Orientador: Mirtha Nelly Uboldi Eiroa / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T10:44:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Grajales_GiselaMarinaAlvarado_M.pdf: 3731957 bytes, checksum: 25e95210113e32b1670988c9cc531f35 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Com o objetivo de estabelecer as causas da deterioração do concentrado de tomate, acondicionado em tambores de 200 Kg, foram realizados diferentes estudos numa planta processadora, localizada no estado de São Paulo. Foram realizadas as avaliações microbiológicas do produto em diferentes pontos da linha de processamento; avaliação microbiológica das condições de limpeza e higienização de tambores reutilizados; avaliação microbiológica do produto final e do produto final deteriorado. Por outro lado, também foram levantados dados das temperaturas do processo de produção; da cloração da água de resfriamento dos tambores e da hermeticidade da recravação do bocal do tambor. A qualidade da recravação, seguida de falhas na higienização dos tambores, e a falta de cloração na água de resfriamento apresentaram-se como principais causas da deterioração do concentrado. A verificação individual da recravação, o correto monitoramento da cloração da água e a adequada limpeza e sanitização dos tambores foram recomendados para minimizar o problema. Soluções alternativas foram comentadas / Abstract: With the objetive of determining the origin of the spoilage of tomato concentrate packaged in 200 Kg drums, different studies in a manufacturing plant located in São Paulo State, were carried out. The microbiological evaluation of the product at différents points of the processing line, the evaluation of the processing temperatures, the microbiological evaluation of the cleaning and sanitation of the drums, the evaluation of water chlorination, the microbiological evaluation of the final product, the examination of the spoiled concentrate and the evaluation of the seaming of the drums, were carried out. Seanirg failures, followed by failures in the cleaning and disinfection of the drums and lack of chlorination of the cooling water were the main sources of the deterioration of tomato concentrate. Control measures such as correct monitoring of the chlorination of the water used for cooling the containers, proper seaming and correct cleaning and sanitation of 'the drums were recommended. Alternative solutions was also provided / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos