Submitted by Cássia Santos (cassia.bcufg@gmail.com) on 2015-02-26T15:34:09Z No. of bitstreams: 2 Tese - Melissa Cássia Favaro Boldrin Freire - 2014.pdf: 615648 bytes, checksum: 96c23cb7ea434a16fabdb8dd847d3679 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-03-02T12:08:32Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese - Melissa Cássia Favaro Boldrin Freire - 2014.pdf: 615648 bytes, checksum: 96c23cb7ea434a16fabdb8dd847d3679 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-02T12:08:32Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese - Melissa Cássia Favaro Boldrin Freire - 2014.pdf: 615648 bytes, checksum: 96c23cb7ea434a16fabdb8dd847d3679 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2014-09-19 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / (Sem resumo em outra língua) / Foram realizados dois experimentos para avaliar as características físicoquímicas e microbiológicas da carne bovina, que foi submetida ao processo de desossa em diferentes temperaturas ambiente. Foram comparadas a temperatura de entrada dos cortes cárneos (picanha e coxão mole no matadouro-frigorífico 1; picanha e filé mignon no matadouro-frigorífico 2), e temperaturas dos mesmos na saída da sala de desossa, para elaborar planilhas e calcular a diferença entre as temperaturas de entrada e saída, além da elevação de temperatura durante o tempo de desossa, em relação à três diferentes temperaturas ambiente, de 10 °C, 12 °C e 14 °C. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparar o efeito das três temperaturas da sala de desossa nas variáveis temperatura, pH e análise bacteriológica. Também utilizou-se Teste “t” para dados pareados para comparar as variáveis temperaturas e pH para cada tratamento na entrada e na saída da sala de desossa. Após análise dos resultados, observou-se que no matadouro-frigorífico 1 as temperaturas de entrada e saída dos cortes apresentaram-se diferentes, menos 10 °C, na temperatura profunda do coxão mole. No matadouro-frigorífico 2, todas as temperaturas de entrada e saída, entre os tratamentos estudados foram estatisticamente diferentes. Foi observado que mesmo havendo diferenças entre as temperaturas de entrada e saída, e entre as temperaturas dos cortes, foi possível verificar que apenas um tratamento (12 °C, picanha, matadourofrigorífico), a temperatura superficial de saída foi maior que 7 °C. É possível, a partir de redução no tempo de permanência desse corte na sala de desossa, fazer com que a temperatura dos cortes não ultrapasse o limite exigido pela legislação brasileira ou internacional. As diferenças de temperaturas não fizeram com que o pH da picanha variasse, permanecendo em torno de 5,7-5,9. Quanto às contagens de psicrotróficos, não apresentou diferença significativa, em relação às temperaturas avaliadas. Houve aumento na contagem de mésofilos, na temperatura de 10 °C, mas não nas temperaturas 12 °C e 14 °C. A partir dos resultados deste estudo, pode-se concluir que é possível aumentar para 12 °C ou ainda para 14 °C a temperatura, sem que haja extrapolação da temperatura dos cortes acima de 7 °C, nem modificações de importância no crescimento bacteriano.