Inmediatamente después del sacrificio del animal, se inician en la carne un gran número de cambios bioquímicos que son críticos para definir el desarrollo de la calidad. La evaluación de algunos metabolitos derivados de estos procesos ha sido propuesta como método rápido y simple para determinar la calidad de la carne y de los productos cárnicos. Actualmente, la técnica más utilizada en la detección de estos compuestos es la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Sin embargo, el creciente interés de la industria, especialmente del sector alimentario, por realizar un control de calidad más rápido y económico, demanda métodos analíticos que sean compatibles con sus necesidades y que puedan ser usados en línea. En este contexto, el desarrollo de sensores enzimáticos de tipo amperométrico juega un papel muy importante y estos suponen una herramienta útil en el control de la calidad y la seguridad alimentaria. En la presente Tesis Doctoral se han desarrollado dos sensores enzimáticos, utilizando principios simples de construcción, para su aplicación en la determinación de hipoxantina (Hx) y aminas biógenas (AB), como marcadores de frescura, maduración y seguridad, en la carne y en productos cárnicos (embutido fermentado y jamón curado). El sensor enzimático consistió de un oxímetro en combinación de una enzima libre o inmovilizada. Las enzimas utilizadas fueron la xantina oxidasa (XO) para la determinación de Hx y la diamina oxidasa (DAO) para la determinación de AB. Además, los sensores enzimáticos fueron validados, correlacionando sus resultados con los obtenidos por HPLC, como método de referencia. Cabe destacar que se desarrolló un nuevo método rápido de análisis de nucleótidos y sus derivados basado en la cromatografía líquida de interacción hidrofílica (HILIC), siendo este una alternativa muy interesante a los métodos ya existentes. / Hernández Cázares, AS. (2010). Control de calidad y seguridad de la carne y productos cárnicos curados mediante el uso de sensores enzimáticos [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/8968