La production de canneberges au Québec est l’une des plus importantes au monde. L’avancée de la production de canneberges au Québec est due, en partie, à une gestion optimisée des conditions d’irrigation et de drainage. Toutefois, il a été estimé que 75% des champs de canneberges du Centre-du-Québec ont des problèmes de drainage. Les problèmes de conception du système de drainage entraînent des réductions de 25% de rendement des canneberges tandis que le problème de colmatage des drains induit une réduction de 39%. De ce constat, le présent a pour objectif de prédire le degré de colmatage des drains à partir des hauteurs de la nappe à la mi-écartement, au-dessus du drain ainsi que du temps de rabattement de la nappe. Pour se faire, des modèles de prédiction par apprentissage supervisé et par régression linéaire multiple sont utilisés. Les expériences de drainage ont été menées en laboratoire à l’aide d’un simulateur de drainage afin de modéliser de façon analogique le degré de colmatage du drain. Les données expérimentales collectées à la fin de chaque expérience ont permis, entre autres, de générer les variables d’entrée des modèles prédictifs. Les résultats montrent qu’une augmentation du degré de colmatage du drain entraîne : (i) des augmentations du temps de rabattement de la nappe et de la résistance à l’entrée du drain, (ii) une diminution de la conductivité hydraulique équivalente du système de drainage et (iii) l’accumulation d’eau au voisinage du drain. Le modèle prédictif d’apprentissage supervisé ajusté explique 98,9% de la variation du degré de colmatage tandis que la régression n’explique que 58,9% de cette variation. Avec l’introduction de la conductivité hydraulique équivalente du système de drainage dans le modèle, la qualité de l’ajustement du modèle d’apprentissage supervisé passe de 98,9 à 99,8% et celle de régression linéaire multiple passe de 58,9 à 83,8%. / Quebec is one of the largest cranberry producer in the world. The substantial yields in cranberry production in Quebec is due in part to optimized management of irrigation and drainage conditions. However, it has been estimated that 75% of the cranberry fields in Central Quebec have drainage problems. Drainage system design problems result in 25% reduction in cranberry yields drain clogging issues are responsible for a 39% reduction. The present project proposes to predict the degree of clogging based on water table heights at the mid-spacing and above the drain in addition to the water table drawdown time. To do this, predictive models using supervised learning and multiple linear regressions are used. The drainage experiments were conducted in the laboratory using a drainage simulator to analogically reproduce the degree of drain clogging. The experimental data collected at the end of each experiment served, among other things, to generate the input variables of the predictive models. The results show that an increase in the degree of clogging leads: (i) to an increase in water table drawdown time and the drain entrance resistance, (ii) a decrease in the equivalent hydraulic conductivity of the drainage system and (iii) the accumulation of water in the vicinity of the drain. The adjusted supervised learning predictive model explains 98.9% of the variation of the clogging degree, while the regression model explains only 58.9%. With the introduction of the equivalent hydraulic conductivity of the drainage system, the quality of the supervised learning model goes from 98.9 to 99.8% and that of multiple linear regressions from 58.9 to 83.8%.

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Nombreux sont les pays, régions, villes et communautés dans le monde, notamment au Québec, qui tournent maintenant leur regard vers leur propre système alimentaire dans le but d’en analyser les forces et faiblesses. La présente étude constitue l’un des volets du projet REPSAQ : Vers une alimentation territorialisée et durable : une recherche participative pour comprendre le système alimentaire de Québec. Ce mémoire présente les résultats de l’analyse du maillon « consommation » du système alimentaire de Québec, qui s’intéresse plus précisément aux consommateurs de la Communauté métropolitaine de Québec (CMQ). Les deux phases successives de cette étude ont permis de mieux comprendre les pratiques et habitudes d’un échantillon de consommateurs à l’égard des aliments produits localement, d’en vérifier les liens avec la qualité nutritionnelle de l’alimentation et d’explorer les barrières et facilitants perçus à la consommation d’aliments locaux selon la Théorie du comportement planifié. Les résultats, rapportés sous forme d’un score Locavore, illustrent un faible recours aux circuits courts de distribution alimentaire ainsi qu’une faible consommation d’aliments produits dans la région ou la province de Québec chez les participants. Une association modeste mais significative entre la qualité nutritionnelle de l’alimentation et le score Locavore a été identifiée. De plus, bien que les attitudes des consommateurs soient très positives à l’égard des aliments locaux, il semble que plusieurs barrières liées à l’offre et au prix nuisent au comportement. Par ailleurs, les grands consommateurs d’aliments locaux paraissent plus informés sur le système alimentaire en général et engagés dans la « cause » de l’alimentation locale alors que les consommateurs occasionnels recherchent plutôt la commodité dans leurs choix alimentaires. Une meilleure promotion, une stratégie d’éducation et de sensibilisation des consommateurs ainsi qu’une modification des stratégies de distribution comptent parmi les pistes identifiées pour favoriser la consommation d’aliments locaux. / Many countries, regions, cities and communities around the world, particularly in Quebec, are now investigating their own food systems in order to analyze their strengths and weaknesses. This study is part of the REPSAQ project: Vers une alimentation territorialisée et durable : une recherche participative pour comprendre le système alimentaire de Québec. This dissertation presents the results of the analysis of the "consumption" link in the Québec City food system, which focuses more specifically on Québec Metropolitan Community’s consumers. The two consecutive phases of this study provided a better understanding of the practices and habits of a sample of consumers with respect to locally produced foods, verified their associations with diet quality and explored perceived barriers and facilitators to the consumption of local foods according to the Theory of Planned Behaviour. The results, reported as a Locavore score, illustrate a low use of short food supply chains and a low consumption of food produced in the region or province of Québec among participants. A modest but significant association between the diet quality and the Locavore score has been identified. In addition, although consumer attitudes towards local foods were very positive, it appears that several barriers such as limited offer and high prices affect behaviour. On the other hand, high consumers of local foods appear to be more informed about the food system in general and engaged in the "cause" of local food, while low consumers seek convenience in their food choices and provisioning schemes. Better promotion, an appropriate consumer education and awareness strategy, and a change in distribution strategies are among the avenues identified to promote the consumption of local food.

Cette étude porte sur la pertinence économique de la stabilité des marchés agricoles. Pour ce faire, nous avons exploré les explications proposées par la littérature économique sur la dynamique des marchés agricoles, notamment les effets de la volatilité des prix sur l’allocation optimale des ressources au niveau du producteur et sur l’efficience des marchés. De plus, les effets de la stabilité des prix, associés particulièrement à la gestion de l’offre, sont évalués qualitativement à l’aide d’une enquête auprès d’acteurs du secteur agroalimentaire québécois. Une certaine littérature économique considère que le risque et l’incertitude, liés à la volatilité des prix, impactent négativement l’atteinte d’un optimum économique théorique. De mini-études de cas et les résultats de notre enquête semblent confirmer ces effets. Nos résultats suggèrent que les agriculteurs accordent une grande importance à la stabilité des prix en général. La prévisibilité des prix facilite l’optimisation de la production et la gestion financière des fermes. Des prix stables, qui reflètent le coût de production, contribuent à la pérennité de ces fermes dès lors qu’ils peuvent rémunérer suffisamment les exploitants ainsi que les actifs utilisés. Ils sont donc un incitatif aux investissements et aux projets de croissance, lesquels bénéficient aux fournisseurs d’intrants et de services, selon les principaux intéressés. Finalement, la stabilité des marges, associée à la gestion de l’offre, est perçue comme étant une contribution positive à la vitalité économique des villages québécois, ainsi qu’à la présence et la diversité des modèles de production agricole. / This study focuses on the economic relevance of stable agricultural markets. To do this, we explored the explanations offered by the economic literature on the dynamics of agricultural prices, including the effects of price volatility on the optimal allocation of resources at the producer level and the efficiency of markets. In addition, the effects of price stability, associated for instance with supply management, are qualitatively assessed by surveying stakeholders of the Quebec's agrifood sector. Some economic literature considers that the risk and uncertainty associated with price volatility negatively impact the economic optimum. Mini-case studies and the results of our survey seem to confirm these effects. Our results also suggest that farmers attach great importance to price stability in general. Predictability of prices facilitates the optimization of production and the financial management of farms. Stable prices, which reflect the cost of production, contribute to the sustainability of farms as they adequately pay farmers and their assets. Hence, they are an incentive for investments and growth projects that, in turn, benefit input and service providers, according to key stakeholders. In the end, the stability of the margins associated with supply management is seen as a positive contribution to the economic vitality of Quebec villages, as well as to the presence and diversity of agricultural production models.

L’oignon est riche en composés phénoliques antioxydants qui sont largement étudiés pour leurs effets sur la santé, notamment sur les maladies cardiovasculaires et le diabète, etc. La récupération des polyphénols à partir de la matière première ayant été exposés à l’application de pesticides présente un risque d’enrichir les fractions en ces composés toxiques. L’objectif de la présente étude était d’optimiser les paramètres d’extraction des polyphénols d’oignons jaune et rouge afin d’obtenir un produit riche en composés phénoliques et sans pesticides. Cette étude a été menée sur différentes parties d’oignons : tige, racine, bulbe et pelure. Les analyses des extraits de pesticides pour les différentes parties d’oignon jaune et rouge ont été faites par GC/MS. Les résultats obtenus ont montré que seules les racines des oignons jaunes contiennent 0,7 mg/kg matière sèche de PENDIMETHALIE, une teneur qui dépasse la norme européenne exigée (0,1 mg/kg de matière sèche). Par conséquent, l’étude de la caractérisation des polyphénols des différentes parties d’oignons jaune et rouge a été faite sur des variétés d’oignons n’ayant pas reçu de pesticides. Ainsi, l’analyse des polyphénols par UPLC-MS a montré que la tige des oignons rouges, en contenait beaucoup et contenait en particulier de grande quantité de quercétine (7810,33 mg équivalent quercétine/kg matière séchée). Afin d'augmenter le rendement en polyphénols, quatre paramètres d’extraction ont été optimisés : le temps de macération (0h, 0,5h et 1h), la température (22, 50 et 78 °C), la concentration en éthanol (0%, 50% et 100%) et le ratio soluté/solvant (1:10,1:30 et 1:50g/ml) en utilisant un plan d’expérience statistique D-optimal. Le travail d’optimisation a été fait sur le plateau de tallage des oignons rouges dépourvue en pesticides et riche en polyphénols. L’extrait éthanolique a montré un meilleur rendement pour un temps d’extraction de 50 minutes et une concentration en éthanol de 53,75%. L’extraction a été répétée avec les conditions optimisées et a donné un rendement de 119,45g polyphénols/kg matière sèche. / The onion possesses a specificity by the antioxidant phenolic compounds. The latter is widely studied for their diverse effects on the health in particular on the cardiovascular diseases, the diabetes, etc. The objective of the present study was to optimize the parameters of extraction of the polyphenols from yellow and red onions to obtain a product rich in antioxidizing molecules without pesticides. This study was led on the various parts of onions : stalk, root, bulb and peel. The analyses of the extracts of pesticides for the various parts of yellow and red onions was made with GC / MS. The result showed that only the roots of the yellow onions contain a pesticide : the PENDIMETHALIN with a quantity of 0,7 mg / kg dry material, which exceeds the European require standard (0,1 mg / kg of dry material). Consequently, the study of the characterization of the polyphenols of the various parts of yellow and red onions established was made on varieties of onions devoid of pesticides. So, analysis of the polyphenols by UPLC-MS/MS showed the wealth of the part stalk of the red onions in the latter, in particular in quercetin (7810,33 mg / kg in dry material). To increase the kinetics of extraction of polyphenols, four parameters of extraction were optimized : the time (0h, 0,5h and 1h), the temperature (22°C, 50°C and 78°C), the ethanol concentration (0%, 50% and 100%) and the solute/solvent ratiog / ml (1:10, 1:30 and 1:50) by using a plan of statistical experience D-optimal. After the statistical study, the ethanolic extract showed a better yield for awhile on extraction of 50 min and a ethanol concentration in 53,75%. The extraction was repeated with the optimized conditions and gave a yield on 119,45g of polyphenols totals / kg dry material.

La culture de sphaigne est la production durable de biomasse de sphaigne sur une base renouvelable et cyclique. Un système de contrôle de l’eau est nécessaire pour maintenir le niveau de la nappe phréatique à une valeur définie au cours de la saison de croissance dans un contexte de conditions climatiques variables. Peu d’information et de documentation sont disponibles concernant la conception et l’opération de systèmes de contrôle de l’eau dans les bassins de culture de sphaigne. Les objectifs de ce projet sont de définir, concevoir et réaliser le système de drainage et d’irrigation souterraine pour la culture de sphaigne et de développer un système de contrôle correspondant aux contraintes du site de Shippagan au Nouveau-Brunswick installé en 2014. La définition d’un système d’irrigation et de drainage adapté est basée sur les connaissances du drainage et de l’irrigation en agriculture et des besoins physiologiques de la sphaigne. Le développement des équipements a été réalisé en adaptant les concepts du système aux contraintes du site. L’analyse du système comprend les mesures à effectuer, les éléments à contrôler et les consignes d’opération. Les appareils de mesure du niveau de l’eau permettent d’évaluer et de transmettre au contrôle central les niveaux d’eau des fossés et de la nappe phréatique. Le contrôle central analyse les conditions et contrôle les pompes et les barrages à hauteur variable. L’énergie est fournie par un système de panneaux solaires et de batteries. Les barrages à hauteur variable permettent d’ajuster le niveau d’eau dans les fossés. Le système et les équipements développés répondent aux objectifs de conception. Des améliorations et une optimisation sont à faire. Le système permettra de continuer les travaux notamment au niveau de la modélisation de l’écoulement de l’eau et du contrôle prédictif. / Sphagnum farming is the cultivation of Sphagnum mosses to produce biomass of non-decomposed Sphagnum fibers on a cyclic and renewable basis. A water control system is required to maintain the water table level through the season, in the context of variable weather conditions. A drainage and sub-irrigation system has been designed and installed in 2014 on the Sphagnum farming site near Shippagan (N.B). The objectives of this project are to define the drainage and irrigation system for Sphagnum farming and develop an adapted system for the site. The design of the system is based on the Sphagnum requirements, agricultural knowledge of drainage and irrigation and respect of site constrains. Water level measurement equipment allows evaluation and transmission of the water table level and the water level in ditches to the central control. The central control analyzes the conditions and control the pumps and the variable level dams. The energy is supplied by a system of solar panels and batteries. The variable level dam adapts the water output level in the control structure. The developed system achieves the design objectives. Improvement and optimization are planned. The system will be the basis of future research, in particular about flow modeling and predictive control.

356891\u Le dynamisme des cours d’eau peut avoir des effets dévastateurs sur les infrastructures à proximité et la stabilisation des berges. L’enrochement a longtemps été utilisé comme technique d’aménagement des berges, jusqu’à une période récente où le génie végétal a été reconnu comme une technique de replacement. Toutefois, les connaissances sont limitées concernant la réponse des espèces pionnières des zones riveraines soumises à différents régimes hydriques. Dans le cadre de la présente étude, la survie et la croissance végétative des boutures de saule (Salix) sous divers régimes hydriques ont été étudiées. Les résultats indiquent un taux de survie supérieur à 88% pour l’ensemble des trois espèces, peu importe le régime hydrique. Les trois espèces testées, soit S. discolor, S. eriocephala et S. interior, ont présenté une bonne tolérance au stress hydrique, bien que S. eriocephala ait produit la plus grande biomasse aérienne et racinaire des trois espèces. La présente étude jette ainsi les premières bases pour assurer une bonne utilisation de ces espèces dans les ouvrages à partir des techniques de génie végétal. Sur la base de la présente étude, l’usage de ces espèces et plus particulièrement du S. eriocephala pourrait contribuer à la réussite des projets de génie végétal pour la stabilisation des bergesau Québec.

Les légumes font partie de la catégorie d’aliments subissant le plus de pertes au court de la chaîne alimentaire. La transformation de ces légumes moches en purée et l’incorporation de cette purée dans divers aliments demeure une solution au gaspillage alimentaire. À ce jour, peu de travaux se sont intéressés à l’incorporation de purées de légumes, mais aussi de leurs fractions (pulpe ou sérum) dans des matrices gélifiées. Les connaissances sur la fonctionnalité des purées végétales dans des matrices alimentaires sont la base pour appuyer le développement de nouvelles formulations intégrant les légumes. Dans le cadre de cette maîtrise, une purée de panais et ses fractions (pulpe et sérum) ont été caractérisées puis incorporées dans trois gels alimentaires (agar-agar, gélatine et un mélange agar-gélatine) pour évaluer leur impact sur l’apparence et la texture du médium. Alors que l’incorporation de sérum a eu des effets limités sur la structure des gels, l’incorporation graduelle de purée oude pulpe de panais a contribué à augmenter la rigidité des matrices. Cette rigidité a été en partie expliquée en s’appuyant surla théorie des gels remplis. Ensuite, suivant sur une méthodologie de recherche qualitative, des cuisiniers innovateurs ont été interviewés pour recueillir des idées créatives d’utilisation de ces gels de panais et mieux comprendre comment ils pourraient être valorisés. L’étude a permis de recenser de multiples usages potentiels, et de relever sept formes d’application et douze techniques distinctes pour mettre en valeur ces aliments en cuisine.L’évaluation de l’impact d’une purée de panais et de ses fractions sur des systèmes gélifiées a d’abord permis de mieux comprendre leur fonctionnalité. Puis, l’implication de cuisiniers innovateurs a non seulement permis d’identifier une grande diversité d’idées pour développer des applications à base de légumes, mais a aussi ouvert la voie à de nouvelles approches de travail. Ce projet se veut une initiative combinant les sciences alimentaires et le savoir-faire culinaire en appui à l’innovation culinaire/alimentaire. / Vegetables are the category with the most losses along the food chain. Transforming these imperfect vegetables into puree and incorporating it into food matrices could be a solution to food waste. At this point, limited information is available on the incorporation of vegetable purees, or their fractions (pulp and serum) into gel-type food matrices. The knowledge on the vegetable puree’s functionality in food matrices is a starting point for improving or developing novel foods made with plant-based purees. In this research, parsnip puree and its fractions (pulp and serum) were characterized and then incorporated into three food gels (agar-agar, gelatin and a mixture of agar-gelatin) to evaluate their impact on gel’s appearance and texture. Addition of parsnip serum had limited effects ongels structure, whereas the addition of parsnip puree orpulp increased gels rigidity. This rigidity could be partly explained based on the filled gel theory. Following a qualitative research methodology, students from an advanced professional cooking program were interviewed to gather creative ideas for using these parsnip gels and better understand how they could be valued in a gastronomic context. This study allowed to inventory multiple potential uses and identified seven application shapes and twelve distinct techniques for valorising these foods in the kitchen. Study of the impact of parsnip puree and its fractions on gelled matrices provided relevant information on their functionality. Involving cooks to identify parsnip gels culinary applications allowed to identify several creative ideas that may be potential concepts to develop new plant-based food products. This project is an initiative combining food sciences and culinary know-how in support toculinary / food innovation.

L’industrie agroalimentaire est un secteur économique d’envergure mondiale. L’élargissement des marchés a forcé les industries de transformation à développer des méthodes pour augmenter la durée de conservation des aliments. L’augmentation de l’importation et de l’exportation a été possible grâce au développement de méthodes de conservation comme la stérilisation, la congélation, la réfrigération, le séchage, la concentration, les emballages intelligents ainsi que l’utilisation d’agents de conservation. Cependant, les aliments sont sujets aux contaminations microbiennes pouvant causer des maladies d’origine alimentaires et des pertes de produits. Les pertes alimentaires représentent un énorme enjeu économique et environnemental pour l’industrie agroalimentaire mondiale. En 2010, la FAO a réalisé un rapport mondial sur le gaspillage alimentaire ciblant les principales causes et les secteurs les plus touchés. Dans les pays industrialisés comme le Canada, plus de 40 % des pertes alimentaires ont lieu pendant la transformation des aliments. De plus, en Amérique du Nord les produits laitiers représentent le deuxième secteur le plus touché par les pertes après les fruits et légumes. Une des principales causes est la contamination des produits laitiers transformés due à la présence de moisissures et de levures. Ces contaminations occasionnent des pertes alimentaires directement à l’usine, mais elle peut aussi occasionner le rappel d’aliments. Pour une industrie, un rappel peut couter entre 10 et 30 millions de dollars US chaque fois. De plus, la perte de confiance des consommateurs envers les produits lors d’un rappel alimentaire est non négligeable dans le calcul des impacts économiques. Pour limiter l’occurrence des contaminations microbiologiques, les transformateurs utilisent des méthodes de contrôle diversifiées incluant l’utilisation agents antimicrobiens traditionnels comme le sel, les acides organiques et les agents antifongiques comme la natamycine. Cependant, les consommateurs sont de plus en plus réticents à acheter des produits contenant des agents de conservation. Ils demandent des produits naturels qui sont sans risque pour la santé, réduits en sel et bons pour l’environnement. De plus, les agents de conservation sont très limités dans les produits laitiers notamment lors de la production de yogourt. Les yogourts sont surtout sujets aux contaminations par les moisissures et les levures par leur pH acide qui limite la croissance des autres contaminants. L’utilisation des cultures lactiques bioprotectrices ainsi que leurs métabolites antimicrobiens pour la conservation des aliments est une solution naturelle très prometteuse dans le contexte de l’utilisation d’agents de conservation traditionnels. Cette étude visait à évaluer le potentiel d’utilisation d’un métabolite bactérien antifongique naturel, la réutérine, dans un yogourt brassé pour éliminer la présence de levures et de moisissure. Les résultats ont montré que la réutérine avait un large spectre d’action contre les moisissures et les levures. L’utilisation de la réutérine dans les yogourts brassés s’est avérée plus efficace que la natamycine pour lutter contre les moisissures, mais la réutérine a aussi réduit la population des cultures lactiques utilisées dans la fabrication du yogourt. Des études supplémentaires doivent être réalisées pour limiter l’action de la réutérine sur les ferments lactiques. / Food industry is now a worldwide economic sector. Market expansion and the increase of import and export have forced food industries to develop methods to increase shelf life of food products. Freezing, refrigeration, drying, concentration, modified atmosphere packaging and the used of preservatives are examples of technologies used in food industries. However, food is still prone to microbial contamination that can cause foodborne illness and food losses and waste. Food losses and waste represent a huge economic and environmental challenge for the global agri-food market. In 2010, FAO produced a global report reporting the main causes of food losses and the sector most affected by the crisis. In industrialized countries such as Canada, more than 40% of food losses occur during processing. In addition, in North America, dairies are the second most affected sector for losses after fruits and vegetables. One of the main causes of dairy contamination is the presence of yeasts and molds in products. This contamination causes waste directly at the plant, but it can also causes food recalls. For an industry, one recall can cost between $10 M US and $30 M US each time. In addition, the loss of consumer trust in products is significant in the balance of negative impacts. To limit the occurrence of microbiological contamination, processors used diversified control methods including the use of traditional preservatives such as salts and antifungal compounds as natamycin. But tendency showed that customers are more reluctant to buy products containing preservatives. They ask for natural products that are safe for health, reduced in salt and good for the environment. In addition, preservatives are very limited in dairy products, particularly in yogurt. The yogurts are more prone to mold and yeast contamination than other dairy products because of their composition and the presence of potential contaminants in flavoring ingredients and in production environments. The use of bioprotective lactic cultures and their antimicrobial metabolites in food preservation is a very promising natural solution in the context of reducing the use of traditional preservatives and maintaining the quality of food products. This study investigated the use of an antifungal bacterial metabolite, reuterin, in a stirred yogurt to meet the needs of dairy processors for an effective and natural antifungal solution. Results showed that reuterin have a great spectrum of action against both yeasts and molds. The used of reuterin in stirred yogurt was more efficient than natamycin for mold control when used as an antifungal ingredient. However, reuterin have reduced the population of lactic culture used in yogurt processing. Future studies have to be achieved to limit the action of reuterin on lactic culture starters to use it as an antifungal in yogurt. The used of reuterin as an antifungal is promising to reduce potential mold contamination in dairies.

Le Rwanda, un petit pays d’Afrique de l’est, est cité comme un modèle de développement dans plusieurs domaines en Afrique, et ce seulement 25 ans après avoir connu le dernier génocide du XXIe siècle. Ce pays dépend beaucoup de l’agriculture qui a contribué à hauteur de 35% de son PIB en 2015. Après avoir constaté une situation alimentaire et nutritionnelle alarmante au début des années 2000, le gouvernement rwandais s’est engagé dans un programme ambitieux d’intensification agricole pour résoudre ce problème. En dépit d’importants investissements en développement agricole, les problèmes alimentaires et nutritionnels demeurent importants. Certes, la situation s’améliore mais elle ne reste pas moins problématique. En 2015, le taux national de malnutrition chronique des enfants de moins de 5 ans s’élevait à 37%. Les régions agricoles du pays sont parmi les plus affectées. Dans le district de Musanze par exemple, région du nord du pays connue pour la grande fertilité de ses terres ainsi que pour la richesse et la diversité de ses cultures, le taux de malnutrition chronique atteint 46% des enfants de moins de cinq ans. Ce mémoire vise à étudier les facteurs qui sont à l’origine du décalage entre les potentialités et les ressources agricoles importantes de cette région et les taux élevés de malnutrition chronique chez les enfants de moins de cinq ans. Les résultats de ce travail indiquent que le type d’emploi des mères, le problème d’accès des mères et enfants aux soins de santé dû à la distance entre le domicile et le centre de santé, le niveau d’éducation des mères ainsi que l’hygiène et la salubrité des ménages sont les facteurs expliquant le niveau élevé de la malnutrition chronique des enfants de moins de cinq ans à Musanze. / Rwanda, a small country in East Africa, is cited as a model of development in several areas in Africa only 25 years after the last genocide of the twenty-first century. The country is very dependent on agriculture, which contributed 35% of its GDP in 2015. After seeing an alarming food and nutrition situation in the early 2000s, the Rwandan government embarked on an ambitious program of agricultural intensification to solve this problem. Despite significant investments in agricultural development, food and nutrition issues remain serious. While the situation is improving, it is no less problematic. In 2015, the national rate of chronic malnutrition among children under five was 37%. The country's agricultural regions are among the most affected. In the district of Musanze, for example, in the northern region of the country known for the high fertility of its lands as well as for the richness and diversity of its crops, the rate of chronic malnutrition reaches 46% of children under five. This dissertation aims to study the factors which are at the origin of the important gap between the potentials as well as the important agricultural resources of this region and the high rates of chronic malnutrition in children under five. The results of this study indicate that the type of employment of mothers, the problem of access for mothers and children to health care due to distance between the house and the health care centre, the mother’s level of education as well as household hygiene and sanitation are the factors explaining the high level of chronic malnutrition of children under five in Musanze.