Orientadores: Pedro Eduardo de Felicio, Jana Pickova / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T20:04:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LapaGuimaraes_Judite_D.pdf: 14813702 bytes, checksum: ceaf92aa9f32ece3f3b4c5ef620aa4ee (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Em função da alta perecibilidade do pescado, a avaliação do frescor e qualidade deste alimento deve ser precisa e baseada em métodos consolidados. Bases nitrogenadas voláteis (BNV), trimetilamina (TMA), aminas biogênicas, nucleotídeos, uréia e triptofano livre têm sido propostos como índices de frescor para pescado e podem ser efetivos ou não dependendo da espécie de pescado, microbiota contaminante e condições de armazenamento. A quantificação dos teores de aminas biogênicas é também importante devido ao seu potencial tóxico. Os objetivos deste estudo foram avaliar a utilidade das aminas biogênicas, BNV, TMA, triptofano livre e uréia como índices de qualidade e frescor em peixes e moluscos cefalópodes, desenvolver e avaliar sistemas de solventes para separação de aminas biogênicas por cromatografia de camada delgada e avaliar o efeito do tempo e temperatura de derivatização sobre a conversão das aminas biogênicas em seus derivados dansilados. Derivados dansilados de agmatina (AGM), putrescina (PUT), triptamina (TRY), cadaverina (CAD), histamina (HIS), espermidina (SPD), espermina (SPM), tiramina (TYR) e feniletilamina (PHE) foram separados utilizando-se o sistema de solventes clorofórmio: éter dietílico: trietilamina (6:4:1 - v/v) seguido de clorofórmio: trietilamina (6:1 ¿ v/v). A melhor condição para derivatização das aminas biogênicas com cloreto de dansila foi 1h a 40oC. AGM permaneceu no local de aplicação (RF=0,0), o que indica que a metodologia deve ser utilizada com cautela para a determinação desta amina. As percentagens de recuperação de TRY, SPM, SPD e TYR foram baixas, indicando que a metodologia para extração destas aminas deve ser aperfeiçoada. BNV e TMA foram consideradas índices de frescor inadequados para bacalhau (Gadus morhua) e hadoque (Melanogrammus aeglefinus). O padrão de produção mais acentuado a partir da segunda semana de armazenamento, caracterizou as aminas voláteis e as aminas biogênicas CAD e PUT como índices de deterioração para bacalhau e hadoque. Uréia se mostrou inadequada como índice de qualidade para as duas espécies de pescado estudadas. Modelos de regressão linear e quadrática indicaram um aumento progressivo dos teores de AGM em lula (Illex coindetii), de uréia em sépia (Sepia officinalis), e de BNV e triptofano livre nas duas espécies de cefalópodes desde o início do armazenamento. BNV e triptofano livre foram considerados bons índices de frescor para I. coindetii e S. officinalis, pois seus teores aumentaram significativamente (p<0,05) desde o início do armazenamento. AGM e uréia foram consideradas índices de deterioração para I. coindetii e S. officinalis, respectivamente. Os teores de TMA (% NNP) aumentaram significativamente (p<0,05) durante a primeira semana de armazenamento em I. coindetii o que sugere sua utilidade como índice de frescor para lula. Para S. officinalis TMA é mais adequada como índice de deterioração / Abstract: Fish and shellfish muscle is highly susceptible to spoilage during storage. Because quality quickly decreases during storage reliable chemical indices for quality and freshness evaluation are greatly needed. Total volatile bases-nitrogen (TVB-N), trimethylamine (TMA), biogenic amines, nucleotides, urea and free tryptophan have been suggested as freshness indices for fish and shellfish. Such indices are useful depending on the species, microbial flora and storage conditions. Biogenic amines levels are also cause of concernment due to their toxicological effects. The objectives of this study were to evaluate the usefulness of biogenic amines, TVB-N, TMA, free tryptophan and urea as freshness and quality indices for fish and cephalopods; to develop and evaluate solvent systems for biogenic amines separation by thin-layer chromatography; and to evaluate the effects of time and temperature of derivatisation on the conversion of biogenic amines to their dansyl derivatives. Dansyl derivatives of agmatine (AGM), putrescine (PUT), tryptamine (TRY), cadaverine (CAD), histamine (HIS), spermidine (SPD), spermine (SPM), tiramine (TYR) and phenylethylamine (PHE) were separated using the solvent system chloroform: diethyl ether: triethylamine (6:4:1 ¿ v/v), followed by chloroform: triethylamine (6:1 ¿ v/v). The best dansylation condition was 1h at 40oC. AGM remained at the start position, indicating the determination of AGM by this method should be considered with caution. The percentages of recovery of TRY, SPM, SPD and TYR were low, indicating that the extraction methodology must be improved. TVB-N and TMA were considered inappropriate as freshness indices for cod (Gadus morhua) and haddock (Melanogrammus aeglefinus). CAD and PUT showed the greatest increases during the storage, but their levels did not increase significantly (p<0.05) during the first week. Volatile amines and biogenic amines were characterized as spoilage indices for G. morhua and M. aeglefinus due to the intense increasing of their amounts from the second week of storage. Urea was not useful as a quality index for cod and haddock. Linear and quadratic models indicated progressive increasing of AGM levels in squid (Illex coindetii), urea in cuttlefish (Sepia officinalis) and also increasing of TVB-N and free tryptophan in both cephalopods, since the beginning of the storage. TVB-N and free tryptophan were considered good freshness indices for both cephalopod species, because their levels significantly increased (p<0.05) during the first week of storage. AGM and urea were useful as spoilage indices for I. coindetii and S. officinalis, respectively. It was observed a significant increase of TMA (% of NNP) during the first week of storage in I. coindetii indicating the TMA usefulness as freshness index for squid. For S. officinalis TMA was a good spoilage index / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos