Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-30T13:51:47Z No. of bitstreams: 1 Augusto Cesar Magalhaes Nunes.pdf: 862061 bytes, checksum: 6af3304ef2c60d8d94369d83d95df667 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-30T13:51:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Augusto Cesar Magalhaes Nunes.pdf: 862061 bytes, checksum: 6af3304ef2c60d8d94369d83d95df667 (MD5) Previous issue date: 2015-09-04 / The production chain goat milk in Brazil is one of the sectors with growth potential for the economy. The Northeast region stands out in the production of goat's milk, placing the country as the largest producer in South America. However, places socioeconomic conditions are an obstacle for animal husbandry and treatment of milk, causing a decrease in the quality and validity term commercial goat milk and its derivatives, which causes economic losses and offers risk to the consumer. In this context, the use of the activation of the lactoperoxidase system (SLP) to inhibit the growth of pathogenic and spoilage bacteria is presented as an efficient alternative for improving the quality of goat milk and production of derivatives such as cheese curd. The objective of this study was to evaluate the influence of SLP activation in quality and validity commercial cheese curd of goat milk. Comparisons were made through the physical, chemical and microbiological analyzes of the curd cheese from goat's milk produced from raw and pasteurized goat milk, with and without activation of SLP and submitted after manufacturing and storage at room temperature and refrigeration. It was observed that the SLP activation presented significant effect (p> 0.05) in reducing the population of aerobic mesophilic bacteria, psychotropic bacteria, Staphylococcus positive coagulase and total coliform, compared to treatments where the SLP has not been activated. Therefore, these results confirm that the SLP activation in goat milk immediately after milking, is an important alternative to maintain the quality of the raw material in the absence of refrigeration for processing and association SLP pasteurization and cold storage enhances the quality of the cheese curd, extending the period of validity of the commercial product. / A cadeia produtiva do leite de cabra no Brasil é um dos setores com potencial de crescimento para a economia do país. A região Nordeste se destaca na produção de leite de cabra, colocando o país como maior produtor da América do Sul. Entretanto, as condições socioeconômicas locais constituem um obstáculo para o manejo animal e tratamento adequado do leite, causando a diminuição da qualidade e do prazo de validade comercial do leite de cabra e seus derivados, o que ocasiona perdas econômicas e oferece risco ao consumidor. Nesse contexto, a utilização da ativação do sistema lactoperoxidase (SLP) como inibidor do crescimento de bactérias patogênicas e deteriorantes apresenta-se como uma eficiente alternativa na melhoria da qualidade do leite de cabra e na produção de seus derivados, como o queijo de coalho. O objetivo desse estudo foi avaliar a influência da ativação do SLP na qualidade e prazo de validade comercial do queijo de coalho de leite de cabra. Foram feitas comparações através das análises físico-químicas e microbiológicas entre os queijos de coalho de leite de cabra produzidos a partir do leite de cabra cru e pasteurizado, com e sem a ativação do SLP e submetidos após a fabricação e ao armazenamento em temperatura ambiente e refrigeração. Observou-se que a ativação do SLP apresentou efeito significativo (p > 0,05) na redução da população das bactérias mesófilas aeróbias, bactérias psicrotróficas, Staphylococcus coagulase positivo e coliforme totais, comparado aos tratamentos onde o SLP não foi ativado. Portanto, os resultados obtidos confirmam que a ativação do SLP no leite de cabra, logo após a ordenha, é uma importante alternativa para manter a qualidade da matéria-prima na ausência da refrigeração até o processamento, e a associação do SLP à pasteurização e ao armazenamento refrigerado melhora a qualidade do queijo de coalho, estendendo o prazo de validade comercial do produto.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2017-03-28T13:22:55Z No. of bitstreams: 1 Chiara Rodrigues de Amorim Lopes.pdf: 1063652 bytes, checksum: 6655c28f0a035e0d1cca00a02296e5fc (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-28T13:22:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Chiara Rodrigues de Amorim Lopes.pdf: 1063652 bytes, checksum: 6655c28f0a035e0d1cca00a02296e5fc (MD5) Previous issue date: 2010-02-24 / This study was to evaluate, through 3 trials, the efficiency of the lactoperoxidase system (LPS) activation on the preservation of refrigerated and non-refrigerated cow milk in Havana, Cuba. In the first and second trial was used raw milk stored at environmental temperature for 0, 4, 8 and 12 hours of storage and the SLP has been activated in the laboratory and camp, respectively. In the third trial was used raw milk refrigerated for 0, 24, 48, 72 and 120 hours of storage. SLP has been activated by the product STABILAK®, a commercial activator containing sodium thiocyanate and Sodium percarbonate. There was observed effect of treatment (activated and not activated) of storage time (P < 0.01) and of interaction treatment x time (P < 0.05) on the acidity in the three trials, effect of storage time on the lactose (P < 0.05) and total solids (P < 0.01) in trial II and effect of treatment on fat, protein, total solids (P < 0.01) and lactose (P < 0.05 ) in trial III. For the coliforms count, was observed effect of treatment (P < 0.01, trial I; P < 0.01, trial III), of storage time (P < 0.05, trials I and II; P <0.01, trial III) and treatment x time interaction (P < 0.05, trial III). For the psychrotrophic count was observed effect of treatment (P < 0.05) and storage time (P < 0.01). SLP inhibited the growth of coliforms population in raw milk non-refrigerated and kept the normal level of acidity up to 8 hours depending on the initial quality of milk. In refrigerated raw milk the inhibitory effect of SLP on the coliforms count was extended to 120 hours and the acidity was kept the normal level up to 48 hours after activation. There was no effect of SLP on the psychrotrophic population over the storage times. The SLP did not alter the initial concentrations of fat, protein, lactose and solids in all trials, and managed to prevent the degradation such components for periods of up to 120 hours in refrigerated raw milk. / Foram realizados três ensaios com o objetivo de avaliar a eficiência do sistema lactoperoxidase (SLP) na conservação do leite cru refrigerado e não-refrigerado no estado de Havana, Cuba. No primeiro e no segundo ensaio utilizou-se leite cru armazenado sob temperatura ambiente durante 0, 4, 8 e 12 horas de conservação e o SLP foi ativado em condições de laboratório e de campo, respectivamente. No terceiro ensaio foi utilizado leite cru, refrigerado durante 0, 24, 48, 72 e 120 horas de conservação. Para ativação do SLP utilizou-se um ativador do SLP composto por tiocianato e percarbonato de sódio conhecido como STABILAK®. Houve efeito de tratamento (ativado e não-ativado), de tempo de conservação (P < 0,01) e da interação tratamento x tempo (P < 0,05) sobre a acidez titulável nos três ensaios; efeito de tempo sobre o nível de lactose (P < 0,05) e os sólidos totais (P < 0,01) no ensaio II e, efeito de tratamento sobre os níveis de gordura, a proteína, os sólidos totais (P < 0,01) e a lactose (P < 0,05) no ensaio III. Para a contagem de coliformes totais, houve efeito de tratamento (P < 0,01, ensaio I; P < 0,01, ensaio III), de tempo de conservação (P < 0,05, ensaios I e II; P < 0,01, ensaio III) e da interação tratamento x tempo (P < 0,05, ensaio III). Para a contagem de psicrotróficos observou-se efeito de tratamento (P < 0,05) e de tempo de conservação (P < 0,01). O SLP inibiu o crescimento da população de coliformes em leite cru não-refrigerado e manteve o nível de acidez dentro dos limites aceitáveis até 8 horas, dependendo da qualidade inicial do leite. Em leite cru refrigerado o efeito inibitório do SLP sobre a contagem de coliformes totais foi prolongado até 120 horas e a acidez foi mantida dentro dos limites aceitáveis até 48 horas pós-ativação. Não foi observado efeito do SLP sobre a população de psicrotróficos ao longo dos tempos de conservação. O SLP não alterou as concentrações iniciais de gordura, proteína, lactose e sólidos totais, em todos os ensaios realizados, e conseguiu evitar que ocorresse degradação de tais componentes por períodos de até 120 horas, em leite cru refrigerado.