Made available in DSpace on 2014-06-12T22:58:10Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3075_1.pdf: 1945647 bytes, checksum: 99ed6719bdfcff0e1240d8e5ce5d5958 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2010 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A indústria alimentícia visa a produção de alimentos que apresentem vida-de-prateleira longa e inocuidade com relação à presença de microrganismos patógenos e suas toxinas. A nova tendência do consumidor e da legislação de alimentos têm tornado essa busca cada vez mais premente e necessária. A maioria das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) de origem microbiana possui sua etiologia bem estabelecida, de modo que a bactéria S. aureus é reconhecida como um dos agentes patogênicos mais comuns, sendo responsável por surtos associados à ingestão de alimentos in natura e processados em todo o mundo, justifica-se a execução de um estudo com ênfase na avaliação dos compostos fenólicos timol e carvacrol, os quais são reconhecidos como componentes majoritários do óleo essencial de O. vulgare. Desta forma, este estudo avaliou a inibição dos possíveis mecanismos de ação e a interferência de timol e carvacrol sobre o crescimento, potencial enterotoxigênico e alguns parâmetros metabólicos de cepas de S. aureus isoladas de alimentos. Aplicou-se de forma combinada o timol e carvacrol com ácido láctico e acético contra Staphylococcus aureus com a determinação da Concentração Inibitória fracionária (FIC) e índice de tempo de morte em ensaio com caldo de carne e um modelo alimentar (carne). A Concentração Inibitória Mínima (CIM) do carvacrol e timol foram 1,25 e 0,6 μL/mL, respectivamente. Índices de FIC da aplicação combinada dos constituintes fenólicos e ácidos orgânicos foram 0,5, sugerindo uma interação sinérgica. Não houve diferença significativa (p> 0,05) encontrada entre as contagens bacterianas para o caldo de carne acrescentado dos fenóis isoladamente ou em combinação com o ácido láctico em concentrações sub-inibitórias. Contrariamente, a contagem bacteriana encontrada para o caldo de carne acrescentado dos fenóis somente foram significativamente menores (p> 0,05) às contagens obtidas para o caldo acrescentado da combinação de compostos fenólicos e ácido acético. Não houve diferença significativa (p> 0,05) entre as contagens bacterianas para o modelo de carne adicionado de fitoquímicos isolados e em combinação com os ácidos orgânicos. Os antimicrobianos testados isoladamente ou em mistura proporcionaram menores efeitos a influência dos compostos fenólicos carvacrol e timol sobre algumas características fisiológicas e modulação da secreção de fatores de virulência estafilocócicas, coagulase e enterotoxina. Foram também estudados possíveis mecanismos para o estabelecimento de atividade anti-estafilocócica por estes compostos. Concentrações subnibitórias (0,3 e 0,15 μL/mL) do carvacrol e timol inibiram fortemente a atividade das enzimas coagulase e lipase, além de causar uma perda significativa de tolerância à salinidade. A supressão da produção de enterotoxinas ocorreu totalmente com ambos compostos fenólicos em concentrações subnibitórias. A perda de material absorvente 260-nm e íons potássio ocorreu imediatamente após a adição de carvacrol e timol nas concentrações de 0,6 e 1,2 μL/mL. A microscopia eletrônica de células tratadas com o carvacrol e timol revelou a formação de defeitos na superfície das células e perda de material citoplasmático. Esses resultados sugerem uma abordagem interessante para a melhoria da preservação de alimentos que utilizam procedimentos mais naturais, considerando a demanda atual de consumo e qualidade sensorial de alimentos