Submitted by Liliane Ferreira (ljuvencia30@gmail.com) on 2019-01-29T14:52:14Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Marília Cândido Fideles - 2018.pdf: 3128955 bytes, checksum: 7c96987d4cfb19f05d0952999fb570df (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2019-01-30T09:52:29Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Marília Cândido Fideles - 2018.pdf: 3128955 bytes, checksum: 7c96987d4cfb19f05d0952999fb570df (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2019-01-30T09:52:29Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Marília Cândido Fideles - 2018.pdf: 3128955 bytes, checksum: 7c96987d4cfb19f05d0952999fb570df (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2019-12-20 / Arrowroot is a plant that has abundant starch content and does not present gluten in its composition, arousing the interest of its use in the production of pasta. However, gluten substitution must be provided through the use of techniques, such as the arrowroot flour modification through physical processes. Starch is the highest percentage of arrowroot composition, so enrichment of the dough is an interesting alternative, and a fortification with agroindustrial coproducts sources of fiber and protein, such as passion fruit peel and bovine rumen, may be viable. The objective of this study is to produce flours from agroindustrial coproducts, to modify by different methods (ultrassonic and heat-moisture treatment) the starch of arrowroot obtained and determine the viability technological and nutritional aspects of the use of modified flours and agroindustrial coproducts, source of fiber and protein, in the production of different types of pasta. The hydration, paste and thermal properties of raw and modified flours were evaluated. The results of the ultrasound treatments vary with the temperature between 35.83 and 62% with time between 5 and 15 minutes. For heat-moisture treatment, the best results were those using the lowest temperature (105 ° C) and shorter times (15 and 30 minutes). Taking into account the use of modified flours in the production of pasta, ultrasonic treatments with parameters of intensity of 43.5% and time of 15 min and heat-moisture treatment with 105 ° C for 15 min were selected. With the technological techniques of the pasta produced, it was possible to analyze and choose the best parameters to obtain a pasta with less cooking time, loss of solids, intermediate increase of pasta, and small values of firmness, angle Hue and C* chromaticity. The proximal composition of the pasta was satisfactory, being able to be characterized as a food with high protein content and high fiber content. The pastas with the greatest desirability are a good sensory acceptance. The results obtained have the possibility to develop and improve the pasta formulated with raw and modified arrowroot flour and agroindustrial coproducts. / A araruta é uma planta que apresenta conteúdo abundante de amido e não glúten em sua composição, despertando o interesse da sua utilização na produção de massas alimentícias. Porém a substituição do glúten deve ser suprida através da utilização de diferentes técnicas, como, por exemplo, a modificação da farinha por meio de processos físicos. O amido é o maior percentual da composição da araruta, portanto o enriquecimento da massa é uma alternativa interessante, e a fortificação com coprodutos agroindustriais fontes de fibra e proteína, como a casca de maracujá e o rúmen bovino, pode ser viável. O objetivo deste trabalho é produzir farinhas a partir de coprodutos agroindustriais, modificar por métodos distintos (ultrassom e tratamento térmico em baixa umidade - TTBU) o amido da farinha de araruta obtida e determinar a viabilidade tecnológica e nutricional da utilização das farinhas de araruta modificadas e de coprodutos agroindustriais na produção de diferentes tipos de massas alimentícias. Foram avaliadas as propriedades de hidratação, de pasta e térmicas das farinhas cruas e modificadas. Os melhores resultados dos tratamentos com ultrassom são os com intensidade variando entre 35,83 e 62% com tempo entre 5 e 15 minutos. Já para o TTBU os melhores resultados da modificação são os que utilizaram menor temperatura (105°C) e menores tempos (15 e 30 minutos). Levando em consideração o uso das farinhas modificadas na produção de massas alimentícias, foram selecionados os tratamentos de ultrassom com parâmetros de intensidade 43,5% e tempo 15 min e TTBU com temperatura de 105°C por 15 min. Através das análises tecnológicas das massas alimentícias produzidas foi possível analisar e escolher os melhores parâmetros para se obter uma massa com menor tempo ótimo de cozimento, perda de sólidos, intermediário aumento de massa, e menores valores de firmeza, ângulo Hue e cromaticidade C*. A composição proximal das massas foi satisfatória, podendo ser caracterizada como um alimento com alto teor de proteína e alto teor de fibra, de acordo com a legislação. As massas com maior desejabilidade apresentaram uma boa aceitação sensorial. Os resultados encontrados indicam a possibilidade de se desenvolver e aperfeiçoar massas alimentícias formuladas com farinha de araruta crua e modificadas e coprodutos agroindustriais.

Submitted by Élida Maeli Fernandes Quirino (maely_sax@hotmail.com) on 2018-05-15T18:41:41Z No. of bitstreams: 1 MARIA CLIMENE BEZERRA DE MEDEIROS ALMEIDA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2013..pdf: 1751447 bytes, checksum: 7b509cf8dc0cbea4081ecc56f10efd4b (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-15T18:41:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MARIA CLIMENE BEZERRA DE MEDEIROS ALMEIDA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2013..pdf: 1751447 bytes, checksum: 7b509cf8dc0cbea4081ecc56f10efd4b (MD5) Previous issue date: 2013 / Os frutos da bananeira representam o quarto maior produto mais importante comercializado no mundo. O Brasil, um dos maiores produtores mundiais de banana, é também um dos que apresenta maior desperdício. Visando à diminuição dessas perdas, a banana ainda verde, vem sendo considerada como um produto ideal para ser industrializado, por conter uma grande quantidade de amido, sendo parte desse amido considerado amido resistente com efeitos fisiológicos similares aos da fibra alimentar. Assim, esse trabalho objetiva extrair o amido da banana verde (Musa AAB, Prata) e modificar hidrotermicamente por dois métodos distintos. A partir dos amidos obtidos, avaliar as propriedades funcionais e sua possível utilização como ingrediente no processamento de alimentos. Para a extração do amido a polpa da banana verde foi tratada com solução de bissulfito 1%. Para a modificação hidrotérmica por Tratamento Térmico em Baixa Umidade (TTBU), a umidade do amido foi ajustada para 15%, 20% e 25%. Para a modificação por annealing (ANN), o amido foi tratado com excesso de água em banho-maria em temperaturas de 45, 50 e 55 ºC por 16 horas. O amido nativo e os amidos modificados foram analisados físico-quimicamente e os resultados comparados ao amido de milho. As propriedades funcionais também foram analisadas. O rendimento de extração foi de 23,80%, com boa qualidade. O teor de amido resistente com a modificação por TTBU 25% foi reduzido em relação ao amido nativo de 24,92% para 20,74% e, aumentou com a modificação por ANN 50 ºC para 26,95%. O TTBU 25% aumentou o teor de amilose em relação ao amido nativo de 42,13% para 47,10%, já o ANN 50 ºC reduziu este componente para 38,60%. O poder de intumescimento (PI) foi reduzido nos amido modificados por TTBU. O ANN aumentou o PI dos amidos a 70 ºC. Os amidos da banana verde mostraram-se menos solúvel que o amido de milho comercial. O TTBU 25% aumentou a capacidade de absorção de água (CAA) em 34,85% e a capacidade de absorção de óleo (CAO) em 14,20% em relação ao amido nativo. O ANN 50 ºC reduziu o CAO em 3,55%. As modificações aumentaram a concentração mínima de formação de gel (GLC), sendo registrado aumento de 6% (amido nativo) para 12% (TTBU 25%). Todos os amidos modificados apresentaram claridade da pasta superior aos valores apresentados pelo amido nativo de banana. Os tratamentos hidrotémicos promoveram redução na sinérese, sendo essa redução mais acentuada para o amido modificado por ANN 55ºC com redução de 45,22% em relação ao amido nativo. Com o ANN os amidos passaram a ter sinérese semelhante ao amido de milho comercial, analisado para fins de comparação. Considerando-se a qualidade, o rendimento de extração, o teor de amido resistente e as propriedades funcionais que apresentaram variados resultados frente às modificações. Pode-se concluir que o amido proveniente da banana verde ‘Prata’ é viável tecnologicamente, podendo servir de ingrediente em variados segmentos da indústria alimentícia. / Banana fruits represent the fourth largest most important product commercialized worldwide. Brazil is one of the largest banana producers in the world and is also one of the countries that waste the most. Aiming to reduce wastage, green banana has been considered an ideal product to be industrialized, because it contains a large amount of starch, which part of it is considered resistant starch, with physiological effects similar to those of alimentary fiber. Given this, the present work aims to extract starch from green banana (lady’s finger kind) and modify it hydrothermally by two distinct methods. From the starches obtained were evaluated the functional properties and their possible use as an ingredient in food processing. For the extraction of the starch, the green banana pulp was treated with bisulfite solution 1%. For hydrothermal modification by heat moisture treatment (THM), the starches had their moisture adjusted to 15%, 20% and 25%. For modification by annealing (ANN), the starch was treated with excess of water in a water bath at temperatures of 45, 50 and 55 ºC for 16 h. The native and modified starches were analyzed physico-chemically and the results were compared with the corn starch. The functional properties were also analyzed. The extraction yield was 23.80%, with good quality. The resistant starch content with the modification by THM 25% got reduced compared to the native starch from 24.92% to 20.74% and increased with the modification by ANN 50 ºC to 26.95%. The THM 25% increased amylose content compared to native starch from 42.13% to 47.10%, while the ANN 50 °C reduced it to 38.60%. The swelling power (SP) was reduced in starch modified by THM. The ANN increased the SP of the starches at 70 °C. The green banana starches were less soluble than commercial corn starch. The TTLH 25% increased the capacity of water absorption (CWA) in 34.85% and the oil absorption capacity (OAC) in 14.20% compared to native starch. The ANN 50 °C reduced the OAC in 3.55%. The modifications increased the minimum concentration of gel formation (CGF) and recorded increase of 6% (native starch) to 12% (THM 25%). All modified starches showed pulp clarity greater than the values for banana native starch. The hydrothermal treatments promoted a reduction in syneresis and this reduction was more pronounced in the starch modified by ANN 55 ºC, with a reduction of 45.22% compared to the native starch. After the ANN, the starches obtained syneresis similar to commercial corn starch, analyzed just for comparison. Considering quality and yield of extraction, resistant starch content and functional properties that showed varied results after modifications, it was concluded that the starch from the green banana (lady’s finger kind) is technologically feasible and it can be used as an ingredient in various segments of the food industry.