Les champignons représentent une source importante de principes bio-actifs (polysaccharides, polysaccharides-peptides, triterpènes etc.) ayant des propriétés thérapeutiques. Parmi ces principes actifs, les polysaccharides revêtent un intérêt particulier en raison de leur activité immunomodulatrice. À cet effet, le lentinan extrait du champignon Lentinus edodes est l'un des polysaccharides fongiques les plus étudiés. L'intérêt pour ce composé est principalement attribuable à ses propriétés immunomodulatrices se traduisant par différents effets thérapeutiques (anticancérigène, antibactérien et antiviral). Les travaux présentés dans cette thèse ont montré, dans un premier temps, la présence de lentinan-homologue chez 14 espèces de champignons indigènes du Québec. La teneur en lentinan-homologue variait de 1,0 à 68,5 mg/g de poids sec. Les champignons présentant les contenus les plus élevés en ce composé étaient Polyporus squamosus (27,5 mg/g de poids sec), Russula cyanoxantha (24,7 mg/g de poids sec), Russula mariae (68,5 mg/g de poids sec) et Russula variata (29,6 mg/g de poids sec). La présence de ce composé (en concentration relativement élevée) chez ces champignons pourrait leur conférer une valeur ajoutée. Dans un deuxième temps, les travaux réalisés ont montré la présence (35,1 mg/g de poids sec), chez le champignon Collybia dryophila, d'un (3-D-glucane ayant une activité immunomodulatrice. Ce P-D-glucane (poids moléculaire de 1,237 x 106 Da), nommé CDP (Collybia dryophila polysaccharide), est composé de liaisons glucosidiques P-(l—>3) et p-(l—»4). Le CDP a la propriété de diminuer la production d'oxyde nitrique (NO) et d'augmenter la production de prostaglandine E2 (PGE2) induite par le lipopolysaccharide (LPS) et l'interféron gamma (IFNy) chez les macrophages. Les travaux ont également démontré que le CDP inhibe l'expression de l'ARNm codant pour l'oxyde nitrique synthase inductible (iNOS), suggérant que le CDP module la production de NO au niveau transcriptionnel. Ce composé a également été détecté chez les champignons Amanita rubescens (27,0 mg/g de poids sec), Coprinus comatus (30,8 mg/g de poids sec), Lactarius deliciosus (14,5 mg/g de poids sec), Marasmius oreades (18,5 mg/g de poids sec), Panellus serotinus (21,9 mg/g de poids sec), Suillus americanus (4,9 mg/g de poids sec) et Lentinus edodes (11,0 mg/g de poids sec). Considérant que la production excessive de NO est étroitement liée à des maladies inflammatoires, le CDP pourrait présenter un intérêt comme agent anti-inflammatoire.