SÁ, N. M. S. M. Efeito do processamento sobre a composição de compostos fenólicos presentes no suco de cajú. 2012. 62 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2012. / Submitted by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br) on 2012-11-29T16:55:07Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_nmsmsá.pdf: 1215125 bytes, checksum: 1db273dae55e6e681e6debcce7fb2a6e (MD5) / Approved for entry into archive by Marlene Sousa(mmarlene@ufc.br) on 2012-12-03T16:45:59Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_nmsmsá.pdf: 1215125 bytes, checksum: 1db273dae55e6e681e6debcce7fb2a6e (MD5) / Made available in DSpace on 2012-12-03T16:45:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_nmsmsá.pdf: 1215125 bytes, checksum: 1db273dae55e6e681e6debcce7fb2a6e (MD5) Previous issue date: 2012-06-21 / In the fruit processing industry, the cashew pulp is used during the offseason to obtain various products such as cashew juice. The increasingly frequent consumption of processed foods arouses interest in the products that are being consumed and the influence of processing is still poorly studied. Hence the importance of verifying the influence of processing on the beneficial compounds present in cashew apple juice. This study aimed to quantify the amount of phenolics and evaluate the in vitro antioxidant activity by ABTS method in processed cashew juice. The juice was obtained from the peduncle of the cashew clone CCP 76 in an expeller type press. The thermal treatment was carried out in a bench scale at five temperature (55, 65, 75, 85 and 95 ° C) and four times (5, 15, 30 and 60 minutes). Immediately after the heat treatment, the samples were cooled in an ice bath and stored in plastic bottles for further analysis. The phenolics were identified as 1-O-trans-cinnamoyl--D-glucopyranose, cinnamic acid and isomers. With regard to antioxidant activity, the results using the ABTS radical, had TEAC values of 7.11 ± 0.08 for the aqueous extract and 6.59 ± 0.02 for the methanol extract (mM Trolox / mL of juice). From these results we can conclude that still of phenolic concentration changes during processing, there was no change on cashew juice antioxidant activity related to thermal treatment. / Na indústria de processamento de frutas, a polpa de caju é utilizada durante a entressafra do caju para a obtenção de diversos produtos, tais como o suco de caju. O consumo cada vez mais frequente de alimentos industrializados desperta o interesse na qualidade desses produtos que estão sendo consumidos e a influência do processamento ainda é pouco estudada. Por isso a importância em verificar a influência desse processamento nos compostos benéficos que estão presentes no suco de caju. Este trabalho visou quantificar o teor de fenólicos e avaliar a atividade antioxidante in vitro pelo método ABTS no suco de caju processado. O suco foi obtido a partir dos pedúnculos do clone de cajueiro CCP 76 em prensa tipo expeller. O tratamento térmico foi realizado em escala de bancada com cinco faixas de temperaturas (55, 65, 75, 85 e 95°C) e quatro tempos (5, 15, 30 e 60 minutos). Imediatamente após o tratamento térmico, as amostras foram resfriadas em banho de gelo, e armazenadas em frascos plásticos para posterior análise. Os ácidos fenólicos identificados foram 1-O-trans-cinamoil--D-glucopiranose, ácido cinâmico e seus isômeros. Com relação à atividade antioxidante, os resultados encontrados utilizando o radical ABTS, apresentaram valores TEAC de 7,11 ± 0,08 para o extrato aquoso e 6,59 ± 0,02 para o extrato metánólico (µM TROLOX/mL de suco). A partir desses resultados pode-se concluir que apesar da mudança na concentração dos compostos fenólicos durante o processamento, não houve alteração na atividade antioxidante do suco de caju em função do tratamento térmico.