Les folates sont des vitamines hydrosolubles, impliqués dans la limitation d’apparition de pathologiestelles que les anomalies de fermeture du tube neural. L’homme est dépendant de son alimentation pourcouvrir ses besoins en folates. Les légumes sont une des sources importantes de folates. Dans un mêmetemps, les légumes verts sont principalement consommés à partir de produits transformés, cuits,surgelés ou appertisés. Il est donc important de maitriser les paramètres de la transformation afin depréserver au mieux les teneurs finales en folates. L’objectif de ce travail a donc été d’identifier l’impactdu procédé de transformation (industriel et domestique) sur la perte en folates. Deux procédésindustriels ont été étudiés : la surgélation des épinards et l’appertisation des haricots verts, lestraitements domestiques ont consisté en la cuisson de légume dans de l’eau à ébullition ou à la vapeur.Les traitements thermiques (blanchiment et cuisson vapeur) n’induisent pas de diminutionssignificatives de la concentration en folates. En revanche, des pertes sont observées lorsque les légumessont en contact étroit avec l’eau. Cette étude a permis de mettre à jour deux mécanismes de perte, ladiffusion et la dégradation thermique. La diffusion des folates a été étudiée à l’échelle du laboratoire, lesconstantes de diffusion des folates ont été déterminées. La diffusion est largement influencée par lamatrice elle-même, plus que par la température ou le pH. La part de la dégradation thermique, etnotamment l’oxydation, ne peut être exclue au cours de la diffusion. C’est pourquoi des cinétiques dedégradation ont été réalisées à différentes température et différentes teneurs en oxygène, à partir depurées d’épinards et de haricots verts ainsi que sur des solutions modèles. L’oxygène joue un rôleimportant dans la dégradation chimique, notamment dans les solutions modèle. Les matrices végétalesconstituraient donc une barrière à l’oxydation des folates. Les folates sont globalement assez bienconservés au cours du procédé de transformation. Une des pistes de recherche qui prendrait un sens dansla continuité de ce travail serait l’étude de l’impact des procédés de transformation sur labioaccessibilité des folates / Folates are water-soluble vitamins, involved in the limitation of diseases such as neural tube defects.Man is dependent on his food to cover its folates’ needs. Fruits and vegetables, particularly greenvegetables are one of the major dietary sources of folates. In the same time, green vegetables are mainlyconsumed as processed products, cooked frozen or canned. It is therefore important to controlprocessing parameters in order to preserve folates content in final products. The aim of this study was toidentify the impact of processing (industrial and domestic) on folates loss. Two industrial processingchains were studied: spinach freezing chain and green beans canning chain, home treatments consistedin vegetables boiling or steaming. Thermal treatments (blanching and steaming) did not induce asignificant decrease in folates concentrations. In contrast, losses were observed when vegetables were inclose contact with the water. This study identifies two mechanisms of losses, leaching and thermaldegradation. Folates diffusion was studied on a laboratory scale, the diffusion constants for folates weredetermined. Diffusion was more influenced by the matrix, than by temperature or pH. Some of thermaldegradation, including oxidation, can not be excluded during leaching experiments. Degradationkinetics were performed at different temperature, with different oxygen contents, from spinach andgreen beans puree as well as model solutions. Oxygen plays an important role in chemical degradation,especially in model solutions. Plant matrix seemed to have protective effect, maybe as a barrier tooxygen. Folates are generally fairly well preserved during processing. One of the perspectives would bethe study of the impact of processing on folates bioaccessibility