L'état physiologique du ferment d'affinage principal du Camembert, Pénicillium camemberti, peut être estimé en suivant l'expression de gènes centraux. Dans cette étude, quatre gènes de P. camemberti (atgS, atgïl, cas A et casB) liés à plusieurs activités essentielles de la moisissure ont été séquencés et caractérisés pour la première fois. Les séquences de ces gènes ont aussi été identifiées chez d'autres Pénicillium spp. pour parfaire l'analyse phylogénétique de ces quatre gènes. Ensuite, la survie de P. camemberti a été évaluée sur caillés modèles. La phase de croissance exponentielle et la phase plateau ont pu être identifiées. L'expression des gènes atgS, atg22, casA et casB a finalement été suivie par qPCR en temps réel après transcription inverse de l'ARN extrait des croûtes de ces caillés modèles. Ce projet de maîtrise a permis de démontrer que ces quatre gènes ont tous un profil d'expression différent durant les 42 premiers jours d'affinage.