Submitted by Alice Araujo (alice.caraujo@ufpe.br) on 2018-04-12T22:36:13Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO Dayane de Melo Barros.pdf: 1231916 bytes, checksum: 9b15fc3fb55f8280485e0577bf818480 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-12T22:36:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO Dayane de Melo Barros.pdf: 1231916 bytes, checksum: 9b15fc3fb55f8280485e0577bf818480 (MD5) Previous issue date: 2017-02-20 / CAPES / O queijo de coalho é um produto lácteo típico da região Nordeste que comumente não dispõe de segurança sanitária, sendo referido como um veículo de Staphylococcus aureus. Objetivou-se com esse estudo avaliar a influência da quitosana como cobertura e incorporada em queijo de coalho sob a viabilidade de Staphylococcus aureus e controle de qualidade. Para tanto, foram produzidos queijos de coalho com quitosana em cobertura e adicionada à massa nas concentrações 5mg/mL, 10mg/mL e 15mg/mL e 1mg/g, 2mg/g e 4mg/g, respectivamente. Produtos sem quitosana (C) e com ácido acético 1% (CA) foram usados como controles. A capacidade de inibição bacteriana da quitosana foi avaliada comparando-se a contagem de células viáveis de Staphylococcus aureus (ATCC 6538) em cada tratamento, no decorrer de cinco intervalos de tempo (0, 4, 8, 12 e 16 dias de armazenamento), com a contagem inicial e amostras controles. Avaliou-se o teor de umidade e gordura do produto elaborado. Análises sensoriais (teste de aceitação, comparação pareada e intenção de compra) e de estabilidade de prateleira (0, 10 e 20 dias de armazenamento) através de análises microbiológicas (indicadores de qualidade) e físico-químicas (pH, acidez e atividadade de água) foram conduzidas com as amostras controles e tratadas com quitosana nas concentrações antibacterianas mais eficientes. As análises de perfil do consumidor e sensoriais foram realizadas com 100 consumidores. Verificou-se atividade antimicrobiana de quitosana como cobertura e adicionada à massa, de modo que as concentrações mais elevadas, 15mg/mL e 4mg/g, potencializaram a inibição do crescimento de Staphylococcus aureus, atingindo reduções de 3,04 Log UFC/g e 3,22 Log UFC/g na taxa de crescimento, respectivamente, quando comparados ao controle (C). O teor de umidade e gordura dos produtos atenderam aos padrões regulamentares. Quanto à estabilidade de prateleira, as amostras avaliadas atenderam os limites microbiológicos regulamentares e apresentaram alterações físico-químicas aceitáveis. No perfil do consumidor, verificou-se maiores frequências para consumo de queijo de coalho em duas ou mais vezes por semana, por hábito, comercializados em supermercados ou mercados, e embalados sem vácuo. Na aceitação sensorial, as notas corresponderam aos termos hedônicos entre gostei ligeiramente e gostei muitíssimo, verificando-se melhoria na textura dos produtos com quitosana incorporada. Valores de aceitabilidade foram maior que 70,00%, exceto no quesito sabor dos produtos com quitosana em cobertura, com 68,30%. Houve maior preferência para os produtos com quitosana incorporada. Na intenção de compra, mais de 50,00% dos provadores afirmaram comprar os produtos com quitosana. Conclui-se que a aplicação do biopolímero quitosana é uma alternativa favorável de viabilidade comercial e na conservação do queijo de coalho. / The coalho-type cheese is a dairy product typical of the Northeastern region that commonly lacks sanitary security and is referred to as a Staphylococcus aureus vehicle. The objective of this study was to evaluate the influence of chitosan as a coating and incorporated in coalho-type cheese under the viability of Staphylococcus aureus and quality control. For this purpose, coalho-type cheeses with chitosan were added to the dough at 5mg/mL, 10mg/mL and 15mg/mL and 1mg/g, 2mg/g and 4mg/g, respectively. Products without chitosan (C) and 1% acetic acid (CA) were used as controls. The ability of bacterial inhibition of chitosan was evaluated by comparing the viable cell count of Staphylococcus aureus (ATCC 6538) in each treatment over five time intervals (0, 4, 8, 12 and 16 days of storage) with the initial count and control samples. The moisture and fat content of the processed product was evaluated. Sensory analyzes (acceptance test, paired comparison and purchase intention) and shelf stability (0, 10 and 20 days of storage) were analyzed by microbiological (quality indicators) and physico-chemical analyzes (pH, acidity and water activity). Conducted with the control and chitosan treated samples at the most efficient antibacterial concentrations. The consumer profile and sensorial analyzes were performed with 100 consumers. Chitosan antimicrobial activity was observed as a coating and added to the mass, so that the higher concentrations, 15mg/mL and 4mg/g, potentiated the inhibition of Staphylococcus aureus growth, reaching reductions of 3.04 Log CFU/g and 3.22 Log CFU/g in the growth rate, respectively, when compared to the control (C). The moisture and fat content of the products met regulatory standards. Regarding shelf stability, the samples evaluated met the regulatory microbiological limits and presented acceptable physicochemical alterations. In the consumer profile, there were higher frequencies for rennet cheese consumption two or more times per week, per habit, marketed in supermarkets or markets, and packed without vacuum. In the sensorial acceptance, the notes corresponded to the hedonic terms between I liked it slightly and I liked it very much, being verified improvement in the texture of the products with incorporated chitosan. Acceptability values were higher than 70.00%, except in the taste aspect of products with chitosan in coverage, with 68.30%. There was a higher preference for products with incorporated chitosan. In the intention to buy, more than 50.00% of the tasters affirmed to buy the products with chitosan. It is concluded that the application of the chitosan biopolymer is a favorable alternative for commercial viability and the conservation of coalho-type cheese.