Cette thèse traite de la relocalisation des filières agricoles et alimentaires en région PACA qui s’opère à travers le développement des circuits courts depuis les années 2000. L’approche développée ici s’intéresse à la dynamique d’institutionnalisation des circuits courts en région. On l’observe par un positionnement croissant des pouvoirs publics et la multiplication des organisations qui visent à créer un cadre à leur développement. La proximité est identifiée comme le principe de changement qu’impliquent les circuits courts au niveau de l’organisation spatiale des filières agricoles et alimentaires et au niveau de la coordination des acteurs. Par une approche empirique et inductive, ces deux aspects sont étudiés de façon dynamique (2000-2015) pour observer l’évolution de leurs formes en région PACA. Des systèmes alimentaires territoriaux émergent et la demande urbaine apparaît alors très structurante. Simultanément, une gouvernance alimentaire régionale émerge et permet un décloisonnement des acteurs agricoles et de la société civile, mais elle reste un processus fragile. Considérer ces deux aspects souligne l’enjeu de l’articulation de la coordination des acteurs à l’échelle de la relocalisation des filières agricoles et alimentaires, notamment du point de vue du rôle que peuvent avoir les villes. Finalement, cette thèse souligne aussi l’existence de phénomènes d’exclusions qui accompagnent cette relocalisation agricole et alimentaire : la concurrence localisée (économique et spatiale) pour les producteurs et l’exclusion d’acteurs de l’accompagnement et de circuits courts spécifiques selon le modèle de développement légitimé par la gouvernance régionale. / This thesis concerns the relocation of agricultural and food sectors in the PACA region through the development of short food chains (SFC) since the 2000s. SFC are a form of food commercialization organized according to a principle of geographical, social and economic proximity. The approach developed is focused on the dynamics of institutionalization of SFCs, which is observed by increasing positioning of government and the proliferation of organizations aiming to develop and structure these food systems. Proximity is defined as the principle of change implied by SFCs in terms of the spatial organization of agriculture and food sectors and in terms of the coordination of the actors. Through an empirical and inductive approach, these two aspects are studied dynamically (2000-2015) to observe their structural evolution in the PACA region. We describe territorial food system organization and the structural impact that urban demand has on these developing systems. Simultaneously, the emergence of regional food governance allows a decompartmentalization of agricultural stakeholders and civil society members. These two aspects emphasize the importance of the coordination of actors hroughout the relocation of agricultural and food sectors and specifically the emerging involvement of cities. Finally, this thesis also highlights patterns of exclusion accompanying this agricultural and food relocation resulting from localized competition (economic and spatial) between producers and the exclusion of specific SFCs following the development of models legitimized by the regional governance.