 h), accurate and simple, and required only small sample volumes (1 to 5 ml). Cultures were conducted in a supplemented whey permeate (SWP) medium containing 5 or 8% (w/w) whey permeate, 1% (w/w) yeast extract, minerals and Tween-80. Very high cell counts (1.3 · 1010 CFU/ml) and EPS productions (2350 mg/l) were obtained during batch fermentations with free cells. The cells were immobilized on solid supports and a method for immobilized biomass quantification, based on DNA analysis, was developed. This method measured a very high immobilized biomass of 8.5 · 1011 CFU/ml of support during repeated batch cultures. A high EPS concentration (1808 mg/l) was measured after the fourth cycle, with a very short incubation time (7 h) resulting in a high EPS volumetric productivity of 258 mg/l h. During continuous culture with free cells, an EPS production of 1808 mg/l and a volumetric productivity of 542.6 mg/l h was obtained for a dilution ratio (D) of 0.3 h-1. A 32-day continuous fermentation with cells immobilized in a two-stage bioreactor system was conducted. The influence of yeast extract concentration, temperature and dilution rate on the production of biomass, EPS and lactic acid was studied. A significant effect (P< 0.05) was found only for lactic acid but not for biomass or EPS production. A very high and stable immobilized biomass equal to 5.3 ± 1.8 · 1011 CFU/g support was measured. A physiological and morphological change of the culture with the loss of the capacity to produce soluble EPS (138 mg/l) was observed, resulting in the formation of macroscopic aggregates. With time, the aggregate concentration in the two reactors increased and the aggregates left the system in the effluent with a volumetric productivity between 5.68 and 49.54 g/l h. The aggregates contained 73.8% total biomass and 14.2% insoluble EPS (w/w). A viable biomass content of 4.32 ± 0.97 · 1012 CFU/g was also measured. These aggregates could find applications as synbiotic food-ingredients with very high active cell and EPS concentrations.

L’utilisation du babeurre pour la formulation alimentaire est limitée à cause de la capacité de rétention d’eau importante de ses phospholipides. L’objectif de ce projet était de développer une nouvelle approche de valorisation des constituants du babeurre. Ce sous-produit de l’industrie laitière est riche en composants d’intérêts qui ont des propriétés nutritionnelles, santés, et fonctionnelles prometteuses comme les constituants de la membrane de globule de matière grasse (MFGM) et les phospholipides. Les deux principaux procédés de production d’agrégats protéiques laitiers ont été combinés donnant un traitement thermique intensif à pH acide des protéines du lactosérum en présence des constituants du babeurre. Les résultats ont d’abord montré qu’il était possible de substituer différentes proportions de protéines du lactosérum par des protéines du babeurre et que la présence des constituants du babeurre entrainait la formation d’agrégats protéiques variés avec une capacité de rétention d’eau plus faible. Les résultats ont révélé que des agrégats protéiques étaient préformés lors de la préparation des babeurres incluant les protéines du lactosérum, les caséines et les protéines de la MFGM. Les phospholipides sont intégrés aux agrégats par l’intermédiaire de la MFGM à des températures faibles (65°C) alors qu’ils semblent s’associer directement avec les protéines à des températures plus élevées ( 80°C). Par la suite, les agrégats du babeurre agissent à titre de noyau d’agrégation pour les protéines issues du lactosérum. Le type d’interactions formées entre les protéines a un impact significatif sur les propriétés physiques et fonctionnelles des agrégats. En dernier lieu, il a été possible d’utiliser ces agrégats variés pour la production de yaourt ferme. Les agrégats lactosérum:babeurre ont agi à titre d’agent passif plutôt que d’agent actif mais des interactions entre les agrégats et les protéines du lait écrémé ont été observées. Ces associations seraient initiées par les groupements thiols libres des agrégats présents avant le chauffage. Cependant, la mise en solution de la poudre d’agrégats doit être strictement contrôlée. Ce projet propose une nouvelle approche pour l’utilisation du babeurre ainsi qu’une meilleure compréhension du comportement à la chaleur de ses constituants. / The use of buttermilk in food formulation is limited due to the extensive water-holding capacity of its phospholipids. The goal of this project was to develop a new approach for the valorization of buttermilk’s constituents. This by-product is rich in valuable components with promising nutritional, healthy, and functional properties such as the milk fat globule membrane (MFGM) constituents, the phospholipids. The two main processes of production of dairy aggregates have been combined resulting of the intensive heat-denaturation of whey proteins at low pH (4.6) in presence of proteins from buttermilk. First, results showed that it was possible to substitute whey proteins by different levels of buttermilk proteins in the process and that the presence of buttermilk constituents led to the formation of mixed aggregates with new functional properties such as a low water-holding capacity. Results revealed that aggregates are pre-formed during the preparation of the buttermilk concentrates involving whey proteins, casein, and MFGM proteins. Phospholipids are integrated to the aggregates through the MFGM at low temperature (65°C), but seem to directly interact with the proteins at higher temperatures ( 80°C). These pre-formed aggregates from buttermilk can act as aggregation nucleus for the proteins from whey. The types of interactions that occur between the proteins significantly affected the properties of the aggregates such as their water-holding capacity, their size, and the solubility of the powder. Finally, it was possible to use the mixed aggregates in the production of set-type yogurt. Whey:buttermilk aggregates were acting more like a passive than a reactive filler, but some possible interactions with the proteins from the skim milk were observed due to the high concentration of thiol groups of the aggregates before heating. However, the dispersibility of the powder must be strictly controlled. Overall, this project proposed a new approach for the use of buttermilk and allowed a better understanding of the thermal behavior of its constituents.

Le but de ce projet était de déterminer la possibilité de produire du fromage mozzarella de type pasta-filata, à faible teneur en humidité, ayant une teneur réduite en sodium sans diminuer la qualité et les propriétés sensorielles du fromage. Dans un premier temps, les effets de 12 conditions salines sur la composition, les activités microbiologiques et enzymatiques, ainsi que sur différentes propriétés fonctionnelles du fromage mozzarella ont été évalués. La nature des sels a eu peu d’influence sur la composition, les activités microbiologiques et enzymatiques et sur les propriétés fonctionnelles du fromage mozzarella entreposé pendant 14 jours. Ensuite, l’impact de ces douze conditions salines sur l’évolution des activités biologiques et enzymatiques a été évalué sur deux souches de bactéries lactiques thermophiles dans des caillés modèles. La réduction du NaCl et sa substitution par du KCl et du MgCl2 a eu peu d’impact sur l’évolution des activités microbiologiques et enzymatiques des bactéries lactiques thermophiles utilisées. À la lumière de ces résultats, quatre conditions salines ont été sélectionnées pour être utilisées en vue d’une optimisation du procédé de fabrication. L’impact de ces quatre conditions salines sur les caractéristiques physico-chimiques, les activités microbiologiques et enzymatique, les propriétés fonctionnelles du fromage mozzarella et sur les propriétés sensorielles du fromage mozzarella frais et utilisé dans un aliment complexe (pizza) a été évalué. Il a été possible de produire du fromage mozzarella réduit en sodium ayant une composition et des caractéristiques fonctionnelles comparables à un fromage mozzarella régulier. Toutefois, la substitution du NaCl par du KCl peut entraîner l’apparition de défauts de goût dans le fromage frais. Ces fromages réduits en sodium pourraient être utilisés comme ingrédients dans des préparations alimentaires sans diminuer la qualité du produit final. / The goal of this project was to quantify the impact of sodium reduction and substitution by KCl and MgCl2 on the production of mozzarella cheese. The reduction of NaCl and its replacement by KCl or MgCl2 did not have an impact on the evolution of the growth and the enzymatic activities of thermophiles lactic bacteria in cheese slurry and mozzarella cheese. Mozzarella cheeses were salted in 12 brines solutions. The concentration of salts in the brine solutions had more impact on the cheese than the type of salts used in the brine. Low sodium mozzarella cheese may be produced without decreasing the quality and functional properties of the cheese, but the substitution of NaCl by KCl may induce a flavour defect in fresh mozzarella cheese, but this cheese could be used as food ingredient without modifying the quality of the final product.

Les norovirus sont les principaux agents responsables de gastroentérites humaines non bactériennes dans le monde affectant tous les âges. Leur incidence croissante serait liée à leur capacité d’adhésion et de leur persistance dans la chaine alimentaire. Cependant, le mécanisme de cette adhésion demeure inconnu. L’objectif de ce doctorat était d’étudier et de caractériser les norovirus sur les plans structural, moléculaire et fonctionnel afin d’élucider leur mécanisme d’adhésion aux surfaces. Des prototypes «virus-like particle» (VLPs) de norovirus humains des génogroupes GI.1, GII.4 et du calivirus félin (FCV) ont été produits par culture cellulaire, purifiés par ultracentrifugation et caractérisés en fonction du pH, de la force ionique et de la température. Pour cette caractérisation, les charges électriques et les tailles des VLPs ont été analysées en utilisant un Zeta NanoSizer ZS. Les structures secondaires et tertiaires ainsi que leur stabilité ont été analysées par les techniques de dichroïsme circulaire et de fluorescence UV, respectivement. Les énergies de surfaces des VLPs et des surfaces inertes et alimentaires, de même que les énergies libres d’interaction interfaciale entre les VLPs et les surfaces ont été estimées après des mesures d’angle de contact au goniomètre. Enfin, des essais d’adhésion de VLPs de norovirus GII.4 ont permis de faire des corrélations entre les résultats de ces adhésions et les changements structuraux, moléculaires et fonctionnels. Les données ont révélé que l’adhésion des VLPs de GII.4 dépendrait plutôt des changements structuraux moléculaires et fonctionnels des VLPs de GII.4 que des propriétés thermodynamiques des surfaces. Les maxima d’adhésion observés au point isoélectrique avec des diminutions aux pH élevés et les augmentations avec la force ionique ont démontré respectivement, l’importance des interactions acide-bases (hydrophobes) et des forces de van der Waals dans le phénomène d’adhésion. Sur le polyéthylène et la laitue, l’adhésion semble être régie par les interactions hydrophobiques, tandis que sur l’acier inoxydable, elle est apparemment régie par les interactions de van der Waals. À basse température, elle semble reposer sur les résidus hydrophobes à la surface de la capside alors qu’à hautes températures, un déploiement de résidus hydrophobes internes après dénaturation des structures secondaires et tertiaires semble probable dans le phénomène. Le type d’interactions majoritairement impliquées (hydrophobiques) invite à l’utilisation d’agents chaotropiques pour une meilleure élimination des norovirus adhérés et leur contrôle dans le secteur agroalimentaire. / Human noroviruse has been the main cause of acute non-bacterial gastroenteritis in the world through all ages. Their growing incidence has been repeatedly associated with their ability to bind and persist on agrifood surfaces in food processing environments. However, the mechanism of their adhesion phenomenon remains unknown. This study was aimed at identifying structural, molecular and functional elements of human norovirus involved in their adhesion phenomenon. Prototypes as «virus-like particle» (VLPs) have been produced for human noroviruses GI.1 and GII.4 and feline calicivirus (FCV) using cell culture, purified by ultracentrifugation, and characterized with aspect to pH, ionic strength and temperature. In this characterization, their electrical charges and their size were analyzed using a Zeta NanoSizer ZS and their secondary and tertiary structures and stability were analyzed using circular dichroism and intrinsic fluorescence UV techniques, respectively. Their surface energies as well as surface energies of inert surfaces and fresh foods were estimated applying contact angle technic with a goniometer. The total interfacial free energy of interactions between the VLPs and the surfaces were estimated, and GII.4 VLPs adhesion assays perfomed in order to draw correlation between adhesion and structural, molecular and functional changes. Our results revealed that GII.4 VLPs adhesion was rather related to structural, molecular and functional changes than surface thermodynamic proprieties. Maxima observed at isoelectric point followed by decreases with pH and the increasing trend with increasing ionic strength indicate respectively the importance of acid base (hydrophobic) interactions and of van der Waals interactions in adhesion phenomenon. The adhesion on polyethylene and lettuce are seemingly related to hydrophobic interactions, while the adhesion on stainless steel is apparently controlled by van der Waals interactions. At low temperature, adsorption may rely on capsid external hydrophobic residues, while at high temperature, internal hydrophobic residues may plausibly play a part in the process upon denaturation of secondary and tertiary structures. The interactions mainly involved in GII.4 VLPs adsorption are hydrophobic and suggest the use of chaotropic agents to break efficiently adhesion mechanism and limit norovirus outbreaks.

Les composés mineurs de la membrane du globule de gras laitier (milk fat globule membrane, MFGM) ont été associés à diverses activités biologiques. Le babeurre, en raison de son processus d’obtention, est un produit d’origine laitière particulièrement riche en composés de la MFGM. Cette caractéristique explique l’intérêt grandissant porté à ce sous-produit de la fabrication du beurre, quadruplant le nombre d’articles scientifiques lui étant consacré au cours des 20 dernières années (PubMed). La grande majorité des travaux réalisés jusqu’à aujourd’hui au sujet du babeurre visait à fractionner ou encore à concentrer ses différents constituants, principalement ses phospholipides. Par contre, l’impact biologique de l’ensemble des composantes du babeurre, avant et après digestion, reste encore mal connu. Le but de cette recherche était donc d’évaluer l’impact de l’ensemble des constituants du babeurre sur différents facteurs de risque associés aux maladies cardiovasculaires (CVD). Dans un premier temps, les résultats de cette recherche ont permis de démontrer le potentiel du babeurre frais concentré par microfiltration (MF) à diminuer la solubilité micellaire du cholestérol dans un modèle d’étude in vitro. Ces résultats probants laissaient présager la capacité de certains constituants du babeurre à moduler l’absorption intestinale du cholestérol. Par contre, le fractionnement de ces derniers s’est avéré avoir un impact négatif sur le potentiel d’insolubilisation du cholestérol observé précédemment. Ensuite, les constituants mineurs du babeurre, fort possiblement en raison de ses phospholipides, ont démontré leur capacité à influencer positivement le profil lipidique chez des sujets modérément hypercholestérolémiques lors d’une étude clinique réalisée en chassé-croisé. De plus, lors de cette même étude clinique, la consommation de babeurre, possiblement en résultante de l’action de composantes peptidiques, s’est avérée capable d’abaisser la tension artérielle chez des patients normotendus lorsque comparée à un placebo. Enfin, des peptides issus de l’hydrolyse de babeurre frais (UF) ont démontré un potentiel antioxydant supérieur à ceux obtenus du lactosérum (UF) et du lait écrémé dans un modèle d’étude in vitro. Dans le cadre de l’ensemble des études de ce projet, les différentes activités biologiques se sont avérées peu influencées par l’action des traitements thermiques lorsque les produits subissaient une hydrolyse (p. ex. à la suite de leur consommation). Les résultats de cette étude permettent de mieux comprendre les propriétés bénéfiques du babeurre et ouvrent la voie à une nouvelle utilisation de ce dernier comme ingrédient actif. En effet, ce projet novateur a permis de démontrer le potentiel du babeurre en tant qu’aliment fonctionnel plutôt que comme une source de composés nutraceutiques devant être purifiés ou concentrés. Ainsi, il semble que l’ensemble des constituants du babeurre joue un rôle au niveau des bienfaits observés sur les facteurs de risque de CVD. / The minor components in milk fat globule membrane (MFGM) are associated with various biological activities. Buttermilk, owing to its obtainment process, is a milk product particularly rich in MFGM components. This feature accounts for the growing interest in this by-product of the manufacturing of butter. The number of scientific articles dedicated to it has quadrupled in the past 20 years (PubMed). Until today the vast majority of tasks involving buttermilk aimed at either dividing or concentrating its various components, primarily, phospholipids. However, the biological effects of all the components in buttermilk before and after their digestion remains poorly understood. Therefore, the purpose of this research was to evaluate the impact that buttermilk components have on the different risk factors associated with cardiovascular disease (CVD). Initially, the results of in vitro model study revealed that buttermilk freshly concentrated by microfiltration (MF) has the potential to reduce the micellar solubility of cholesterol. These conclusive results presaged the capacity of certain components in buttermilk to regulate the intestinal absorption of cholesterol. Despite, their division proved to have a negative impact on the potential insolubilization of the cholesterol previously observed. Then, in a clinical crossover analysis, minor components of buttermilk - most likely phospholipids - demonstrated a capacity to positively influence the lipid profiles of moderately hypercholesterolemic subjects. Moreover, during this same study, the consumption of buttermilk compared with a placebo proved capable of lowering blood pressure in some patients, possibly resulting from its peptide components. That is to say that, in an in vitro model study, peptides derived from the hydrolysis of fresh buttermilk (UF) demonstrated antioxidant potential superior to those obtained from whey (UF) and skim milk. Within the framework of all studies on this project, various biological activities proved almost uninfluenced by the action of heat treatment when products were hydrolyzed following their consumption. The results of this study allow for a better understanding of the beneficial properties of buttermilk and pave the way for new uses of it as an active ingredient. Indeed, this innovative project has allowed us to demonstrate the potential of buttermilk as a functional food rather than as a source of ingredients needing to undergo a purification or concentration process. In this way, it seems that all components in buttermilk play a role in the observed benefits on risk factors of CVD.

Les huiles d’argousier (Hippophaë rhamnoides L.) ont été reconnues depuis longtemps pour leurs propriétés nutraceutiques. Les effets du séchage à l’air et de la lyophilisation sur les rendements d’extraction et la qualité des huiles de graines et de la pulpe d’argousier (cv. Indian-Summer) ont été étudiés. Les extractions ont été effectuées en utilisant l’hexane. Les graines séchées à l’air et celles lyophilisées ont donné des rendements d’extraction semblables (∼12%p/p), tandis que des différences significatives ont été trouvées entre les rendements d’extraction des pulpes séchées à l’air et lyophilisées (35.9±0.8 contre 17.1±0.6%p/p). Les acides α-linolénique (37.2-39.6%), linoléique (32.4-34.2%) et oléique (13.1%) furent les principaux acides gras trouvés dans les extraits des graines, alors que les extraits des pulpes furent riches en acides palmitoléique (39.9%), palmitique (35.4%) et linoléique (10.6%). Le fractionnement des huiles brutes, fait par extraction en phase solide, a donné principalement des lipides neutres (93.9-95.8%). Les indices de peroxyde des huiles des graines et des pulpes furent d’environ 1.8 et entre 3.0 et 5.4 meq/kg, respectivement. Les profiles de fusion des huiles ont été caractérisé par calorimétrie différentielle à balayage. / Sea buckthorn (Hippophaë rhamnoides L.) seeds and pulp oils have been recognized for their nutraceutical properties. The effects of air-drying and freeze-drying on extraction yields and quality of oils from sea buckthorn (cv. Indian-Summer) seeds and pulp were studied. Oil extractions were carried out using hexane. Air-dried (ADS) and freeze-dried (FDS) seeds, gave a similar extraction yields (∼12%w/w), whereas those of air-dried (ADP) and freeze-dried (FDP) pulps were significantly different (35.9±0.8 vs. 17.1±0.6%w/w). Fatty acid analysis revealed that α-linolenic (37.2-39.6%), linoleic (32.4-34.2%) and oleic (13.1%) acids were the main fatty acids in seed oils, while pulp oils were rich in palmitoleic (39.9%), palmitic (35.4%) and linoleic (10.6%) acids. Lipid fractionation of crude oils, obtained by solid phase extraction, yielded mainly neutral lipids (93.9-95.8%). The peroxide values of seed and pulp oils were circa 1.8 and between 3.0-5.4 meq/kg respectively. The melting behavior of oils was characterized by differential scanning calorimetry.

Des traceurs, le Bleu FD&C, la rhodamine WT et la fluorescéine, ont été appliqués le long d’une caténa d’un champ agricole en culture intensive en Beauce comportant une bande riveraine naturellement enherbée. La distribution des traceurs dans la caténa a été mesurée à différentes reprises. Du mouvement digité très rapide s’est produit dans la caténa. Du mouvement préférentiel latéral associé à un changement d’horizon en profondeur, des macropores latéraux associés à d’anciennes souches et une pente de 3 % a été observé. La concentration des traceurs dans le ruisseau, le sol de la bande riveraine et l’eau récoltée par les plaques lysimétriques a été mesurée pendant deux ans. Les solutés sont passés sous et au travers la bande riveraine et ont bougé principalement par voies préférentielles, mais aussi en partie par voies matricielles. En présence de MP, les bandes riveraines ne sont pas efficaces à intercepter les solutés (nitrate, phosphate). Mots clés : Mouvement latéral, traceur, mouvement de solutés, mouvement digité, gestion bénéfique.