Orientador: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Banca: Luciano dos Santos Bersot / Banca: Vera Lúcia Mores Rall / Resumo: O objetivo do presente estudo foi avaliar o processo de disseminação de Salmonella Enteritidis via diferentes superfícies de corte (madeira, plástico com triclosan, vidro e aço inoxidável), a partir de pele de frango contaminada (5 log UFC/g), para alimentos prontos para o consumo, bem como o efeito de diferentes protocolos de higienização destas superfícies no controle da contaminação. Os seguintes protocolos foram simulados: protocolo 1, nenhuma limpeza foi realizada depois do manuseio da pele contaminada; protocolo 2, as superfícies foram rinsadas em água corrente, protocolo 3 as superfícies foram limpas com detergente e esfregação mecânica; protocolo 4, o protocolo 3 foi aplicado e as superfícies submetidas a sanitização com hipoclorito. A recuperação do patógeno foi possível em todas as superfícies no protocolo 1, com contagens variando de 1,90 a 2,80 log, bem como nos tomates nelas manuseados. Observou-se uma redução no número de células de S. Enteritidis nos protocolos subseqüentes, tanto nas superfícies como nos tomates, chegando a níveis não detectáveis no protocolo 4. As taxas de transferência da pele para superfícies e tomates variaram de 0,09 a 10,1%. Das superfícies avaliadas, a madeira foi a mais difícil de higienizar e o aço inoxidável a mais fácil. O protocolo 4 foi o que proporcionou a maior de redução de contaminação cruzada e proteção à saúde do consumidor / Abstract: The aim of this research was to evaluate the spreading process of Salmonella Enteritidis on different cutting boards (wood, triclosan incorporated plastic, glass and stainless steel), from contaminated poultry skin (5 log CFU/g) to food ready to eat, as well the effect of different cleaning protocols on these surfaces to contamination control. The following scenarios were simulated: scenario 1, no cleaning was performed after handling the contaminated skin; scenario 2, the surfaces were rinsed in water, scenario 3 the surfaces were cleaned with detergent and mechanical scrubbing; scenario 4, protocol 3 was applied and the surfaces submitted to sanitization with sodium hypochlorite. The recovery of the pathogen was possible in all surfaces in scenario 1, with scores ranging from 1.90 to 2.80 log, as well in the tomatoes handled on them. There was a reduction in the number of S. Enteritidis cells in subsequent scenarios, on the surfaces and in tomatoes, reaching undetectable levels in scenario 4. The transfer rates of skin surfaces and tomatoes ranged from 0.09 to 10.1%. About the surfaces assessed, the wood was the most difficult to sanitize and stainless steel easier. Scenario 4 was the one that provided the largest reduction of cross-contamination and protect consumer health / Mestre