Made available in DSpace on 2012-09-05T18:23:54Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 257.pdf: 2446757 bytes, checksum: 3eeb01b282806866023e76a2e58a73bb (MD5) Previous issue date: 2005 / A preocupação com a organização do trabalho tem sido uma constante desde o advento da administração científica, porém, recentemente, as empresas vêm dando atenção à satisfação do trabalhador na execução de suas tarefas como requisito para atingirem qualidade de vida, além de altos índices de produtividade. O presente estudo teve como objetivo investigar a dimensão do constructo (saúde e qualidade de vida no trabalho) em sua relação com o processo de trabalho. Optou-se pela realização da pesquisa no cotidiano organizacional (pesquisa exploratória de campo em um restaurante de uma universidade pública), utilizando-se como técnicas de coleta de dados a observação direta, a entrevista semi-estruturada e a realização de grupos focais.(...). A partir dos resultados, pudemos constatar que a organização do trabalho no restaurante universitário representa uma atividade rotineira, aparentemente linear, cujas complexidades e exigências da situação de trabalho se dão com base em critérios prescritos pela instituição (que orienta a tomada de decisão). A variabilidade das atividades é influenciada, principalmente, pelos equipamentos, instrumentos e materiais (gêneros e outros) disponíveis, gerando improvisos na produção de refeições. Esses improvisos requerem dos trabalhadores um custo tanto físico como psíquico, fazendo com que os mesmos eseleçam estratégias defensivas para minimizar o sofrimento no trabalho. A partir das falas dos trabalhadores, verificamos que a insatisfação dos mesmos durante a realização do trabalho provém, principalmente, do estilo de supervisão e do relacionamento com os chefes imediatos, fazendo com que isso repercuta negativamente na qualidade de vida no trabalho e na produtividade. Mesmo com as adversidades, os trabalhadores vivenciam experiência de prazer no trabalho, advinda principalmente da coesão do grupo. (...) Por fim, fica clara a necessidade da valorização do fator humano pela administração do restaurante universitário, e a evolução desse quadro dependerá de quanto espaço essa organização de trabalho oferecerá para que os trabalhadores exerçam sua criatividade, façam experimentações e transformem o ambiente de trabalho.

Foram estudadas as dietas de vinte instituições para idosos, localizadas no Município de São Paulo, com o objetivo de se avaliar a sua adequação e qualidade nutricional. Essas instituições atendem 2.278 indivíduos com idades entre 14 e 101 anos, sendo que a maioria (90,8 por cento) tem mais de 60 anos e há predominância do sexo feminino: 1.468 mulheres (64,4 por cento). O método utilizado para o levantamento dos dados foi o da pesagem direta dos alimentos. A adequação das dietas foi calculada com base no \"per capita\" médio de alimentos em confronto com as recomendações do NRC, 1980, e sua qualidade foi analisada segundo o \"Índice de Qualidade Nutricional\". Os resultados obtidos mostram que nenhuma das instituições apresenta dieta adequada em todos os itens analisados (energia e nutrientes). O cálcio foi o nutriente que se mostrou mais inadequado na dieta da maioria das instituições (90 por cento). A vitamina A apresentou-se deficiente em 75 por cento, seguida pela vitamina B1 (70 por cento), niacina (60 por cento), vitaminasB2 e C (45 por cento). Energia e ferro foram inadequados em 25 por cento das dietas analisadas e o fósforo, em 20 por cento. A proteína apresentou-se inadequada na dieta de apenas uma instituição. A maioria das dietas (90 por cento) também foi insatisfatória quanto à fibra. Considerando-se os resultados encontrados, recomenda-se às instituições estudadas, incluir maior quantidade de alimentos ricos em cálcio, vitaminas, minerais e fibra nas dietas oferecidas. Sugere-se, ainda, estudos mais detalhados no que se refere à deficiência de cálcio. / The diets of twenty institutions for the aged, located in the city of São Paulo, Brazil, were studied. The aim of the study was the evaluation of adequacy and nutritional quality of the diet. The institutions studied attend two thousand, two hundred and seventy-eight persons whose ages varied from 14 to 101 years; the majority (90.8 per cent) was over 60 years of age; females predominated of males (1,468 - 64.4 per cent). The method used for the study was that of the direct weighing of the foodstuff. Adequacy of diets was calculated based on \"per capita\" average of foodstuff regarding recomendations of NRC, 1980; quality was analysed according to \"Index of Nutritional Quality\". Results showed that none of the institutions presented adequate diet, concerning all items analysed (energy and nutrients). Calcium showed to be the most inadequate nutrient in the diet of the majority of institutions (90 per cent). Vitamin A was deficiente in 75 per cent, thiamin in 70 per cent, niacin in 60 per cent, riboflavin and vitamin C in 45 per cent of diet of institutions. Energy and iron were inadequate in 25 per cent of diets studied and phosphorus in 20 per cent. Protein was inadequate in the diet of only one institution. The majority of diets (90 per cent) was also insatisfatory regarding fiber. Considering our results, we recomend that institutions include a larger quantity of foods rich in calcium, vitamins, minerais and fiber in diets. It is also suggested that more detailed studies concerning calcitun should be carried out.

Made available in DSpace on 2012-05-07T15:02:17Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 000002.pdf: 1974566 bytes, checksum: 1f24f6bb38159575850c56d31f19ba68 (MD5) Previous issue date: 2009 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde / Com a evolução dos serviços de alimentação para atender a demanda populacional e o aumento do número de casos de doenças transmitidas por alimentos, surge a necessidade da implantação de medidas que garantam a condições higiênico-sanitárias adequadas como a adoção das boas práticas de manipulação (BPM) por estes serviços. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias do processo produtivo de refeições em Restaurantes Públicos Populares (RPP) localizados no Estado do Rio de Janeiro. Trata-se de estudo exploratório, seccional, realizado entre março/2007 e janeiro/2008 em 10 RPP. Foram realizadas visitas aos RPP para aplicar roteiro de inspeção a fim de avaliar as condições higiênico-sanitárias e identificar não conformidades que possam interferir na qualidade das refeições servidas e foi calculado o percentual de adequação das condições higiênico-sanitárias (PACHS). Para classificar os restaurantes de acordo com o PACHS alcançado utilizou-se a faixa de pontuação: grupo 1 (bom) entre 76-100, grupo 2 (regular) entre 51-75 e grupo 3 (deficiente) entre 0-50 de adequação. Apenas 10 foram classificados no Grupo 1, 50 no Grupo 2 e 40 no Grupo 3. O item que obteve menor PACHS estava relacionado com a existência de manual de boas práticas. / With the development of food services to meet populational demand and the increasing number in cases of diseases transmitted by food, there is the need of deploying measures that ensure the adequate sanitary-hygienic conditions such as the adoption of good manufacturing practices (GMP) for such services. The purpose of this study was to evaluate the sanitary-hygienic conditions of the production process of meals in Public Popular Restaurants (PPR) located in the State of Rio de Janeiro. This was an exploratory study, sectional, conducted between March/2007 and January/2008 in 10 PPR. Visits were made to the PPR in order to implement procedures for inspection to assess the hygienic-sanitary and identify non-conformities that may interfere with the quality of meals served, and to calculate the percentage of adequacy of sanitary-hygienic conditions (PACHS). To sort the restaurants by the PACHS achieved it was used a range of scores: group 1 (good) between 76-100%, group 2 (regular) between 51-75% and group 3 (poor) between 0-50% of adequacy. Only 10% were classified in Group 1, 50% in Group 2 and 40% in Group 3. The topic that achived less PACHS was related to the existence a good practices manual. Five restaurants (PPR1, 6, 7, 8 and 10) had nutritionists for quality control, 60% were classified in group 2 and 20% in group 1 and 3. The presence a nutritionist quality control is important to the adequacy of the establishment in accordance to the requirements of GMP, as the PPR which have obtained better PACHS count on this professional. But the professionals who work in this area should document good practices so that all procedures, corrective measures and conduct expected for food handlers during the production process of meals.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Medicina, 2006. / Submitted by Thaíza da Silva Santos (thaiza28@hotmail.com) on 2011-02-12T21:30:44Z No. of bitstreams: 1 2007_JaciaraMachadoCasemiro.pdf: 738269 bytes, checksum: 722e2462463ce12122479a8dfa220cd7 (MD5) / Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2011-03-22T14:34:12Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_JaciaraMachadoCasemiro.pdf: 738269 bytes, checksum: 722e2462463ce12122479a8dfa220cd7 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-03-22T14:34:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_JaciaraMachadoCasemiro.pdf: 738269 bytes, checksum: 722e2462463ce12122479a8dfa220cd7 (MD5) / Introdução - A doença celíaca (DC) é uma desordem crônica do sistema imune induzida pelas proteínas do glúten ingerido, levando à lesão da mucosa do intestino delgado. A DC é uma doença que ocorre em pessoas geneticamente susceptíveis e possui severidade variável, apresentando amplo espectro clínico. O glúten está presente no trigo, centeio, cevada e aveia e deve ser excluído da alimentação pelo resto da vida. O cumprimento da dieta sem glúten não é tarefa fácil, pois depende de diversos aspectos, como: culturais, psicológicos, níveis intelectuais e acesso a alimentos alternativos. Objetivo - Analisar a adesão à dieta sem glúten pelos pacientes portadores de doença celíaca em acompanhamento no ambulatório especializado em doença celíaca do HUB. Pacientes e Métodos - Foram realizadas entrevistas estruturadas, entre janeiro e dezembro de 2005, com 46 pacientes celíacos consecutivos, sendo suas respostas comparadas aos resultados dos testes sorológicos IgA-tTG que avaliou o grau de adesão à dieta sem glúten. Resultados - Vinte seis pacientes (56,5%) apresentaram os resultados do teste IgA-tTG positivo. Encontramos associação significante entre a compra de produtos sem glúten em lojas especializadas com a renda per capita familiar mensal e o resultado do teste IgA-tTG. A presença de outras doenças concomitante à doença celíaca foi encontrada em 18 pacientes e 14 (77,8%) desses apresentaram IgA-tTG positivo. Dos vinte pacientes (43,5%) que apresentaram IgA-tTG negativo, 90% compareceram às consultas de controle. Constatava-se um crescimento na porcentagem de testes IgA-tTG negativos à medida que melhorava o nível de conhecimento. Não encontra-se associação, nesse grupo, entre os resultados do IgA-tTG e a faixa etária, o sexo, a escolaridade e a renda. Conclusão - O grau de adesão à dieta sem glúten por este grupo de pacientes celíacos é baixo, embora a maioria deles relate sempre seguir a dieta. A prática de comprar alimentos especiais sem glúten, o comparecimento às consultas de controle e a presença de outras doenças influenciaram na adesão à dieta. Faz-se necessário que os profissionais de saúde, envolvidos no cuidado com o paciente celíaco, conheçam o seu grau de adesão à dieta sem glúten e os principais fatores envolvidos nessa inclusão. Ajudar os celíacos a enfrentar sua doença por meio de educação para auto-gestão parece ser uma ferramenta promissora. O impacto dessa adesão no estado psicológico e na vida social dos celíacos justificam mais investigações incluindo abordagens qualitativas. ________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Introduction - Celiac disease (CD) is a chronic disorder of the immune system induced by the proteins of the ingested gluten, leading to lesions of the epithelium of the small intestine. It is a disease that affect genetically predisposed individuals having a variable severity, and a wide clinical spectrum. The gluten is present in the wheat, rye, barley and oats and it should be excluded from patients diet for the rest of their life. To maintain a gluten free diet is not an easy task, and depends on several aspects: cultural, psychological, intellectual level and access to alternative foods. Objective - To analyze the adhesion to of celiac patients to gluten free diet in the specialized clinic in celiac disease of HUB. Patient and Methods – Structured interviews were performed, between January and December of 2005, with 46 celiac consecutive patients, their answer being compared to results of serologic IgA-tTG test that evaluated the degree of adhesion to the diet without gluten. Results - Twenty six patient (56,5%) presented the results of the test positive to IgA-tTG. We found significant association between the purchase of products without gluten in specialized stores with the monthly family per capita income and the result of the IgA-tTG test. The presence of other diseases concomitant to the celiac disease was found in 18 patient and 14 (77,8%) of those were positive to IgA-tTG test. Of the twenty patients (43,5%) that presented negative to IgA-tTG, 90% attend the control consultations. We verified a growth in the percentage of negative IgA- tTG tests as improvement in the knowledge level occurred. We didn't find association, in this group, between the results of IgA-tTG and the age, sex, education and the income. Conclusion - The adhesion degree to the gluten-free diet for this group of celiacs patients is low although most of them refer following the diet. The practice of buying special foods without gluten, the attendance to the control consultations and the presence of other diseases influenced in the adhesion to the diet. It is necessary that the health professionals involved in the care of celiac patient, know his/her adhesion to the gluten free diet and the main factors involved in it. To help the celiacs to face his/her disease through education for self-control seems to be a promising tool. The impact of this adhesion in the psychological state and in the social life of the celiacs justify more investigations including qualitative approaches.

Foram estudadas as dietas de vinte instituições para idosos, localizadas no Município de São Paulo, com o objetivo de se avaliar a sua adequação e qualidade nutricional. Essas instituições atendem 2.278 indivíduos com idades entre 14 e 101 anos, sendo que a maioria (90,8 por cento) tem mais de 60 anos e há predominância do sexo feminino: 1.468 mulheres (64,4 por cento). O método utilizado para o levantamento dos dados foi o da pesagem direta dos alimentos. A adequação das dietas foi calculada com base no \"per capita\" médio de alimentos em confronto com as recomendações do NRC, 1980, e sua qualidade foi analisada segundo o \"Índice de Qualidade Nutricional\". Os resultados obtidos mostram que nenhuma das instituições apresenta dieta adequada em todos os itens analisados (energia e nutrientes). O cálcio foi o nutriente que se mostrou mais inadequado na dieta da maioria das instituições (90 por cento). A vitamina A apresentou-se deficiente em 75 por cento, seguida pela vitamina B1 (70 por cento), niacina (60 por cento), vitaminasB2 e C (45 por cento). Energia e ferro foram inadequados em 25 por cento das dietas analisadas e o fósforo, em 20 por cento. A proteína apresentou-se inadequada na dieta de apenas uma instituição. A maioria das dietas (90 por cento) também foi insatisfatória quanto à fibra. Considerando-se os resultados encontrados, recomenda-se às instituições estudadas, incluir maior quantidade de alimentos ricos em cálcio, vitaminas, minerais e fibra nas dietas oferecidas. Sugere-se, ainda, estudos mais detalhados no que se refere à deficiência de cálcio. / The diets of twenty institutions for the aged, located in the city of São Paulo, Brazil, were studied. The aim of the study was the evaluation of adequacy and nutritional quality of the diet. The institutions studied attend two thousand, two hundred and seventy-eight persons whose ages varied from 14 to 101 years; the majority (90.8 per cent) was over 60 years of age; females predominated of males (1,468 - 64.4 per cent). The method used for the study was that of the direct weighing of the foodstuff. Adequacy of diets was calculated based on \"per capita\" average of foodstuff regarding recomendations of NRC, 1980; quality was analysed according to \"Index of Nutritional Quality\". Results showed that none of the institutions presented adequate diet, concerning all items analysed (energy and nutrients). Calcium showed to be the most inadequate nutrient in the diet of the majority of institutions (90 per cent). Vitamin A was deficiente in 75 per cent, thiamin in 70 per cent, niacin in 60 per cent, riboflavin and vitamin C in 45 per cent of diet of institutions. Energy and iron were inadequate in 25 per cent of diets studied and phosphorus in 20 per cent. Protein was inadequate in the diet of only one institution. The majority of diets (90 per cent) was also insatisfatory regarding fiber. Considering our results, we recomend that institutions include a larger quantity of foods rich in calcium, vitamins, minerais and fiber in diets. It is also suggested that more detailed studies concerning calcitun should be carried out.

Submitted by Fernanda Rodrigues de Lima (fernanda.rlima@ufpe.br) on 2018-09-21T22:19:00Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Vanessa Marinho dos Santos.pdf: 1437459 bytes, checksum: aa4157ccb72d13f669626ef4f1cf9c1d (MD5) / Approved for entry into archive by Alice Araujo (alice.caraujo@ufpe.br) on 2018-09-24T22:10:07Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Vanessa Marinho dos Santos.pdf: 1437459 bytes, checksum: aa4157ccb72d13f669626ef4f1cf9c1d (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-24T22:10:07Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Vanessa Marinho dos Santos.pdf: 1437459 bytes, checksum: aa4157ccb72d13f669626ef4f1cf9c1d (MD5) Previous issue date: 2016-09-30 / Esta dissertação teve por objetivo identificar quais dimensões da qualidade percebida mais influenciam na satisfação dos estudantes da Universidade Federal de Pernambuco em relação à prestação de serviço do restaurante universitário (RU). Os RUs são unidades de alimentação coletiva destinadas a atender as necessidades básicas de alimentação de estudantes nas instituições de ensino superior. Eles pertencem à Política Nacional de Assistência Estudantil e são mantidos com recursos próprios das universidades federais. Esses recursos são escassos e a demanda por esse tipo de serviço é crescente, o que tem provocado problemas de gestão relacionados à qualidade na prestação de serviço e à satisfação dos consumidores. Para melhor compreender o relacionamento entre esses dois fenômenos, foram utilizadas as teorias de Cronin e Taylor (1992), no que diz respeito à mensuração da qualidade percebida e a Teoria da Satisfação de Oliver (1980), com o objetivo de melhor avaliar a satisfação dos consumidores. O estudo teve natureza descritiva, com abordagem qualitativa e quantitativa, tendo obtido os dados por meio de entrevistas com estudantes e aplicação de questionários. Para identificar os principais incidentes relativos ao serviço do restaurante, utilizou-se a Técnica dos Incidentes Críticos, aplicada nas entrevistas com os estudantes. A aplicação da técnica permitiu verificar que o tempo de espera na fila e a percepção de falta de higiene foram os principais incidentes críticos do RU da UFPE. Com a finalidade de complementar a investigação e descobrir quais dimensões da qualidade percebida, propostas por Parasuraman et al (1985), mais influenciavam na satisfação dos estudantes que frequentam o RU, aplicou-se uma adaptação da escala SERVPERF, desenvolvida por Cronin e Taylor (1992), e a Escala de Satisfação de Oliver (1980). Como resultado, a análise estatística dos dados revelou que as dimensões da qualidade não se formaram conforme o modelo original do SERVPERF. E a análise de regressão constatou que as dimensões Confiabilidade e a Tangibilidade são as dimensões que mais contribuem para manter os estudantes da UFPE satisfeitos com o serviço do restaurante universitário. Esse resultado sugere à instituição o direcionamento de recursos, sobretudo, nessas áreas. / This dissertation aimed to identify which dimensions of perceived quality most influence the satisfaction of students of the Federal University of Pernambuco in relation to the service provided by the university restaurant (RU). The RUs are collective feeding units designed to meet the basic nutritional needs of students in higher education institutions. They belong to the National Student Assistance Policy and are maintained with federal universities' own resources. These resources are scarce and the demand for this type of service is increasing, which has caused management problems related to the quality of service delivery and consumer satisfaction. In order to better understand the relationship between these two phenomena, the theories of Cronin and Taylor (1992), with respect to the measurement of perceived quality and Oliver's Theory of Satisfaction (1980), were used in order to better evaluate satisfaction consumers. The study was descriptive in nature, with a qualitative and quantitative approach, having obtained the data through interviews with students and application of questionnaires. In order to identify the main incidents related to the restaurant service, the Critical Incidents Technique was used in the interviews with the students. The application of the technique allowed to verify that the waiting time in the queue and the perception of lack of hygiene were the main critical incidents of the UFPE UK. In order to complement the research and to discover which dimensions of perceived quality proposed by Parasuraman et al (1985), more influenced the satisfaction of the students that attend the UK, an adaptation of the SERVPERF scale developed by Cronin and Taylor ( 1992), and Oliver's Satisfaction Scale (1980). As a result, the statistical analysis of the data revealed that the quality dimensions did not form according to the original SERVPERF model. And regression analysis found that the dimensions Reliability and Tangibility are the dimensions that most contribute to keep UFPE students satisfied with the service of the university restaurant. This result suggests that the institution directs resources, especially in these areas.

Orientador: Elisabete Salay / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-09-11T21:09:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maestro_Vanessa_D.pdf: 777814 bytes, checksum: 14f4080e75a90181ec9711b809955691 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A maior preocupacao do consumidor com qualidade dos alimentos torna-o mais atento e exigente quanto aos seus diferentes atributos, em especial, a qualidade nutricional. E importante destacar que a alimentacao fora do lar tem crescido, especialmente nas grandes cidades. Neste sentido, em 1996, a Food and Drug Administration (FDA) regulamentou a rotulagem nutricional em cardapios de restaurantes dos Estados Unidos. No Brasil, esse tipo de regulamentacao nao existe, porem, algumas iniciativas individuais por parte de alguns proprietarios de restaurantes estao surgindo, gerando a necessidade de apoio governamental. A presente pesquisa tem como objetivos a identificacao e caracterizacao, em amostra de restaurantes comerciais, das iniciativas de provimento de informacao nutricional e/ou de saude, avaliacao dos beneficios e obstaculos observados pelos gerentes para disponibilizar esse tipo de informacao e avaliacao do grau de interesse, em adotar futuramente essa medida, pelos gerentes que ainda nao a empregam, assim como suas expectativas quanto aos beneficios e obstaculos decorrentes do oferecimento de informacao nutricional e/ou de saúde em seus estabelecimentos. A pesquisa foi realizada no municipio de Campinas ¿ SP, entre outubro e dezembro de 2005. Do total de 107 restaurantes fast food e 507 restaurantes full service, divididos segundo as cinco regioes de Campinas, foram entrevistados, com base em amostragem aleatoria estratificada, 20 e 94 gerentes de cada tipo de estabelecimento, respectivamente. Apos a coleta das informacoes, foi construido um banco de dados utilizando o software Excel. As analises estatisticas envolveram o teste do qui-quadrado, o teste t de Student e o teste ANOVA, seguido do teste de medias de LSD (Least Square Difference). Os softwares estatisticos utilizados para a elaboracao das analises foram o XLSTAT versao 2006.06 e o MINITAB versao 14.2. Entre os principais resultados destaca-se que em 25,4% dos restaurantes se disponibiliza informacao nutricional e/ou de saude. A frequencia de oferecimento dessas informacoes e significativamente maior entre as redes de fast food do que entre os restaurantes full service. Na opiniao dos gerentes, em relacao ao grau de importancia dos beneficios e obstaculos decorrentes do oferecimento de informação nutricional e/ou de saude, o fator ¿aumentar o faturamento¿ apresentou-se como o beneficio menos importante e o fator ¿falta de receitas que detalhem os ingredientes e as respectivas quantidades¿, como um dos obstaculos mais importantes. Para os gerentes que nao aplicam a informacao nutricional e/ou de saude em seus estabelecimentos, o fator ¿melhorar a imagem do servico de alimentacao¿ e o beneficio esperado de maior importancia e, entre os obstaculos, o fator ¿aumento do custo de operacionalizacao¿ e a preocupacao maior entre eles. Ha necessidade de se conceber a regulamentacao das informacoes nutricionais e de saude pelo poder publico levando-se em conta caracteristicas especificas dos servicos de alimentacao. Ja que o aumento de custo e relatado como um dos obstaculos mais importantes na manutencao da informacao nutricional e/ou de saude em restaurantes, incentivos deveriam ser criados pelas autoridades publicas com vistas a encorajar os proprietarios desses estabelecimentos a adotarem tal politica / Abstract: The greater concern about food quality has made consumers more attentive and demanding with respect to the various food attributes, especially the nutritional quality. It is important to emphasize that eating out of home has increased, especially in the larger cities. Thus, in 1996, the Food and Drug Administration (FDA) regulated nutritional labeling in U.S. restaurant menus. In Brazil, this type of regulation does not exist, however, some individual initiatives on the part of some restaurants¿ owners is appearing, generating the necessity of governmental support. The present survey has as objectives the identification and characterization, in sample of commercial restaurants, from the provision initiatives of nutritional information and/or health, evaluation of benefits and obstacles observed by managers to make available this type of information and evaluation of the interest level, by adopting it in the future, for those managers who do not follow it, as well as their expectation in relation to the benefits and obstacles decurrently from the nutritional information and/or health offered in the. The survey was carried out in the municipality of Campinas, S.P., Brazil, between October and December of 2005. From a total of 107 fast food restaurants and 507 full service restaurants, divided according to the five regions in Campinas, on the basis of stratified random sampling, twenty and ninety-four managers from each type of establishment, respectively, were interviewed. After collecting the information, a data bank was constructed using the Excel software. The statistical analyses involved the chi-square test, Student t-test and ANOVA, followed by the LSD means test (Least Square Difference). The statistical softwares used for the elaboration of the analyses were the XLSTAT version 2006.06 and MINITAB version 14.2. It is highlighted among the main results that in 25,4% of the restaurants nutritional information and/or health is made available. The frequency of offering such information was significantly higher amongst the fast food chains than amongst the full service restaurants. In the opinion of managers, in relation to the level of importance of benefits and obstacles decurrently from the nutritional information and/or health offered, the factor "increase the revenues" was presented as the benefit less important and the factor "lack of recipes that details the ingredients and the respective amounts", as one of the obstacles most important. For the who do not apply the nutritional information and/or health in the establishments, the factor "improve the image of the catering service" is the benefit of higher importance expected and, among the obstacles, the factor "increase the operational cost" is the greatest concern among them. There is a need for the public authorities to conceive regulation of the policy of providing nutritional and health information, taking into consideration the specific characteristics of the catering services. Since the cost increase is stated to be as one of the obstacles most important in the maintenance of the nutritional information and/or health in restaurants, incentives should be created by public authorities with sights to encourage the owners of these establishments to adopt such a policy / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

O presente trabalho teve como objetivo identificar os pontos críticos e estabelecer os pontos críticos de controle em preparações à base de carne de frango, nas lanchonetes/restaurantes do \"CAMPUS\" de uma Universidade. Em cada uma das 23 unidades foram analisadas três preparações à base de carne de frango as quais representam a grande preferência dos consumidores. A pesquisa foi dividida em duas etapas: - Levantamento das instalações. Acompanhamento das preparações e elaboração dos respectivos fluxogramas para identificação dos pontos críticos. Os dados foram colhidos com auxilio de \"Ficha de Inspeção\" preparada para o trabalho em questão, termômetros digitais de penetração, termômetros químicos, cronômetros e reagente para determinação de concentração de cloro em soluções para higienização. Constatou-se que, a maioria das instalações foi projetada para funcionar apenas como lanchonete sendo que, os serviços de restaurante são realizados de forma precária. Este fato associado ao despreparo dos manipuladores de alimentos, resulta num comprometimento sério à manipulação e proteção dos alimentos e, conseqüentemente à sanidade dos mesmos. / The present paper intends to identify critical points and critical control points in preparations of chicken meat in luncheonettes and restaurants of a University campus. In each of the twenty-three units three such preparations were analyzed; the preparations represented the major preference of consumers. The study was divided in two phases: - Study of equipments. - Follow-up of preparations and elaboration of flow diagrams for identification of critical points. Data were collected with the aid of an inspections form especially prepared for the study, penetration digital reading thermometers, chemical thermometers, chronometer and reagent to stablish the chlorine concentration in sanitizing solutions. The data showed that instalations of all establishments were originally planned for luncheonettes and were being used as restaurants under precarious conditions. This fact plus the lack of training of food handlers resulted in the serious jeopardizing of food handling; thus protection of food was jeopardized as well as its sanity.

No desenvolvimento de atividades, produtos e serviços de qualquer natureza devem ser considerados os aspectos ambientais. Esses precisam ser identificados para que se possa definir critérios para a mensuração da performance ou desempenho ambiental. Um dos conceitos para desempenho ambiental o define como o resultado da gestão de uma organização sobre esses aspectos. Na atividade de produção de refeições para coletividades existem diversas modalidades de prestação de serviços e nas atividades desses empreendimentos estão descritos variados processos que podem trazer impactos diretos sobre o meio ambiente, especialmente na questão de resíduos sólidos. Os requisitos normativos da NBR ISO 14031:2004 destacam dentre os itens para a avaliação de desempenho ambiental o uso de indicadores para: materiais, energia, instalações físicas e equipamentos, fornecimento e distribuição, produtos ou serviços fornecidos pela organização, resíduos e emissões. No entanto, apesar da especificação de “o que” pode ser avaliado não há para o segmento de produção de refeições material que especifique o “como”. Compreendendo as possibilidades de investigação desse segmento, especialmente para as questões sobre o desempenho ambiental é que motivou as pesquisas dessa tese de doutorado. A pergunta norteadora foi: quais são as possibilidades de avaliação de desempenho ambiental para o segmento de produção de refeições? E o objetivo geral da tese foi o de desenvolver instrumentos para a avaliação de desempenho ambiental direcionado ao segmento de produção de refeições. O desenvolvimento da tese se deu por meio da redação de quatro artigos científicos e de um dossiê técnico no qual foram aplicadas metodologias distintas. Para a realização dos experimentos e aplicação das pesquisas, foram utilizadas as instalações e os dados secundários dos restaurantes universitários (RUs) de uma universidade pública federal de Porto Alegre/RS. No primeiro artigo foi realizada uma revisão sistemática para identificar os aspectos e impactos ambientais num contexto das questões de gestão ambiental e da sustentabilidade, identificando quais são as práticas de restaurantes brasileiros relacionadas com esses temas. O segundo artigo apresenta a caracterização dos aspectos e impactos ambientais após aplicação de instrumento piloto para avaliar as atividades de produção de refeições em cinco RUs. Complementando o artigo 2 foi desenvolvido um material de cunho técnico para aplicação em estabelecimentos produtores de refeições. O artigo 3 apresentou os resultados da avaliação de desempenho ambiental contemplando a investigação da pegada hídrica (PH) dos insumos utilizados no cardápio de um restaurante universitário. O experimento apresentado no terceiro artigo subsidiou a elaboração do quarto paper em que foi apresentado e aplicado um instrumento que mensurou a relação de ecoeficiência dos insumos utilizados na produção de refeições e no qual se fez a comparação dos resultados entre cinco restaurantes universitários investigados. Os resultados dessa tese permitem ainda a continuidade de investigações associadas com a temática de avaliação do desempenho ambiental aplicáveis às possibilidades existentes para o segmento de produção de refeições. / In development activities, products and services of any kind the environmental aspects should be considered. These must be identified so that you can define criteria to measure environmental performance. One of the concepts of environmental performance is defined as the result of how an organization manages these aspects. In meal production for communities there are different ways of providing services and activities. In these projects various processes are described that can cause direct impact to the environment, especially regarding the issue of solid waste. The regulatory requirements of ISO 14031:2004 highlight the use of indicators among the items for better evaluating environmental performance: materials, energy, facilities and equipment, supply and distribution, product or service provided by the organization, waste and emissions. However, despite the specification of "what" can be evaluated, the segment of meal production has no norms to specify the "how." The understanding of research opportunities in this area, especially regarding issues on environmental performance, is what motivated the research of this doctoral thesis. The guiding question was: what are the environmental performance evaluation possibilities for the meal production segment? And the general aim of the thesis was to develop tools for assessing environmental performance directed to the meal production segment. The thesis was developed through the writing of four scientific articles and a technical dossier in which different methodologies were applied. For the experiments and application of the research we used the facilities and the secondary data of the university restaurants (RUs) of a federal public university of Porto Alegre / RS. In the first article, a systematic review was conducted to identify the environmental aspects and impacts in the context of issues of environmental management and sustainability, identifying what are the practices of Brazilian restaurants related to these issues. The second article characterizes the environmental aspects and impacts after a pilot enforcement tool to assess food production in five RUs was performed. Complementing Article 2, a technical material was developed for use in food-producing establishments. Article 3 brought the results of environmental performance evaluation covering the investigation of the water footprint (PH) of the goods used in the menu of a university restaurant. The experiment presented in Article 3 supported the writing of the 4th article , which presented and applied an instrument that measured the eco-efficiency ratio of the goods used in the production of food and which compared the results from five university restaurants. The results of this thesis also allow the continuation of studies about the issue of assessment of environmental performance according to the existing possibilities for the meal production segment.

Esponjas de cozinha podem promover contaminação cruzada ao transferirem microrganismos de superfícies variadas para os alimentos. Os objetivos deste estudo foram avaliar a contaminação microbiológica e a eficácia de dois procedimentos de desinfecção de esponjas utilizadas em serviços de alimentação, bem como avaliar a transferência microbiana a partir de esponjas para o aço inoxidável e polietileno. Na primeira parte deste estudo, 80 esponjas naturalmente contaminadas foram coletadas em serviços de alimentação e então transferidas para o laboratório, onde foram divididas em três partes iguais. Uma das partes foi submetida à contagem de microrganismos heterotróficos (MH), coliformes a 45 oC (CF), Staphylococcus coagulase positiva (SA) e à pesquisa de Salmonella sp. (SAM). As outras duas partes foram submetidas, separadamente, à fervura em água durante cinco minutos e à desinfecção por hipoclorito de sódio 200ppm, por 10 minutos, adicionada de enxágue com água potável. Na segunda parte do estudo, 24 esponjas naturalmente contaminadas foram friccionadas sobre superfícies de aço inoxidável AISI 316 e polietileno, separadamente, a fim de investigar o número de microrganismos transferidos e sua sobrevivência. Os resultados demonstraram contaminações médias por MH de aproximadamente 9,1 LogUFC/esponja, e 76,25% delas apresentaram contagens médias de CF de aproximadamente 8,4 Log UFC/esponja. Apenas 2,5% das amostras apresentaram SA e SAM. Ambos os procedimentos de desinfecção foram capazes de reduzir significativamente as contagens bacterianas, porém a fervura demonstrou reduções maiores (6,7 Log UFC/esponja) que a desinfecção por hipoclorito de sódio a 200ppm (2,7 Log UFC/esponja ). A média de transferência de microrganismos variou entre 3,3 e 5,5 LogUFC/cm2, para aço inoxidável, entre 3,5 e 5,6 LogUFC/cm2, para o polietileno, sendo que os microrganismos transferidos foram perdendo sua viabilidade sobre ambos materiais. Nas primeiras quatro horas de exposição em temperatura ambiente a redução do número de microrganismos foi mais acentuada, e em 24 horas restaram cerca de 1 a 2 logUFC/cm2 de microrganismos viáveis. / Kitchen sponges can promote cross-contamination by transferring microorganisms from various surfaces to food. The objectives of this study were to evaluate the microbiological contamination and effectiveness of two procedures for disinfection of sponges used in food services, and to assess the microbial transfer from sponges to stainless steel and polyethylene. In the first part of this study, 80 sponges were collected in food services and then transferred to the laboratory where they were divided into three equal parts. One part was subjected to quantification of heterotrophic microorganisms (HM), fecal coliforms (CF), Staphylococcus coagulase-positive (SA) and Salmonella sp. (SAM). The other two parts were separately subjected to boilling in water for five minutes, and disinfection by sodium hypochlorite 200ppm for 10 minutes, added by rinse with water. In the second part of the study, 24 naturally contaminated sponges were rubbed on surfaces of AISI 316 stainless steel and polyethylene, separately, to investigate the number of transferred microorganisms and their survival. The results showed contamination averages by HM of approximately 9.1 log CFU/sponge, and 76.25% had average scores of CF of about 8.4 log CFU/sponge. Both disinfection procedures were able to significantly reduce bacterial counts, but the boiling showed greater reductions (6.7 log CFU/sponge) than the disinfection by sodium hypochlorite at 200ppm (2.7 log CFU/sponge) The average transfer of microorganisms varied between 3.3 and 5.5 log CFU/cm2 for stainless steel, and 3.5 to 5.6 log CFU/cm2, for polyethylene, and the transferred microorganisms were losing their viability on both materials. In the first four hours of exposure at room temperature the reduction of the number of microorganisms was more pronounced, and in 24 hours there were about 1 to 2 log CFU/cm2 remaining viable microorganisms.