Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-28Bitstream added on 2014-06-13T20:13:01Z : No. of bitstreams: 1 henrique_rl_me_sjrp.pdf: 512732 bytes, checksum: 2c2309d64bccdf9f099a7d92537aceae (MD5) / A proposta do projeto foi desenvolver um novo produto cárneo flexível em forma de bastão para alimentação de cães. Subprodutos de carne bovina foram utilizados como matériaprima sob duas formulações: uma composta de rim e pulmão e outra de aparas de carne proveniente do processamento de cortes nobres de frigoríficos e, por este motivo, tornam-se impróprias para o consumo humano. A disponibilidade das aparas de carne é limitada, pois está diretamente vinculada ao número de abates e por se tratar de um produto impróprio para o consumo humano, não tem aprovação do SIF (Serviço de Inspeção Federal) para trânsito entre as várias unidades frigoríficas, ao contrário do que acontece com subprodutos, tais como rim e pulmão, que tem livre trânsito para comércio. Assim foram testadas duas formulações dos bastões cárneos, uma com as aparas de músculo e outra com rim e pulmão. A ambas foram adicionadas os aditivos propileno glicol (PPG), proteína texturizada de soja (PTS) e tripolifosfato de sódio (TPF), além de outros constituintes. Foram feitas análises centesimais dos bastões de ambas as formulações para avaliar sua uniformidade, o que foi comprovado. Isotermas de sorção de umidade foram obtidas e verificou-se que os fatores temperatura, atividade de água e composição tiveram influência significativa sobre a umidade de equilíbrio do material. O modelo de Halsey Modificado foi o que melhor representou os dados experimentais. Nos ensaios de secagem e textura observou-se que as amostras da formulação de aparas de músculo tornaram-se mais flexíveis que as demais, que a amostra sem propileno glicol não é economicamente viável por conferir ao produto um aspecto ressecado e quebradiço e que as amostras sem proteína texturizada de soja tornaram-se gordurosas após a secagem. O aditivo tripolifosfato e a temperatura de... / This Project aimed to develop a new meat product, stick-shaped, for dog feed. Byproducts from meat processing plants were used as animal protein sources. Two stick formulations were developed, one using kidney and lung (Formulation B), and another using meat trimmed from nobler products (Formulation A). Trimmed meat availability is limited, since it depends on the production of products for human consumption. This by-product is not allowed for humans, thus it has no approval from Brazilian authorities for trade among meat plants. On the other hand, by products, such as kidney and lungs, have no sanitary restriction. The additives propylene glycol (PPG), textured soy protein (PTS), and sodium tripolyphosphate (TPF) were added to the beef stick formulations, among other constituents. Centesimal analysis was done to standardize the formulations. Sorption isotherms were obtained for both formulations and it was observed that temperature, water activity and stick composition influenced significantly the equilibrium moisture content of the samples. The Modified Halsey model best represented the experimental data. Texture and drying tests were performed and it was noticed the formulation made up with trimmed meat were more flexible, that PPG is necessary avoid stick over drying and break up, and that PTS avoid free fat on the product surface after drying. TPF and temperature had no evident role on the results. Page model fitted well the experimental drying results. 1 1. INTRODUÇÃO O Brasil possui o segundo maior potencial de venda de alimentos para o mercado de animais de companhia do mundo, produzindo mais de 3 milhões de toneladas por ano, atrás apenas dos Estados Unidos, que faturam mais de 14 bilhões de dólares por ano (ZANNI, 2006). Este mercado foi um dos que mais cresceram nos últimos anos, cerca de 400% entre 1995 e 2002...(Complete abstract click electronic access below)