El objetivo de la tesos fue determinar la influencia de la contracción y de la resistencia extema a la transferencia de materia en las cinéticas de deshidratación de músculos del jamón. Para ello, se eligieron dos músculos representativos de la pierna del cerdo: el Bíceps femoris (BF) y el Semimembranosus (SM). En primer lugar se procedió al estudio del equilibrio aire-agua-alimento, para lo cual se determinaron las isotermas de sorción de ambos músculos a 25, 30, 35 y 40°C. A partir de ellas fue calculado el calor isostérico de sorción. Las isotermas fueron modelizadas mediante cinco modelos: GAB, BET, Halsey modificado, Henderson y Oswin. El modelo de GAB fue el que proporcionó los mejores resultados, tanto al considerar como al no considerar el efecto de la temperatura. Se determinaron cinéticas de deshidratación para distintas condiciones de secado y geometrías. Se eligió temperatura 25°C y velocidades 0.6, 2 y 2.8 m/s para geometría cilindrica infinita (BF) e infinita (BF y SM). También se deshidrataron cilindros de BF y SM salados en cámaras con el aire prácticamente en reposo y temperaturas 5, 10, 15 y 20°C. Las cinéticas se modelizaron mediante varios modelos difusivos en los que se consideró o no tanto la contracción como la resistencia extema a la transferencia de materia. Durante la deshidratación se determinaron las funciones de contracción. Se obtuvo una relación lineal entre la variación de volumen y el contenido en humedad. A partir de la primera tanda de experiencias se determinó la difúsividad efectiva a 25°C. A partir de las experiencias realizadas en cámara modelizadas sin considerar la resistencia extema, se calculó la energía de activación. Con este valor y la difúsividad a 25°C se calcularon las difúsividades para 5, 10, 15 y 20°C. A partir de ellas se modelizaron las cinéticas obtenidas en cámaras considerando la resistencia externa, calculándose el valor del coeficiente de transferencia de materia k. En todos los casos, no existió una ....... / Clemente Polo, G. (2004). Efecto de la contracción en la cinética de secado de músculos de jamón [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/2623 / Palancia