As doenças transmitidas por alimentos provocam perdas humanas, sociais e econômicas, sendo que, para a prevenção de suas ocorrências, a higienização (limpeza e desinfecção) do ambiente de processamento e manipulação é procedimento de relevante importância. Para promover a segurança microbiológica dos alimentos, os compostos inorgânicos liberadores de cloro livre estão entre os desinfetantes químicos mais utilizados. No entanto, as evidências indicam que não há agente químico antimicrobiano frente aos quais os microrganismos não apresentem ou não possam ser selecionados por algum grau de resistência. Para obter dados sobre a ação do cloro como barreira sanitária, o objetivo deste trabalho foi o de verificar, frente ao hipoclorito de sódio, a sensibilidade de 32 amostras de Staphylococcus aureus isoladas no IPB/LACEN/RS de alimentos envolvidos em surtos de DTA entre os anos 2002 e 2006. Através do teste de suspensão, simularam-se condições de uso: concentração de 200 ppm de cloro livre, na ausência e na presença de matéria orgânica (1% de leite U.H.T. integral); subconcentração de 100 ppm de cloro livre; e quatro tempos de contato (5, 10, 15 e 30 minutos). A 200 ppm, na ausência de matéria orgânica, as 32 amostras foram sensíveis, sendo que, aos 10 minutos, 31 delas já estavam inativadas. A 200 ppm, na presença de matéria orgânica, mesmo aos 30 minutos de contato, 27 foram resistentes. Com 100 ppm de cloro livre, foram necessários 30 minutos de contato para que 24 amostras apresentassem sensibilidade. Concluiu-se que a sensibilidade das amostras foi influenciada pela concentração, pela presença de matéria orgânica e pelo tempo de contato. Considerando as condições do experimento quanto à efetividade do cloro como barreira sanitária em DTA, frente ao Staphylococcus aureus, esses três fatores precisam ser levados em consideração. / Foodborne diseases cause human, social and economic losses. Their ocurrence can be avoided chiefly by cleaning and disinfection measures in processing and manipulation premises. Inorganic chlorine compounds are among the most common chemical disinfectants used to promote microbiological food safety. However, evidences indicate that microorganisms are capable to present or develop some degree of resistance to practically every known chemical agent. So, in order to obtain data regarding chlorine compounds as a sanitary barrier, this work evaluated the sensitivity, to sodium hypochlorite, of 32 samples of Staphylococcus aureus isolated at IPB-LACEN/RS from food involved in foodborne diseases outbreaks occurred between 2002-2006. Through the suspension test, usage conditions were simulated: a 200 ppm free chlorine solution in the absence and presence of organic matter (1% UHT whole milk); a subconcentration of 100 ppm free chlorine solution; and four contact times (5, 10, 15 and 30 minutes). At the concentration of 200 ppm, in absence of organic matter, all the 32 samples were sensitive. After 10 minutes,31 of them were already inactivated. At 200 ppm, in presence of organic matter, 27 strains were resistant even after a contact of 30 minutes. At 100 ppm free chlorine concentration, simulating a sub concentration usage, it was necessary a 30 minutes contact to 24 samples demonstrate some sensitivity. It was concluded that the sensitivity of samples was influenced by concentration, presence of organic matter and contact time. In view of the experimental conditions relative to chlorine efficacy as a sanitary barrier, in foodborne diseases associated to Staphylococcus aureus, these three factors must be considered.

As doenças transmitidas por alimentos provocam perdas humanas, sociais e econômicas, sendo que, para a prevenção de suas ocorrências, a higienização (limpeza e desinfecção) do ambiente de processamento e manipulação é procedimento de relevante importância. Para promover a segurança microbiológica dos alimentos, os compostos inorgânicos liberadores de cloro livre estão entre os desinfetantes químicos mais utilizados. No entanto, as evidências indicam que não há agente químico antimicrobiano frente aos quais os microrganismos não apresentem ou não possam ser selecionados por algum grau de resistência. Para obter dados sobre a ação do cloro como barreira sanitária, o objetivo deste trabalho foi o de verificar, frente ao hipoclorito de sódio, a sensibilidade de 32 amostras de Staphylococcus aureus isoladas no IPB/LACEN/RS de alimentos envolvidos em surtos de DTA entre os anos 2002 e 2006. Através do teste de suspensão, simularam-se condições de uso: concentração de 200 ppm de cloro livre, na ausência e na presença de matéria orgânica (1% de leite U.H.T. integral); subconcentração de 100 ppm de cloro livre; e quatro tempos de contato (5, 10, 15 e 30 minutos). A 200 ppm, na ausência de matéria orgânica, as 32 amostras foram sensíveis, sendo que, aos 10 minutos, 31 delas já estavam inativadas. A 200 ppm, na presença de matéria orgânica, mesmo aos 30 minutos de contato, 27 foram resistentes. Com 100 ppm de cloro livre, foram necessários 30 minutos de contato para que 24 amostras apresentassem sensibilidade. Concluiu-se que a sensibilidade das amostras foi influenciada pela concentração, pela presença de matéria orgânica e pelo tempo de contato. Considerando as condições do experimento quanto à efetividade do cloro como barreira sanitária em DTA, frente ao Staphylococcus aureus, esses três fatores precisam ser levados em consideração. / Foodborne diseases cause human, social and economic losses. Their ocurrence can be avoided chiefly by cleaning and disinfection measures in processing and manipulation premises. Inorganic chlorine compounds are among the most common chemical disinfectants used to promote microbiological food safety. However, evidences indicate that microorganisms are capable to present or develop some degree of resistance to practically every known chemical agent. So, in order to obtain data regarding chlorine compounds as a sanitary barrier, this work evaluated the sensitivity, to sodium hypochlorite, of 32 samples of Staphylococcus aureus isolated at IPB-LACEN/RS from food involved in foodborne diseases outbreaks occurred between 2002-2006. Through the suspension test, usage conditions were simulated: a 200 ppm free chlorine solution in the absence and presence of organic matter (1% UHT whole milk); a subconcentration of 100 ppm free chlorine solution; and four contact times (5, 10, 15 and 30 minutes). At the concentration of 200 ppm, in absence of organic matter, all the 32 samples were sensitive. After 10 minutes,31 of them were already inactivated. At 200 ppm, in presence of organic matter, 27 strains were resistant even after a contact of 30 minutes. At 100 ppm free chlorine concentration, simulating a sub concentration usage, it was necessary a 30 minutes contact to 24 samples demonstrate some sensitivity. It was concluded that the sensitivity of samples was influenced by concentration, presence of organic matter and contact time. In view of the experimental conditions relative to chlorine efficacy as a sanitary barrier, in foodborne diseases associated to Staphylococcus aureus, these three factors must be considered.

As doenças transmitidas por alimentos provocam perdas humanas, sociais e econômicas, sendo que, para a prevenção de suas ocorrências, a higienização (limpeza e desinfecção) do ambiente de processamento e manipulação é procedimento de relevante importância. Para promover a segurança microbiológica dos alimentos, os compostos inorgânicos liberadores de cloro livre estão entre os desinfetantes químicos mais utilizados. No entanto, as evidências indicam que não há agente químico antimicrobiano frente aos quais os microrganismos não apresentem ou não possam ser selecionados por algum grau de resistência. Para obter dados sobre a ação do cloro como barreira sanitária, o objetivo deste trabalho foi o de verificar, frente ao hipoclorito de sódio, a sensibilidade de 32 amostras de Staphylococcus aureus isoladas no IPB/LACEN/RS de alimentos envolvidos em surtos de DTA entre os anos 2002 e 2006. Através do teste de suspensão, simularam-se condições de uso: concentração de 200 ppm de cloro livre, na ausência e na presença de matéria orgânica (1% de leite U.H.T. integral); subconcentração de 100 ppm de cloro livre; e quatro tempos de contato (5, 10, 15 e 30 minutos). A 200 ppm, na ausência de matéria orgânica, as 32 amostras foram sensíveis, sendo que, aos 10 minutos, 31 delas já estavam inativadas. A 200 ppm, na presença de matéria orgânica, mesmo aos 30 minutos de contato, 27 foram resistentes. Com 100 ppm de cloro livre, foram necessários 30 minutos de contato para que 24 amostras apresentassem sensibilidade. Concluiu-se que a sensibilidade das amostras foi influenciada pela concentração, pela presença de matéria orgânica e pelo tempo de contato. Considerando as condições do experimento quanto à efetividade do cloro como barreira sanitária em DTA, frente ao Staphylococcus aureus, esses três fatores precisam ser levados em consideração. / Foodborne diseases cause human, social and economic losses. Their ocurrence can be avoided chiefly by cleaning and disinfection measures in processing and manipulation premises. Inorganic chlorine compounds are among the most common chemical disinfectants used to promote microbiological food safety. However, evidences indicate that microorganisms are capable to present or develop some degree of resistance to practically every known chemical agent. So, in order to obtain data regarding chlorine compounds as a sanitary barrier, this work evaluated the sensitivity, to sodium hypochlorite, of 32 samples of Staphylococcus aureus isolated at IPB-LACEN/RS from food involved in foodborne diseases outbreaks occurred between 2002-2006. Through the suspension test, usage conditions were simulated: a 200 ppm free chlorine solution in the absence and presence of organic matter (1% UHT whole milk); a subconcentration of 100 ppm free chlorine solution; and four contact times (5, 10, 15 and 30 minutes). At the concentration of 200 ppm, in absence of organic matter, all the 32 samples were sensitive. After 10 minutes,31 of them were already inactivated. At 200 ppm, in presence of organic matter, 27 strains were resistant even after a contact of 30 minutes. At 100 ppm free chlorine concentration, simulating a sub concentration usage, it was necessary a 30 minutes contact to 24 samples demonstrate some sensitivity. It was concluded that the sensitivity of samples was influenced by concentration, presence of organic matter and contact time. In view of the experimental conditions relative to chlorine efficacy as a sanitary barrier, in foodborne diseases associated to Staphylococcus aureus, these three factors must be considered.

Na indústria da carne, a eficaz desinfecção das superfícies de contato com o alimento é uma importante barreira sanitária para evitar que os microrganismos deteriorantes e potencialmente patogênicos degradem o alimento ou ponham em risco a saúde dos consumidores. Com objetivo de monitorar a atividade antimicrobiana, pelo teste de suspensão, os desinfetantes quaternário de amônio, ácido peracético, clorhexidina, iodofor e hipoclorito de sódio foram confrontados com Escherichia coli, Staphylococcus aureus e dois pools de bactérias, todos organismos sobreviventes à higienização de um matadouro-frigorífico de bovinos com alta capacidade de abate. Os desinfetantes foram diluídos em graus geométricos com fator 0,5 formando cinco concentrações. Usaram-se os tempos de contato 5, 10, 15 e 20 minutos, e para simular deficiência de limpeza, à solução desinfetante foi adicionada 1% de matéria orgânica na forma de soro bovino estéril. Para análise estatística foi realizada a análise da variância com distribuição binomial para variável resposta. Com o delineamento da investigação e os organismos indicadores usados, as menores concentrações/tempo de contato para inativação de todas as bactérias foram: quaternário de amônio 25 ppm/20min. e 50 ppm/5min., ácido peracético 6,25 ppm/10min. e 25 ppm/5min., clorhexidina 200 ppm/5min. e 12,5 ppm/15min., iodofor 50 ppm/5min. e hipoclorito de sódio 200 ppm/5min. Todos os desinfetantes avaliados podem ser usados para inativar as bactérias sobreviventes no matadouro-frigorífico. Por outro lado, a simulação indica que a manipulação in loco dos fatores concentração, tempo de contato e matéria orgânica, entre outros, podem permitir a sobrevivência dos microrganismos no ambiente. / In the meat-processing industry, the efficient disinfection of meat contact surfaces is an important sanitary barrier to avoid deteriorating and potentially pathogenic microorganisms degrading the meat or pose a health hazard to consumers. Aiming to monitor antimicrobial activity through suspension test, the disinfectants ammonium quaternary, peracetic acid, chlorhexidine, iodophor and sodium hipochlorite were confronted with Escherichia coli, Staphylococcus aureus and two bacterial pools, all surviving organisms to hygienization in a bovine slaughterhouse with high slaughtering capability. The disinfectants were diluted in geometric degrees with factor 0,5, compounding five concentrations. Contact times were 5, 10, 15 and 20 minutes and, in order to simulate cleanliness deficiency to the disinfecting solution, 1% of organic matter in the form of sterile bovine serum was added. For statistical analysis, a variance analysis was effectuated with binomial distribution to variable response. Through this investigative line and the aforementioned indicator organisms, the lesser concentration per contact time to inactivate all bacterial culture were: ammonium quaternary 25 ppm/20min and 50 ppm/5min.; peracetic acid 6,25 ppm/10min and 25 ppm/5min.; chlorhexidine 200 ppm/5min and 12,5 ppm/15min.; iodophor 50 ppm/5 min and sodium hipochlorite 200 ppm/5 contact minutes. All evaluated disinfectants can be utilized to inactivate surviving bacterial cultures in the slaughterhouse. On the other hand, the simulation indicates that the in loco manipulation of factors concentration, contact time and organic matter, besides others, can allow the microorganisms survival in the medium.

Na indústria da carne, a eficaz desinfecção das superfícies de contato com o alimento é uma importante barreira sanitária para evitar que os microrganismos deteriorantes e potencialmente patogênicos degradem o alimento ou ponham em risco a saúde dos consumidores. Com objetivo de monitorar a atividade antimicrobiana, pelo teste de suspensão, os desinfetantes quaternário de amônio, ácido peracético, clorhexidina, iodofor e hipoclorito de sódio foram confrontados com Escherichia coli, Staphylococcus aureus e dois pools de bactérias, todos organismos sobreviventes à higienização de um matadouro-frigorífico de bovinos com alta capacidade de abate. Os desinfetantes foram diluídos em graus geométricos com fator 0,5 formando cinco concentrações. Usaram-se os tempos de contato 5, 10, 15 e 20 minutos, e para simular deficiência de limpeza, à solução desinfetante foi adicionada 1% de matéria orgânica na forma de soro bovino estéril. Para análise estatística foi realizada a análise da variância com distribuição binomial para variável resposta. Com o delineamento da investigação e os organismos indicadores usados, as menores concentrações/tempo de contato para inativação de todas as bactérias foram: quaternário de amônio 25 ppm/20min. e 50 ppm/5min., ácido peracético 6,25 ppm/10min. e 25 ppm/5min., clorhexidina 200 ppm/5min. e 12,5 ppm/15min., iodofor 50 ppm/5min. e hipoclorito de sódio 200 ppm/5min. Todos os desinfetantes avaliados podem ser usados para inativar as bactérias sobreviventes no matadouro-frigorífico. Por outro lado, a simulação indica que a manipulação in loco dos fatores concentração, tempo de contato e matéria orgânica, entre outros, podem permitir a sobrevivência dos microrganismos no ambiente. / In the meat-processing industry, the efficient disinfection of meat contact surfaces is an important sanitary barrier to avoid deteriorating and potentially pathogenic microorganisms degrading the meat or pose a health hazard to consumers. Aiming to monitor antimicrobial activity through suspension test, the disinfectants ammonium quaternary, peracetic acid, chlorhexidine, iodophor and sodium hipochlorite were confronted with Escherichia coli, Staphylococcus aureus and two bacterial pools, all surviving organisms to hygienization in a bovine slaughterhouse with high slaughtering capability. The disinfectants were diluted in geometric degrees with factor 0,5, compounding five concentrations. Contact times were 5, 10, 15 and 20 minutes and, in order to simulate cleanliness deficiency to the disinfecting solution, 1% of organic matter in the form of sterile bovine serum was added. For statistical analysis, a variance analysis was effectuated with binomial distribution to variable response. Through this investigative line and the aforementioned indicator organisms, the lesser concentration per contact time to inactivate all bacterial culture were: ammonium quaternary 25 ppm/20min and 50 ppm/5min.; peracetic acid 6,25 ppm/10min and 25 ppm/5min.; chlorhexidine 200 ppm/5min and 12,5 ppm/15min.; iodophor 50 ppm/5 min and sodium hipochlorite 200 ppm/5 contact minutes. All evaluated disinfectants can be utilized to inactivate surviving bacterial cultures in the slaughterhouse. On the other hand, the simulation indicates that the in loco manipulation of factors concentration, contact time and organic matter, besides others, can allow the microorganisms survival in the medium.

Na indústria da carne, a eficaz desinfecção das superfícies de contato com o alimento é uma importante barreira sanitária para evitar que os microrganismos deteriorantes e potencialmente patogênicos degradem o alimento ou ponham em risco a saúde dos consumidores. Com objetivo de monitorar a atividade antimicrobiana, pelo teste de suspensão, os desinfetantes quaternário de amônio, ácido peracético, clorhexidina, iodofor e hipoclorito de sódio foram confrontados com Escherichia coli, Staphylococcus aureus e dois pools de bactérias, todos organismos sobreviventes à higienização de um matadouro-frigorífico de bovinos com alta capacidade de abate. Os desinfetantes foram diluídos em graus geométricos com fator 0,5 formando cinco concentrações. Usaram-se os tempos de contato 5, 10, 15 e 20 minutos, e para simular deficiência de limpeza, à solução desinfetante foi adicionada 1% de matéria orgânica na forma de soro bovino estéril. Para análise estatística foi realizada a análise da variância com distribuição binomial para variável resposta. Com o delineamento da investigação e os organismos indicadores usados, as menores concentrações/tempo de contato para inativação de todas as bactérias foram: quaternário de amônio 25 ppm/20min. e 50 ppm/5min., ácido peracético 6,25 ppm/10min. e 25 ppm/5min., clorhexidina 200 ppm/5min. e 12,5 ppm/15min., iodofor 50 ppm/5min. e hipoclorito de sódio 200 ppm/5min. Todos os desinfetantes avaliados podem ser usados para inativar as bactérias sobreviventes no matadouro-frigorífico. Por outro lado, a simulação indica que a manipulação in loco dos fatores concentração, tempo de contato e matéria orgânica, entre outros, podem permitir a sobrevivência dos microrganismos no ambiente. / In the meat-processing industry, the efficient disinfection of meat contact surfaces is an important sanitary barrier to avoid deteriorating and potentially pathogenic microorganisms degrading the meat or pose a health hazard to consumers. Aiming to monitor antimicrobial activity through suspension test, the disinfectants ammonium quaternary, peracetic acid, chlorhexidine, iodophor and sodium hipochlorite were confronted with Escherichia coli, Staphylococcus aureus and two bacterial pools, all surviving organisms to hygienization in a bovine slaughterhouse with high slaughtering capability. The disinfectants were diluted in geometric degrees with factor 0,5, compounding five concentrations. Contact times were 5, 10, 15 and 20 minutes and, in order to simulate cleanliness deficiency to the disinfecting solution, 1% of organic matter in the form of sterile bovine serum was added. For statistical analysis, a variance analysis was effectuated with binomial distribution to variable response. Through this investigative line and the aforementioned indicator organisms, the lesser concentration per contact time to inactivate all bacterial culture were: ammonium quaternary 25 ppm/20min and 50 ppm/5min.; peracetic acid 6,25 ppm/10min and 25 ppm/5min.; chlorhexidine 200 ppm/5min and 12,5 ppm/15min.; iodophor 50 ppm/5 min and sodium hipochlorite 200 ppm/5 contact minutes. All evaluated disinfectants can be utilized to inactivate surviving bacterial cultures in the slaughterhouse. On the other hand, the simulation indicates that the in loco manipulation of factors concentration, contact time and organic matter, besides others, can allow the microorganisms survival in the medium.