La producció i consum de productes frescos tallats ha experimentat un creixement notable en elsúltims anys degut als canvis en l'estil de vida dels consumidors. No obstant, el desenvolupamentde productes frescos tallas a partir de fruites s'ha vist limitat per l'elevada intensitat respiratòriaque presenten la majoria de fruits com a resposta als danys mecànics produïts durant el processat.La modificació de l'atmosfera dels envasos mitjançant uns sistemes d'envasat adequats limita laintensitat respiratòria dels productes frescos tallats, allargant significativament la seva vida útil. Noobstant, les reaccions que donen lloc al deteriorament del producte, com la deshidratació,enfosquiment, pèrdua de textura o processos d'anaerobiosi, s'inicien sovint abans ques'aconsegueixi una atmosfera d'equilibri en l'interior dels envasos. Això es degut a que elsmaterials plàstics disponibles comercialment no presenten les característiques adequades depermeància als gasos i a l'aigua, necessàries per a la conservació de fruita fresca tallada ambelevada activitat respiratòria.En base a aquest plantejament, i amb l'objectiu de mantenir les propietats organolèptiques i deseguretat necessàries, en primer lloc es van establir les condicions més adequades de processat delmeló i pera frescos tallats, avaluant l'efecte de diferents antioxidants pel control de l'enfosquimenten pera tallada, així com l'estat òptim de maduresa pel processat d'ambdues fruites. Seguidament,es va procedir a l'estudi de l'efecte de diferents alternatives d'envasat en l'activitat fisiològica,estabilitat microbiològica, paràmetres fisico-químics i propietats antioxidants del meló i perafrescos tallats. Es va estudiar la utilització de concentracions altes d'O2 com a alternativa al'envasat en concentracions baixes d'O2 i altes de CO2, a més de l'aplicació de recobrimentscomestibles.Pel processat de meló 'Piel de Sapo', es va seleccionar un estat de maduresa intermedi (13,5 ºBrix)junt amb la immersió de la fruita tallada en una solució de clorur de calci al 0,5% p/v. De lamateixa manera, les pèrdues de qualitat en pera fresca tallada es van minimitzar processant elsfruits en un estat de maduresa intermedi, amb una fermesa d'aproximadament 43 N, i utilitzant unasolució de N-acetilcisteïna i glutatió al 0,75% p/v.L'efecte inhibidor sobre els microorganismes de les concentracions baixes d'O2 i altes de CO2 vaser similar a l'observat sota concentracions altes d'O2. No obstant, la utilització de concentracionsaltes d'O2 va limitar el creixement de la microflora predominant en la fruita tallada. Lesconcentracions altes d'O2 provocaren un augment de l'activitat respiratòria de la fruita tallada, encomparació amb concentracions baixes d'O2 i altes de CO2, encara que es va aconseguir retardar lainiciació del metabolisme anaeròbic dels fruits. A més, l'aplicació de N-acetilcisteïna i glutatió al0,75% p/v en pera va inhibir de manera important la elevada producció d'etilè en concentracionsaltes d'O2.Les concentracions altes d'O2 disminuïren el potencial antioxidant de meló i pera frescos tallatsencara que aquestes pèrdues es van veure compensades per la reducció dels fenòmens d'estrèsoxidatiu, que s'acceleraren en condicions d'anoxia. A més, l'addició de N-acetilcisteïna i glutatióal 0,75% p/v va afavorir la síntesi de compostos fenòlics en pera fresca tallada en absència d'O2 iconcentracions altes de CO2, mitjançant l'activació del metabolisme fenilpropanoide. L'activitatantioxidant de meló i pera frescos tallats es va atribuir principalment al seu contingut fenòlic mésque al de vitamina C.El recobriments comestibles a base de pectina o alginat van millorar la resistència al vapor d'aiguadels trossos de fruita, a més de disminuir l'acumulació de compostos fenòlics en meló i mantenirels seus atributs de qualitat. En pera fresca tallada, la incorporació de N-acetilcisteïna i glutatió al0,75% p/v en els recobriments va ser efectiva en el control de l'enfosquiment i manteniment delpotencial antioxidant, observant-se una disminució de la producció d'etilè i del creixementmicrobià. / La producción y consumo de productos frescos cortados ha experimentado un notable incrementoen los últimos años debido a los cambios en los hábitos de los consumidores. Sin embargo, eldesarrollo de productos frescos cortados a partir de frutas se ha visto limitado por la elevadaintensidad respiratoria que presentan la mayoría de frutos como respuesta a los daños mecánicosinfligidos durante el procesado. La modificación de la atmósfera de los envases mediante sistemasde envasado adecuados limita la intensidad respiratoria de los productos frescos cortados,alargando significativamente su vida útil. No obstante, las reacciones que llevan al deterioro delproducto, tales como deshidratación, pardeamiento, pérdida de textura o procesos de anaerobiosis,se inician a menudo antes de que se alcance la atmósfera de equilibrio en el interior de los envases.Esto es debido a que las películas plásticas disponibles comercialmente no presentan lascaracterísticas adecuadas de permeancia a los gases y al agua requeridas para productos frescoscortados con elevada actividad respiratoria.En base a este planteamiento, y con el fin de mantener las propiedades organolépticas y deseguridad requeridas, en primer lugar se establecieron las condiciones más adecuadas de procesadode melón y pera frescos cortados, evaluando el efecto de distintos antioxidantes en el control delpardeamiento enzimático de pera cortada, así como el estado óptimo de madurez de ambas frutaspara su procesado. Seguidamente, se procedió al estudio del efecto de distintas alternativas deenvasado en la actividad fisiológica, estabilidad microbiológica, parámetros físico-químicos ypropiedades antioxidantes del melón y pera frescos cortados. Se estudió el uso de concentracionesaltas de O2 como alternativa al envasado bajo concentraciones bajas de O2, además de laaplicación de recubrimientos comestibles.Para el procesado de melón 'Piel de Sapo', se seleccionó un estado de madurez intermedio (13,5ºBrix) junto con la inmersión en una disolución de cloruro cálcico al 0,5% p/v. De la misma forma,las pérdidas de calidad en pera fresca cortada se minimizaron procesando los frutos en un estadode madurez intermedio, con una firmeza de aproximadamente 43 N, y empleando una disoluciónde N-acetilcisteína y glutatión al 0,75% p/v.El efecto inhibidor sobre los microorganismos de concentraciones bajas de O2 y altas de CO2 fuesimilar al observado bajo concentraciones altas de O2. Sin embargo, el uso de concentracionesaltas de O2 limitó el crecimiento de la flora predominante en la fruta cortada. El uso deconcentraciones altas de O2 indujo un aumento de la actividad respiratoria de la fruta cortada, encomparación con concentraciones bajas de O2 y altas de CO2, aunque retrasó la iniciación delmetabolismo anaeróbico del fruto. Además, la aplicación de N-acetilcisteína (0,75% p/v) yglutatión (0,75% p/v) en pera inhibió de manera importante la elevada producción de etileno bajoconcentraciones altas de O2.Las concentraciones altas de O2 disminuyen el potencial antioxidante de melón y pera frescoscortados aunque estas pérdidas pueden verse compensadas gracias a la reducción de los fenómenosde estrés oxidativo, que se aceleran bajo condiciones de anoxia. Además, la adición de Nacetilcisteína(0,75% p/v) y glutatión (0,75% p/v) favorecieron la síntesis de compuestos fenólicosen pera fresca cortada en condiciones de anoxia de los tejidos, a través de la activación delmetabolismo fenilpropanoide. La actividad antioxidante de melón y pera frescos cortados seatribuyó más a su contenido fenólico que al de vitamina C.Los recubrimientos comestibles a base de pectina o alginato mejoraron la resistencia al vapor deagua de los trozos de fruta, además de disminuir la acumulación de compuestos fenólicos en melóny mantener sus atributos de calidad. En pera fresca cortada, la incorporación de N-acetilcisteína(0,75% p/v) y glutatión (0,75% p/v) en los recubrimientos fue eficaz para el control delpardeamiento y mantenimiento del potencial antioxidante, observándose una disminución de laproducción de etileno y del crecimiento microbiano. / The increase in popularity of fresh-cut fruits and vegetables is due to a response of a consumer'strend towards fresh-like high-quality products. However, the commercial development of fresh-cutfruits is getting difficult as a result of the reduced shelf-life of these commodities. Modifiedatmosphere packaging can reduce tissue respiration as well as provide a moisture barrier to theproduct. However, degradation processes such as dehydration, browning, softening or fermentativereactions often occur before the desired equilibrium of gas concentrations in the packages isreached. Plastic materials with O2 transmission rates that are high enough to prevent excessivemodification of the package headspace atmosphere are still under development.Firstly, the objective of this research was to determine the optimal conditions for processing offresh-cut melon and pears, evaluating the effect of different antibrowning agents on enzymaticbrowning inhibition of fresh-cut pears, as well as the optimal ripeness state of fruits prior toprocessing. Secondly, the effects of different packaging systems on physiological activity,microbiological stability, physicochemical attributes and antioxidant properties of fresh-cut melonand pears were investigated. The use of high O2 concentrations was studied as a packagingalternative to low O2 and high CO2 concentrations. The investigation concluded with theapplication of polysaccharide-based edible coatings as a new preservation method for fresh-cutfruits.The selected processing conditions for fresh-cut melon included a dip of calcium chloride at 0.5%w/v of fruit pieces at an intermediate ripeness state (13.5 ºBrix). For fresh-cut pears, fruitprocessing in an intermediate ripeness state, with firmness values of 43 N, and the use of a dippingtreatment consisting of N-acetylcysteine and glutathione at 0.75% w/v resulted in the bestmaintenance of fruit quality.The inhibitory effect on microbial growth of low O2 and high CO2 concentrations was similar tothat observed with high O2 concentrations. However, the use of high O2 atmospheres reduced thegrowth of the predominant microflora on fresh-cut fruits. High O2 concentrations increased thephysiological activity of fresh-cut fruits compared with low O2 and high CO2 concentrations,although it delayed the initiation of anaerobic metabolism in the fruit tissues. In addition, theapplication of N-acetylcysteine and glutathione at 0.75% w/v on fresh-cut pears substantiallyinhibited the high ethylene production under high O2 atmospheres.High O2 concentrations decreased the antioxidant potential of fresh-cut melon and pears, althoughthese losses may be compensated through the reduction of oxidative stress processes, which arespecially induced under anoxia conditions. Moreover, the addition of N-acetylcysteine andglutathione at 0.75% w/v accelerated the formation of phenolic compounds on fresh-cut pearsunder anoxia conditions through the activation of the phenylpropanoid metabolism. Antioxidantactivity of fresh-cut melon and pears was related to their phenolic content rather than to vitamin C.Polysaccharide-based edible coatings based on pectin or alginate increased the water vapourresistance of fruit pieces. Moreover, the use of coatings decreased phenolic compoundsaccumulation and maintained quality attributes of fresh-cut melon. The incorporation of Nacetylcysteineand glutathione at 0.75% w/v on edible coatings for fresh-cut pears was effective incontrolling enzymatic browning and in maintaining antioxidant potential. A decrease in ethyleneproduction and microbial growth was also observed.