Due to their rich nutritive value, eggs are potential hosts and carriers of pathogenic microbes like Salmonella enteritidis. Heat pasteurization is the best solution for controlling these pathogens, but affects the egg's vital functional properties due to protein denaturation. Therefore, microwave heating was considered for in-shell egg pasteurization. Based on a few laboratory trials, finite difference time domain (FDTD) and finite element models (FEM) were developed to simulate the electric field and power distribution in the egg components (egg white and yolk), taking into consideration the complex shape, dielectric properties and heterogeneous composition of the in-shell egg. Using the simulation results, process optimization was carried out to determine the most effective procedure and design for the process. Laboratory-scale experimental trials were conducted to test the validity and effectiveness of the optimized parameters. Operations under the optimal parameters set forth were found to be very efficient in terms of heating time and uniformity. Based on the optimal parameters obtained by simulations, a slotted waveguide applicator for heating shell eggs was designed and built. The applicator consisted of a standard waveguide with an array of S–Parabolic slots. The issue of non-uniformity in microwave heating was overcome by optimizing the power density used for the process and by rotating the egg during the heating process. A power density of 1.5 W g-1 and an angular velocity of rad s-1 were found to be optimal. The applicator enhanced both penetration and focus, as well as providing the necessary temperature gradient from the egg yolk to the shell for pasteurization. The pasteurization process was validated by inoculating eggs with a microbial contaminant and pasteurizing them in the designed applicator. Heat-induced changes in the egg white's physical properties brought about by in-shell pasteurization by microwave or water bath heating of the egg / La grande valeur nutritive de l'œuf le rend potentiellement susceptible de servir comme hôte et porteur de microbes pathogéniques tel Salmonella enteritidis. La pasteurisation par la chaleur est la meilleure solution au contrôle de ces pathogènes, mais, suite à une dénaturation des protéines, elle a un effet néfaste sur d'importantes propriétés fonctionnelles de l'œuf. C'est pourquoi la possibilité d'une pasteurisation par réchauffement par micro-onde fut considérée pour les œufs en coquille. Fondé sur quelques épreuves en laboratoire, des modélisations par domaine de différence finie en temps et par éléments finis furent mise au point pour simuler la distribution du champ électrique et de la puissance dans différents constituants de l'œuf (blanc et jaune d'œuf), en tenant compte de la forme complexe, des propriétés diélectriques, et de la composition hétérogène d'un œuf en coquille. Se basant sur les résultats de simulation, un procédé d'optimisation fut exécuté afin de déterminer le procédé et la conception les plus efficaces pour ces fins. Des essais expérimentaux à l'échelle du laboratoire visèrent à évaluer la validité et l'efficacité des paramètres optimisés. Le procédé opérant sous les paramètres optimisés énoncés se montra plus efficace en termes de la durée de mise en température et de son uniformité, que le procédé de pasteurisation à l'eau chaude. Ces paramètres optimaux, ayant leur origine dans des simulations, dirigèrent le design d'un applicateur équipé d'un guide d'ondes à fentes, servant au réchauffement d'œufs en coquille. Cet applicateur consiste en un guide d'ondes conventionnel avec une série de fentes paraboliques en forme de S. Les difficultés liées au manque d'uniformité du réchauffement par micro-ondes furent surmontées en optimisant la densité de puissance en place durant le procédé, et en tournant l'œuf durant toute la période de chauffage. Une densité$

Non-dairy probiotic foods are becoming popular because they do not pose problems of lactose intolerance and high cholesterol content while they offer an alternative from traditional sources and for personal preferences. The shelf life of probiotic products requires to maintain viability as high as > 106-108 CFU/unit. To tackle these aspects, the microencapsulation of probiotics in a raspberry juice powder by spray drying was studied. A combination of probiotics (Lactobacillus acidophilus NRRL B-4495 and Lactobacillus rhamnosus NRRL B-442) was chosen to maintain high viability along with multiple health benefits. The chosen microencapsulating agent- maltodextrin's role as carbon source was also assessed (in an MRS recipe) for its prebiotic potential. High temperatures employed during spray drying are detrimental to the probiotics and can be circumvented by sub-lethal thermal shock (50°C for L. acidophilus and 52.5°C for L. rhamnosus) before spray drying. Optimization of the process through response surface method was performed. Inlet temperature (°C), total solids: maltodextrin ratio, and inlet feed rate (mL/min) were fixed as independent variables while % recovery, % survival and color (ΔE-total color change) were the dependent outputs. The optimized model with all the significant factors had an overall desirability of 0.91. Storage study of the raspberry encapsulated probiotic powder was performed in glass containers stored at room and refrigerated temperatures for 30 days. CFU/g, water activity, color (powder and rehydrated liquid) were analyzed throughout the storage period. Since the CFU numbers do not necessarily correlate with functionality, basic probiotic characteristic tests like acid and bile tolerance and antibiotic sensitivity assay were performed before spray drying and after 30 days storage. At the end of storage, the three best responses with respect to % viability retention at cold and room temperature were chosen for electron image analysis of the microspheres. The optimized model was obtained at the following conditions: inlet temperature of 100°C, Maltodextrin ratio of 1:1 and inlet feed rate of 40 mL/min. / Les aliments probiotiques non laitiers augmentent en popularité puisqu'ils offrent un choix de consommation pour les problèmes d'intolérance au lactose, les problèmes d'hypercholestérolémie et selon les habitudes ou préférences personnelles. La durée de conservation de ces produits probiotiques doit préserver leur viabilité à plus de 106 – 108 UFC/portion. À cet effet, le séchage par atomisation d'un jus de framboise et de probiotiques a été étudié. Un mélange de probiotiques (Lactobacillus acidophilus NRRL B-4495 et Lactobacillus rhamnosus NRRL B-442) a été choisi afin de produire une haute viabilité et un aliment santé. La maltodextrine a été choisie comme matière d'enrobage et son rôle à titre de source de carbone a été déterminé (dans un bouillon de type MRS) pour son potentiel prébiotique. L'utilisation de températures élevées durant l'atomisation est nuisible aux probiotiques ce qui peut être atténué par un pré-traitement thermique modéré (50 °C pour L. acidophilus et 52.5 °C pour L. rhamnosus) et ce précédant l'atomisation. L'optimisation du procédé fut effectuée par réponse de surface (RSM). La température d'entrée (°C), le ratio solide : maltodextrine et le débit d'alimentation (mL/min) ont été choisis à titre de variables indépendantes, alors que le % de récupération, le % de survie et la couleur des échantillons (ΔE – changement de couleur) ont été choisis comme variables dépendantes.Le modèle optimisé, tenant compte de tous les facteurs significatifs, avait une conformité de 0.91. La qualité de conservation de la poudre probiotique de framboise a été étudiée dans des contenant de verre maintenus réfrigérés ou à la température de la pièce pour 30 jours. Les mesures de UFC/g, d'activité de l'eau, et de couleur (poudre et liquide réhydraté) ont été analysées durant la période d'entreposage. La fonctionnalité des probiotiques a également été étudiée (résistance à l'acide, à la bile, sensibilité aux antibiotiques) avant l'atomisation et à la fin des 30 jours d'entreposage. À la fin de l'entreposage, les trois meilleures réponses, en termes de % de survie pour les échantillons réfrigérés et à la température de la pièce, ont été sélectionnés pour l'analyse, par microscopie électronique, des microsphères produites lors de l'atomisation. L'optimisation du procédé obtenue par le modèle RSM propose une température d'entrée de 100°C, un ratio de maltodextrine de 1 :1 et un débit d'alimentation de 40 mL/min.

The main objective of this study was to evaluate the effect of high pressure treatments on liquid rheology, color, texture and functional properties of egg products, specifically egg white (EW), egg yolk (EY) and whole liquid egg (WLE). High pressure processing is a novel and innovative method for extending the shelf-life and enhancing quality of foods. Various experimental designs and statistical analyses were used to study the effect of high pressure on all three components – EW, EY and WLE all initially in the liquid state. Since the egg components transformed from the flowing liquid state to a viscous liquid to soft gel and finally to a solid gel structure with the increase in pressure severity, a single rheological technique was not suitable to study all of them. The liquid rheology was studied using conventional steady and dynamic shear viscometry, the viscous to semi-solid samples was assessed using a back-extrusion rheology and finally the solid gels were assessed using a texture profile analysis. These studies generally indicated the progressive increase in rheological properties (toward texture build-up) with an increasing severity of pressure treatment (higher pressure and higher treatment times). HP treatment caused significant changes in the viscoelastic properties and these changes correlated well with functional properties. It was observed that high pressure induces gelling in the egg components which is caused by crossover of viscous and elastic moduli. This phenomenon caused significant enhancement of functional properties like water holding capacity and foaming properties in egg components. HP treatment also resulted in desirable changes in color with enhancement of brightness and yellow color. As with heat processing, the egg white turned white following HP treatment.Avidin is an anti-nutritional component present in egg. If not inactivated, it will bind biotin which is essential for the functioning of thyroid glands. Hence, it is essential that the avidin present in raw egg be inactivated prior to consumption of the egg. Heat treatment is usually used to inactivate avidin. In this study, HP treatment was evaluated and found to be more effective than heat for inactivating the anti-nutritive avidin.The last part of the study was focused on the effect of HP treatment on the functional properties of egg components, especially the degree of hydrolysis and antioxidant activity. These changes were mainly due to partial unfolding of proteins and exposition of buried peptide bonds which are responsible for antioxidant activity which leads to their enhancement. DPPH (1, 1-diphenyl-2 picrylhydrazyl) radical scavenging assay showed higher antioxidant activity in pressure treated sample than the control sample. / L'objectif principal de cette étude était d'évaluer l'effet d'un traitement à haute pression (HP) sur la rhéologie liquide, la couleur, la texture et les propriétés fonctionnelles des ovoproduits, en particulier le blanc d'oeuf (BO), le jaune d'oeuf (JO) et l'œuf entier liquide (OEL). Le procédé de haute pression est une méthode nouvelle et innovatrice pour augmenter la durée de conservation et améliorer la qualité des aliments. Divers modèles expérimentaux et analyses statistiques ont été utilisés pour étudier l'effet des hautes pressions sur les trois produits d'oeufs – BO, JO et OEL, tous initialement à l'état liquide. Étant donné qu'avec l'augmentation de la pression les produits d'œufs se transforment d'un état liquide limpide à un état liquide plus visqueux, à un gel mou et enfin à une structure de gel solide, une technique rhéologique unique n'était pas appropriée pour tous les étudier. La rhéologie liquide a été étudiée en utilisant la method conventionnelle de viscosité de cisaillement dynamique et stationnaire, les échantillons visqueux à semi-solides ont été évalués à l'aide de la une rhéologie d'extrusion inversée et, enfin, les gels solides ont été évalués en utilisant une analyse du profil de texture. Ces études ont généralement indiqué l'augmentation progressive des propriétés rhéologiques (vers la texture plus rigide) avec l'augmentation de la pression émise (pression et temps de traitement plus élevés). Le traitement HP a provoqué des changements significatifs des propriétés viscoélastiques et ces changements sont en bonne corrélation avec les propriétés fonctionnelles. Il a été observé que la haute pression induit la gélification des ovoproduits qui est causée par croisement des modules visqueux et élastique. Ce phénomène a causé une amélioration significative des propriétés fonctionnelles telles que la capacité de rétention d'eau et les propriétés moussantes des ovoproduits. Le traitement HP a également entraîné des changements souhaitables dans la couleur avec l'amélioration de la luminosité et la couleur jaune. Comme avec le traitement thermique, le blanc d'oeuf est devenu opaque avec le traitement. L'avidine est un composant antinutritionnel présent dans l'œuf. S'il n'est pas inactivé, il se liera à la biotine qui est essentielle pour le fonctionnement de la glande thyroïde. Par conséquent, il est essentiel que l'avidine présente dans l'œuf cru soit inactivée avant sa consommation. Le traitement thermique est généralement utilisé pour inactiver l'avidine. Dans cette étude, le traitement HP a été évalué et jugé être plus efficace que la chaleur pour inactiver l'avidine antinutritive. La deuxième partie de l'étude était axée sur l'effet du traitement HP sur les propriétés fonctionnelles des produits d'oeufs, en particulier le degré d'hydrolyse et de l'activité antioxydante. Ces changements sont principalement dus à un dépliement partiel de protéines et à l'exposition des liaisons peptidiques responsables de l'activité antioxydante qui conduit à leur amélioration. Le test de réduction du radical stable DPPH (1, 1-diphényl-2 picrylhydrazyl) a montré une activité antioxydante plus élevée pour l'échantillon traité sous pression que pour l'échantillon de contrôle.

Thermal processing is based on the application of heat to destroy pathogenic microorganisms of public health concern and to reduce the activity of enzymes and microorganisms that are responsible for spoilage of food to a low level. Often, thermal processing also results in degradation of color, texture and other quality attributes. In this study, quality changes in potatoes subjected thermal processing in agitation retorts were evaluated as related to process variables for the purpose of elucidating conditions for the maximum retention of color and textural qualities of canned potatoes. Heating behavior of canned potatoes suspended in non-Newtonian fluid (CMC) was studied under different modes of retort processing (free axial, end-over-end, fixed axial and still mode). Heating rate index (fh), lethality (Fo), cook value (Co) and degree of cooking (Co/Fo) associated with CMC fluid and potatoes in different processes were compared. Simultaneously the impact of thermal treatments on color and texture parameters was evaluated. Under the different processing conditions, better heat transfer was found to accumulate the process lethality faster and quality changes were well related to the degree of lethality accumulated. Using heat transfer data obtained process times were adjusted to provide equivalent lethality of 10 min at center of potato particles. While processing under all agitation modes at higher temperatures, the process times were considerably lowered and hence resulted in better retention of quality. Overall, high temperature short time processes and more rapidly heating conditions demonstrated lesser damage to the quality of canned potatoes. Thermal processing under free bi-axial mode processing provided the best processing conditions for canned potatoes. / Le traitement thermique utilise la chaleur, pour détruire les microorganismes pathogéniques représentants un risque pour la santé ainsi que pour réduire l'activité enzymatique des microorganismes causant le pourrissement prématuré des aliments. Le traitement thermique des aliments peut entrainer une dégradation de la couleur, de la texture ainsi que d'autres traits de qualités des aliments. Dans cette étude, les changements en qualité des pommes de terres sujet a différent traitements thermiques agités ont été évalués dans le but de trouver les conditions permettant la meilleur conservation possible de la couleur et de la texture des pommes de terres en conserves. Le comportement des pommes de terres en conserves suspendues dans un fluide non-Newtonian (CMC) ont été étudié couplé à diffèrent type de toucheau d'agitation (Axe libre, Axe fixé ainsi que sans mouvement et 'end-over-end'). L'index de chaleur (fb), la létalité (Fo), l'indice de cuisson (C0) et le niveau de cuisson (C0/Fo) associés avec le fluide CMC et les pommes de terre lors des différents scenarios ont été comparés. Simultanément, l'impact des traitements thermiques sur la couleur et la texture a aussi été évalué. Sous les différent traitements de cuisson, un meilleur transfère d'énergie a eu tendance a augmenté le niveau de létalité plus rapidement. Les changements dans la qualité générale de l'aliment sont fortement reliés avec le niveau de létalité accumulé. Utilisant les données obtenues lors du transfert de chaleur, les temps de cuisson ont été ajustés pour produire un niveau de létalité de 10 min au centre des particules de pomme de terre. Le temps des traitements selon les différentes méthodes d'agitation sous un régime plus élevé de température ont permit d'être réduite. Cela a permit d'augmenter la qualité des pommes de terre produite. En conclusion, une température plus élevée, un temps de cuisson plus court ainsi qu'une augmentation en température plus rapide ont résulté en une meilleure conservation des qualités des aliments. L'utilisation du traitement thermique sous un mode axe libre est la meilleurs combinaison technique pour obtenir les conserves de pomme de terre de plus grande qualitée.

Effect of UV-C Hormesis on Quality Attributes of Tomatoes during Post treatment Handling Post harvest losses are quite high in fresh fruits and vegetables. Although refrigeration is an effective method of storage, its advantage is limited to some crops that are not susceptible to chilling injury. Tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) is one such crop where other alternatives are sought for. Experiments were conducted to assess the effect of post-harvest treatment with artificial ultraviolet (UV-C) radiation (~254 nm) on quality and physiology of treated tomatoes during post treatment handling. Antioxidant composition of tomatoes was studied in relation to the consequence of UV irradiation. Tomato fruits (variety DRK-453) were irradiated (3.7 kJ/m2) at mature green stage and stored at 13oC and 95% RH along with a set of control. The tomatoes were randomly sampled after 10, 20 and 30 days from the cold storage chamber, and ripened for 7 and 14 days at room temperature and analyzed for different quality parameters. The results showed that post-harvest UV treatment significantly reduced the surface color change of tomatoes whereas the other quality parameters such as TSS, titratable acidity, pH and TSS/acidity ratio were not influenced. This indicates that ripening process had similar pace in both control and UV treated fruits. Apparent firmness observed in the irradiated fruits was not reflected in the objectively measured firmness values. Today, estimation of antioxidant activity has become an important parameter to evaluate the nutritional quality of food. In tomato fruit the carotenoid lycopene is the main phytochemical purported to carry benefit to human health. UV treatment induced a significant decrease in the lycopene content of tomatoes in the later stage during handling. The other antioxidant components namely, ascorbic acid and total phenolic contents increased with the increase in storage and ripening period. The significantly / Effets d’un traitement hormesis aux UV-C sur la qualité post-récolte des tomates Les pertes après-récolte des fruits et des légumes sont relativement élevées. Quoique que l’utilisation du froid a permis d’accroître de façon marquée la durée de conservation de plusieurs fruits et légumes, ses effets bénéfiques sont limités sur les produits sensibles au froid comme la tomate (Lycopersicon esculentum Mill.). Des essais en laboratoire ont été effectués pour évaluer les effets d’un traitement hormesis au rayonnement ultraviolet (UV-C) sur la qualité de la tomate. Ce traitement aurait pour effet de causer un stress physiologique bénéfique qui se traduirait par une amélioration de la conservation et des qualités nutritives du fruit. Des tomates de variété DRK-453 et ayant atteintes un stage de maturité verte/mature ont été divisées en deux lots. Le premier a été exposé à un traitement hormesis au UV-C (3.7 kJ/m2) tandis que le second a servi de contrôle. Immédiatement après le traitement, tous les fruits ont été entreposés à 13oC et 95% d’humidité relative. Après 10, 20 et 30 jours de conservation au froid, des échantillons de tomates ont été prélevés de façon aléatoire dans chacun des lots. Puis, les fruits ont mûri à la température de la pièce pour une période de 7 ou 14 jours. A la fin du mûrissement, la qualité de conservation et la qualité nutritive ont été évaluées. L’analyse comparative des résultats a indiqué que, chez la tomate, l’exposition à la dose prescrite du rayonnement UV-C réduisait de façon significative le développement de la couleur rouge, mais qu’il n’affectait pas le pH, la fermeté, l’acidité titrable, la teneur total en solides solubles (TSS) et le rapport TSS/acidité. Par conséquence, le processus de mûrissement était similaire pour les fruits traités et non-traités. La tomate contient une quantité appréciable d’antioxydants do

Eggs are a rich source of high-quality proteins as they contain all amino acids necessary for the human body. They also contain all vitamins (except for vitamin C) and many essential minerals. Eggs mainly consist of egg white (albumen) and egg yolk. Egg white is mainly made up of proteins and has excellent foaming properties; it is widely used in the baking and confectionary industries (e.g., cake mixtures, meringue). Dehydration is widely used for the preservation of egg. Dehydrated egg products usually have a shelf life of one year under refrigeration. Spray drying and pan drying are widely used for producing egg powder. The higher drying temperature associated with these drying methods could adversely affect the nutritional value of egg. Freeze drying is well known for its excellent dehydrated product quality. The high cost of operation associated with freeze drying restricts its usage to high value products like coffee. Foam-mat drying can be used for the products that can be foamed to increase the surface area to improve the mass transfer rate. But the higher drying temperature involved in this method is not suitable for producing a high quality dehydrated product. Foam-mat freeze drying is one of the promising methods of drying, which tries to utilize the advantages of both freeze drying and foam-mat drying to produce better quality egg white powder. Preliminary experiments showed that the stability of foams made with egg white alone is not adequate for foam-mat freeze drying. Experiments were thus conducted using different stabilizers (Methyl cellulose, Propylene glycol alginate and Xanthan gum) to optimize foam stability. Bubble size distribution was determined using microscopy to understand foam structure. The results showed that Xanthan gum at 0.125% provide sufficient stability for freeze drying. Experiments were conducted to study foam-mat freeze drying of egg white, in an effort to determine the suitability of this method. The results showed that th / Les œufs sont une bonne source de protéines de haute qualité, puisqu’ils contiennent tous les acides aminés nécessaires au corps humain. Les œufs contiennent aussi toutes les vitamines (à l’exception de la vitamine C), ainsi que plusieurs minéraux essentiels. Les œufs sont principalement constitués de l’albumine (blanc d’œuf) ainsi que le jaune d’œuf. L’albumine est principalement consituée de protéines et a d’excellentes propriétés de moussage. Elle est utilisée à grande échelle dans les industries boulangère et de la confiserie, par exemple dans les mélanges à gâteaux et de la meringue. On utilise beaucoup la déshydratation pour préserver les oeufs. Réfrigérés, les produits d’œuf déshydraté se conservent pendant un an. Le séchage par atomisation et le séchange par conduction sont couramment utilisés pour produire de la poudre d’œuf. Par contre, les températures élevées associées à ces méthodes de séchage pourraient compromettre la valeur nutritive des œufs. La cryodessication donne un produit déshydraté de très haute qualité, mais les coûts d’opération élevés limitent son utilisation qu’aux produits de haute valeur, tel le café. Le séchage par émulsion peut être utilisé lorsque les produits à sécher peuvent mousser, ce qui accroît la surface de contact et augmente le coefficient d'échange thermique. Cependant, les températures élevées associées à cette méthode ne conviennent pas à la production d’un produit déshydraté de haute qualité. La cryodessication par émulsion est une méthode de séchage prometteuse, puisqu’elle tire des avantages liés à la cryodessication et au séchage par émulsion pour produire de la poudre d’albumine de meilleure qualité. Des essais en laboratoire ont démontré que la stabilité des mousses de blanc d’œuf ne convient pas au séchage par émulsion. Des expériences ont donc été entreprises dans le but de trouver un stabiliseu

ABSTRACT The goal of this research was to investigate the use of water holding capacity (WHC) and vis-spectroscopy to classify pork meat quality. This study was carried out in two stages. In the first part, the suitability of using different WHC measuring methods (bag method at 2 and 4 days, centrifuge, cotton-rayon material and filter paper methods) to classify the pork meat samples were studied. The methods were compared to see which method was able to discriminate pork meat samples according to their defined quality classes. The meat samples were grouped into 4 quality classes, namely PFN (pale, firm and non-exudative), PSE (pale, soft and exudative), RFN (red, firm, and non-exudative), and RSE (red, soft, and exudative). The discriminant analysis using stepdisc was used to separate the quality groups. Cotton-rayon material and filter paper methods were better than the other WHC measuring methods to classify FN (Firm, Non-exudative) and SE (Soft, Exudative) groups. In the second stage, the aim was to investigate visible spectroscopy for the classification of different pork meat quality classes. Discriminant procedure was performed for grouping quality classes and stepdisc was used to select the suitable wavelengths. The results showed that it was possible to separate the P (Pale) classes of pork meat samples from the R (Red) classes of pork meat samples with an accuracy of about 85 % and chosen wavelengths were 500, 430, 550, 570 and 510 nm. / RÉSUMÉ Cette étude a visé l'évaluation de la capacité de rétention d'eau (CRE) et la spectroscopie en spectre visible, pour l'évaluation de la qualité de la viande porcine. En premièr lieu, différentes méthodes pour mesurer la CRE (suspension et égouttement pour 2 ou 4 jours, centrifugation, absorption par matériau coton-rayone, ou par papier filtre), servant à classifier les échantillons de viande porcine selon des critères de qualité bien définis, furent comparées. Les échantillons de viande porcine furent regroupés en quatre classes de qualité: PFN (pâle, ferme et non-exudative), PSE (pâle, mol et exudative), et RFN (rouge, ferme et non-exu). Une analyse discriminante utilisant l'option STEPDISK servit à séparer ces quatre classes de qualité. Pour discriminer entre les viandes FN (ferme, non-exsudatif) et SE (mou, exsudatif), les méthodes de mesure de la CRE par absorption avec coton-rayone ou papier filtre furent les plus performantes. En deuxiéme lieu phase, une classification de la qualité de la viande porcine par spectroscopie en spectre visible fut visée. L'analyse discriminante servit à regrouper les échantillons en catégories de qualité, puis l'option STEPDISK a sélectionnée les longueurs d'ondes les plus appropriées. En choisissant des longueurs d'ondes de 500, 430, 550, 570, et 510 nm, il fut possible de distinguer, avec une exactitude de 85%, entre les classes P (pâle) et R (rouge) de viande porcine.

Atlantic salmon (Salmo salar) skin was hydrolyzed separately with three different enzymes, trypsin, α-chymotrypsin and papain, for two different times (2 and 4 h). The crude hydrolysates and unhydrolyzed soluble skin proteins were screened for antioxidant, antimicrobial and trypsin inhibitory properties. The antioxidant tests used, - namely, DPPH radical scavenging, metal chelation and reducing power assays, - showed that all hydrolysates and soluble proteins at 2mg/ml possessed antioxidant properties. The trypsin inhibitory tests revealed that at 1mg/mL the hydrolysates obtained from trypsin and α-chymotrypsin digestion activated trypsin instead of inhibiting it. All hydrolysates and unhydrolyzed soluble skin proteins showed no inhibitory effect towards E.coli K12, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus. Analysis of variance (ANOVA) was used in determining significance in differences between the bioactive properties of the different enzyme treatments. A pair wise comparison of the various bioactive properties expressed, revealed that there was no significant difference between hydrolysates with respect to time of hydrolysis (2 and 4 h). The enzyme hydrolysates however; showed significantly different metal chelating and DPPH radical scavenging potential.The results showed a potential for enzyme hydrolyzed salmon skin proteins to be used as antioxidants and protease activators under selected conditions. / Des peaux de saumon atlantique (Salmo salar Linnaeus, 1758) furent hydrolysées séparément avec l'un de trois enzymes (trypsine, α-chymotrypsine, ou papaïne), pour des durées de 2 ou 4 heures. Les hydrolysats bruts et les protéines de peau solubles mais non-hydrolysées furent évalués quant à leurs propriétés anti-oxydantes, antibactériennes, et leur activité inhibitrice vis-à-vis la trypsine. L'évaluation de l'activité antioxydante, soit par piégeage des radicaux par diphényl picryl hydrazyle, chélation d'ions métalliques, ou par essais du pouvoir réducteur, démontra qu'à une concentration de 2 mg mL-1 tous les hydrolysats et protéines solubles possédaient des activités anti-oxydantes. Les essais d'inhibition de la trypsine indiquèrent qu'à une concentration de 1 mg mL-1 les hydrolysats provenant d'une digestion à la trypsine ou à la α-chymotrypsine activèrent plutôt qu'inhibèrent l'action de la trypsine. Ni l'ensemble des hydrolysats, ni les protéines de peau solubles ralentirent la croissance de Escherichia coli K12, Staphylococcus aureus ou Bacillus cereus. Une analyse de la variance (ANOVA) servit à établir le niveau de signification des différences entre les propriétés bioactives des différents traitements enzymatiques. Une comparaison appariée des différentes propriétés bioactives rencontrées, indiqua qu'aucune différence n'existait entre différents hydrolysats quant à l'effet de la durée de l'hydrolyse (2 h vs. 4 h). Cependant, ces hydrolysats présentèrent différents potentiels de piégeage des radicaux par diphényl picryl hydrazyle, et de chélation des ions métalliques. Les résultats indiquent le potentiel d'utiliser des hydrolysats enzymatiques de peau de saumon comme anti-oxydants dans la nourriture et comme activateur de protéases sous certaines conditions.

Tuna is highly perishable and has been implicated in histamine poisoning because of high histidine levels in the muscle. There is high demand for fresh tuna fillet and steaks for Japanese type foods, and as a grilled item in restaurants. Demand for fresh, additive-free and safe seafood products has stimulated efforts to discover novel methods to prolong the shelf life of fresh products with minimum loss of quality. High pressure processing was investigated for its effects on quality and useful shelf life of fresh tuna. Fresh tuna was subjected to various pressure treatments (220 MPa, 200 MPa, 150 MPa), holding times (30 min, 15 min) and temperature (below 20oC). The pressure treated and control (untreated) samples were analyzed for initial physicochemical properties and subsequent changes during chilled storage. Color parameters (L*, a* and b* values), texture, drip loss, pH, sensory attributes, endoprotease activity, TBA, TVB and histamine levels were all evaluated. All the pressure-treated samples lost their glossiness, and their redness decreased with pressure and holding time. Pressure treatment increased yellowness of the samples, and the ‘b’ values increased throughout storage. High pressure processing above 150 MPa resulted in firmer muscles with higher springiness. High pressure also resulted in increased drip loss for all pressure treated samples. However during chilled storage increase in drip loss was significantly faster in untreated samples than in pressure treated samples. Proteolytic activity did not change significantly during storage, unlike the TVB levels that increased during storage. Pressure treatments at 220 MPa/30 or 15 min, and 200 MPa/30 min reduced TVB values the most. None of applied pressure conditions induced major changes in initial pH values. Also no consistent pattern was observed for TBA levels, although the levels were low and indicative of high quality products. Histamine formation was inhibited by pressure treatment / Le thon est fortement périssable et a été impliqué dans l’empoisonnement de l’histamine à cause de niveau très élevé d’histidine dans la chair du poisson. Il y a un forte demande pour le filet de thon frais et de steaks de type japonais de même que les grillades. La demande pour les produits frais de mer, sans additifs et sûrs a stimulé le milieu scientifique afin de découvrir de nouvelles méthodes pour prolonger la durée de vie des produits frais avec la perte minimale de qualité. Le traitement à haute pression a été évalué pour ses effets sur la qualité et la durée de vie du thon frais. Le thon frais a été soumis aux divers traitements de pression (220 MPa, 200 MPa, 150 MPa), avec les temps de rétention de 30 minutes et 15 minutes, et une température sous 20ºC. Les échantillons pressurisés et non pressurisés ont été analysés pour leurs propriétés physicochimiques initiales ainsi que les changements associés au stockage. Les paramètres de couleur (CIE L*, a* et b*), la texture, l’exsudat, pH, les attributs sensoriels, l'activité endo-protéase, TBA, TVB et le niveau d’histamine ont été évalués. Tous les échantillons pressurisés ont perdu leur lustre, et leur rougeur a diminué avec la pression et le temps de rétention. La pressurisation a augmenté le jaune des échantillons et les valeurs de ‘b’ ont augmentés au cours du stockage. Le traitement à haute pression au-dessus de 150 MPa a augmenté la fermeté des muscles ainsi qu’une élasticité plus élevée. Par le fait même, le traitement à haute pression a causé l'augmentation de l’exsudat de tous les échantillons pressurisés. Cependant, l’exsudat était significativement plus rapide sur les échantillons non traités que sur les échantillons pressurisés. L'activité protéolytique n'a pas changé significativement durant le stockage, à la différence des niveaux de TVB qui ont augmenté durant le stockage. La pressurisation à 220 MPa/

Little research has been reported on the use of visible and near infrared spectroscopy for the prediction of meat quality classes. Therefore, in this study hyperspectral reflectance measurements ranging from 350 to 2500 nm were made with the help of a spectroradiometer on fresh pork loin samples belonging to four different quality classes (Red, firm, non-exudative: RFN; Pale, firm, non-exudative: PFN; Red, soft, exudative: RSE and; Pale, soft and exudative: PSE). The samples were collected from a local cutting house in Quebec, and they were classified by a meat specialist. Data collected from the samples was analyzed using a stepwise approach to identify wavebands useful in differentiating pork quality classes. Discriminant Analysis was used to evaluate the usefulness of the selected wavebands and to classify meat samples into four quality classes. An overall classification accuracy of 76% was obtained for the prediction of pork meat quality classes for unseen data. These results confirmed the possibility of the prediction of meat quality classes rather than the prediction of quality attributes, as is commonly reported in literature. Various classification methods have been used to utilize hyperspectral data for meat quality evaluation. Selection of the best method is crucial in extracting the valuable information contained in hyperspectral observations. Therefore, the performance of four classification methods, Artificial Neural Networks, Decision Trees, k-Nearest Neighbor, and Discriminant Analysis, was compared in classifying pork meat quality using hyperspectral data. Models were developed to sort meat into four quality classes (PFN, RFN, RSE, and PSE), into two classes (pale and red), and finally further into two classes (soft and exudative, and firm and non-exudative) within the pale and red meat samples. Overall, the Discriminant Analysis achieved the highest classification accuracy for sorting meat into four quality classes, its performance was followed b / L'utilisation de la spectroscopie visible et infrarouge pour la qualification et la classification de la viande a fait l'objet de peu de recherche jusqu'à présent. Dans cette étude, avec l'aide d'un spectroradiomètre, des mesures de facteurs de réflexion hyperspectrale entre 350 et 2500 nm ont été faites sur des filets de porc frais appartenant à quatre différentes catégories (RFN: rouge, ferme, non-exsudatif; PFN: pâle, ferme, non-exsudatif; RSE: rouge, tendre, exsudatif; et PSE: pâle, tendre, exsudatif.) Les échantillons à analyser, fournit par un abattoir du Québec ont d'abord été classés par un spécialiste en viande. Les données recueillies sur les échantillons furent analysées afin de déterminer les longueurs d'onde significatives pour différencier les quatre catégories de viande porcine. L'analyse discriminante a servi afin d'évaluer l'efficacité des longueurs d'onde sélectionnées et de classer la viande dans les quatre catégories. Au total, les prédictions du modèle utilisé pour la classification d'échantillons inédits se sont avérées juste dans 76% des cas. Cette thèse se distingue par des résultats qui confirment non seulement la possibilité de qualifier une viande mais également de prédire la catégorie à laquelle elle appartient. En ce qui à trait à l'analyse de données hyperspectrales, plusieurs méthodes sont utilisées, d'où la nécessité de choisir la méthode la plus appropriée afin d'extraire l'information essentielle dans les données recueillies. Les méthodes suivantes: réseau de neurones, arbre de décision, k plus proches voisins et analyse discriminante ont été évaluées selon leur performance à classer la viande de porc en utilisant les données hyperspectrales fournies. Les modèles furent développés afin de classer la viande dans l'une des quatre catégories (PFN, RFN, RSE, et PSE) puis en deux sous-catégories (pâle/rouge) et ensuite en deux groupes (tendre et exsudatif/ferme et n