La première partie de ce travail est consacrée à une mise au point sur les méthodes d'extraction et d'analyses des corps gras. La seconde partie s'interesse aux Cucurbitacées des pays tempérés. Une présentation botanique générale de la famille est donnée ainsi que la composition chimique en faisant, en particulier, apparaître au niveau de la composition en acides gras, deux types d'huiles : alimentaires ou siccatives. Les résultats obtenus sur l'étude de cinq Cucvurbitacées tropicales des genres Lagenaria (calebasse bouteille et calebasse la gale), Luffa (pipangaille lisse et pipangaille à côtes), Mormodica (margoze) sont discutés dans la troisième partie. Les huiles Lagenaria sont du type palmitique-linoéique avec respectivement 71,5% et 81,5% d'acide linoéique pour les variétés bouteille et la gale. Les huiles du genre Luffa sont du type palmitique-oléique-linoéique avec respectivement 23,7%-16,9%-51,2% et 21,9%-55,3% pour les variétés à côtes et lisses. Le beurre du genre Momordica se distingue singulièrement des autres par la présence d'acides octadécatriénoïques conjugués (0,9% d'acides punicique, 57,8% d'acide alpha-éléostéarique et 0,9 d'acide béta-éléostéarique). La composition en acides gras des triacylglycérols est similaire à celle des huiles et du beurre obtenus pour les cinq espèces. Les teneurs en insaponifiable sont légèrement supérieures à celles généralement observées dans le règne végétal. L'analyse de la fraction stérolique révèle la présence de 5 delta-stérols classiques du type sitostérol, campestérol et stigmastérol et une richesse particulière en 7 delta-stérols avec la présence du stigmasta-7,22,25-trién-3béta-ol caractéristique de la famille des Cucurbitacées et de 7delta-stérols plus rares comme le stigmasta-7,22-dién-3alpha-ol. De même la composition en alcolls triterpéniques met en évidence la présence d'alcools couramment rencontrés comme l'alpha-amyrine et la béta-méthylènecycloartanol ou le lupéol mais aussi des alcools plus rares et spécifiques des Cucurbitacées comme le cucurbita-5,24-dién-3béta-ol. L'analyse des fractions saponifiable et insaponifiable a fait principalement appel aux techniques classiques de chromatographies liquides (CC,CLHP), gazeuses (CG) et de chromatographies gazeuses couplées à la spectrométrie de masse (CG/SM). L'identification des différents composés a été réalisée par spectrométrie de masse et par résonance magnétique nucléaire (RMN) du 1H et du 13C.