Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, Mestrado Profissional em Turismo, 2016. / Submitted by Camila Duarte (camiladias@bce.unb.br) on 2017-01-20T13:14:14Z No. of bitstreams: 1 2016_ThalitaKalixGarciaSantana.pdf: 12446380 bytes, checksum: a92978a14954a4fff3f78a5d162359ef (MD5) / Approved for entry into archive by Ruthléa Nascimento(ruthleanascimento@bce.unb.br) on 2017-02-21T14:49:26Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_ThalitaKalixGarciaSantana.pdf: 12446380 bytes, checksum: a92978a14954a4fff3f78a5d162359ef (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-21T14:49:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_ThalitaKalixGarciaSantana.pdf: 12446380 bytes, checksum: a92978a14954a4fff3f78a5d162359ef (MD5) / O aumento do número de programas de televisão, blogs e sites especializados demonstram um crescimento do interesse da população brasileira pela gastronomia. No entanto, o que se observa, numa análise rápida, é um movimento de homogeneização da alimentação baseado em padrões internacionais e pouca exploração do potencial gastronômico do país pelo turismo. Diante desse cenário, este trabalho analisa os processos de inventariação do Patrimônio Alimentar Brasileiro desenvolvidos pelo IPHAN, INPI e Slow Food, compara-os e analisa como eles são utilizados para o desenvolvimento políticas públicas de fomento do turismo gastronômico no país. Para isso, analisam-se também os projetos e ações voltados a esse segmento desenvolvidos pelos ministérios do Turismo, da Cultura e do Desenvolvimento Agrário. Como sustentação teórica, discute-se a importância da gastronomia como parte da cultura, memória e identidade de uma população, os processos de patrimonialização que se desenvolveram no último século, o papel do turismo nessa relação e as possibilidades para a democratização do patrimônio. Parte-se da metodologia da análise documental para examinar esses inventários e políticas públicas e compará-los. Dessa forma, é possível verificar nossa hipótese de que esses inventários não se comunicam e que, portanto, as ações de promoção do turismo gastronômico no Brasil ainda não os levam em conta. / The increase of TV shows, blogs, and specialized websites shows a rise of Brazilian population interesting for gastronomy. However, in quick analyses, it is possible to observe a food homogenization movement, based on international standards and almost none exploration of the country’s gastronomic potential by tourism. Given this scenario, this dissertation analyses the inventory process of Brazilian Food Heritage developed by IPHAN, INPI and Slow Food, compares then and analyses how they are used to improve public policies of food tourism’s promotion in Brazil. To achieve that, the projects related to this segment developed by Tourism, Culture and Agrarian Development cabinets are also included in the field of analysis. The importance of gastronomy as part of a population’s culture, memory and identity, the heritage’s inventory process that took place in the last century, the tourism role in this relation and the possibilities to democratizing the national heritage are discussed as theoretical underpinning. Methodologies of documental analysis were applied to investigate the inventories and public policies. Therefore, it is possible to verify the hypothesis that these inventories do not touch base one with the others, and, consequently, the projects aiming to promote food tourism in Brazil do not take them into account yet.

Submitted by Patricia Figuti Venturini (pfiguti@anhembi.br) on 2017-06-26T20:44:55Z No. of bitstreams: 1 Luciana Marchetti da Silva.pdf: 2549246 bytes, checksum: 66f628643f82a87c7926720f637696a8 (MD5) / Approved for entry into archive by Patricia Figuti Venturini (pfiguti@anhembi.br) on 2017-06-30T21:35:32Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Luciana Marchetti da Silva.pdf: 2549246 bytes, checksum: 66f628643f82a87c7926720f637696a8 (MD5) / Approved for entry into archive by Patricia Figuti Venturini (pfiguti@anhembi.br) on 2017-07-01T00:52:48Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Luciana Marchetti da Silva.pdf: 2549246 bytes, checksum: 66f628643f82a87c7926720f637696a8 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-01T00:53:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Luciana Marchetti da Silva.pdf: 2549246 bytes, checksum: 66f628643f82a87c7926720f637696a8 (MD5) Previous issue date: 2016-08-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / seafood in Baixada Santista, State of São Paulo, Brazil. Using feedstock combination and local habits, the regional cuisine portrays historical experiences and cultural heritages. In this sense, its supply provides the interaction among people, contributing to the development of social ties, thus realizing the act of hospitality. The globalization and industrialization phenomena have modified the feeding habit of Brazilian population and the last decades of the twentieth century were marked by the standardization of food and the overconsumption of industrialized products to the detriment of the regional food with its cultural tradition. In the twenty first century and in an opposite scenario, subjects such as sustainability, appreciation of the regional cuisine and its ingredients and the use of organic and seasonal foods gained centrality in Brazilian gastronomy, inspiring different movements that have as a goal the recovery of the regional particularities. Following that trend, restaurants seek to offer hospitality services allied to the maintenance of the regional culture. From that context comes up the issue: which factors influence the Caiçara cuisine representativeness and the practice of hospitality in restaurants whose expertize are fish and seafood in Baixada Santista? This research is both exploratory and descriptive, being qualitative and quantitative at the same level. Besides the bibliographical research, data was collected using semistructured interviews with the restaurants’ managers; these managers answered a questionnaire based on Likert scale and a survey was also done about traditional dishes of Caiçara cuisine enclosed in the menus. Between March 28 and May 4, 2016, 44 restaurants’ managers specialized in fish and seafood answered the mentioned survey in São Vicente, Santos and Guarujá. It was used the method proposed by Bardin (2011) for the interview content analysis. Regarding to the statistical methodology, it was used the sign test for the median, the Spearman and Person correlation and the Cronbach’s alpha statistics. The following softwares were used: SPSS V 17, Minitab 16 and Excel Office 2010. It was demonstrated that the mistaken concept about Caiçara cuisine and the limited knowledge about hospitality, on the part of restaurants’ managers, are the main element that influence in this cuisine representativeness and in the practice of hospitality. About caiçara cuisine, most managers think is the cooking of the Brazilian coast and relates to any dish prepared with fish and seafood, citing, including dishes of other nationalities, such as paella, codfish portuguese, octopus spanish, etc. With reference to the ingredients, only cited fish, did not mention the banana, cassava flour, palmetto, taioba, jabuticaba, and many others featuring caiçara cuisine. It was veryfied that the following Caiçara dishes are the major offer: shellfish to vinaigrette, Shrimp to Paulista, grilled fish fillet, fried calamari, fried shrimp, toasted manioc flour, fish mush, banana manioc flour, fried cassava and roasted mullet. Concerning to the hospitality practices adopted, it was veryfied that the managers was worried about the following ritual: receive, accommodate and feed the guests. However, they forget the entertainment as part of the hospitality, as well as the ambiance, hygiene, infrastructure and the cultural aspects of the region. / Esta pesquisa tem como objetivo identificar quais fatores interferem na representatividade da culinária caiçara e na prática da hospitalidade nos restaurantes especializados em peixes e frutos do mar da Baixada Santista. A culinária regional, por meio da combinação de matérias-primas e hábitos locais, retrata vivências históricas e heranças culturais. Nesse sentido, sua oferta propicia a interação entre pessoas e contribui para o desenvolvimento de vínculos sociais, concretizando o ato da hospitalidade. Os fenômenos da globalização e industrialização modificaram os hábitos alimentares dos brasileiros e as últimas décadas do século XX foram marcadas pela padronização dos alimentos e pelo consumo excessivo de produtos industrializados em detrimento de alimentos regionais com tradição cultural. Em oposição a este cenário, no século XXI, temas como sustentabilidade, valorização das cozinhas e dos ingredientes regionais e uso de alimentos orgânicos e sazonais ganharam centralidade na gastronomia brasileira e inspiraram diversos movimentos que visam à recuperação das particularidades regionais. Acompanhando essa tendência, os restaurantes buscam oferecer serviços de hospitalidade aliados à manutenção da cultura regional. Deste contexto, surge a questão: quais fatores interferem na representatividade da culinária caiçara e na prática da hospitalidade nos restaurantes especializados em peixes e frutos do mar da Baixada Santista? A pesquisa caracteriza-se como exploratória e descritiva, de natureza quali-quantitativa. Para a coleta de dados, além da pesquisa bibliográfica, foram realizadas entrevistas semiestruturadas com os gestores dos restaurantes, aplicado aos mesmos um questionário fundamentado na escala Likert e realizado um levantamento dos pratos tradicionais da culinária caiçara presentes nos cardápios. Entre os dias 28 de março e 4 de maio de 2016, foram entrevistados 44 gestores de restaurantes especializados em peixes e frutos do mar dos municípios de São Vicente.

LIMA, Maria de Fátima Farias de. Imagens regionais e restaurantes temáticos: comida, cultura e lugar. 2010. 123f. – Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Ceará, Programa de Pós-graduação em Sociologia, Fortaleza (CE), 2010. / Submitted by Gustavo Daher (gdaherufc@hotmail.com) on 2017-08-03T14:10:57Z No. of bitstreams: 1 2010_dis_mfflima.pdf: 1079454 bytes, checksum: ecd6131cf1ceb7307133635a87682322 (MD5) / Approved for entry into archive by Márcia Araújo (marcia_m_bezerra@yahoo.com.br) on 2017-08-04T19:17:38Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2010_dis_mfflima.pdf: 1079454 bytes, checksum: ecd6131cf1ceb7307133635a87682322 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-04T19:17:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2010_dis_mfflima.pdf: 1079454 bytes, checksum: ecd6131cf1ceb7307133635a87682322 (MD5) Previous issue date: 2010 / The study of the dissertation presents has as purpose to understand the pratical discourse and (re)construction of a regional image of food, used by the owner of the two thematic restaurants, located in the region of Fortaleza, Ceará: Chica Sinhá and Lá na Roça. Especialized in sertão’s culinary, this firms shows us, in details of their compositions, a large field of simbolic relactions and productions, from them emerge and which help to build. This way, I back to look for the history, as a process full of cognitive staying and cognitive ruptures, searching to reflect about the way of social objetivation of the regional cusine ideia, adopt and reframe by the mentioned restaurants. Following a verified trend also in the other places of Brasil and the rest of the world, in Ceará, the adoption of tourism by the government (as a growing form of aceleration the local economic devoloping) and the expressions changings imposed to the modern urban food consumption (driven by industrialization and padronization of the gender food) they are in the midle of conceptions and padronization movements this type of peculiar cusine. / O estudo que esta dissertação apresenta tem como objetivo compreender as estratégias, práticas e discursivas, de (re)construção de uma imagem regional do alimentar, utilizadas por proprietários de dois restaurantes temáticos, localizados na região metropolitana de Fortaleza, Ceará: o Chica Sinhá e o Lá na Roça. Especializados na chamada “culinária sertaneja”, esses estabelecimentos revelam, nos detalhes de sua composição, um amplo campo de relações e produções simbólicas, do qual emergem e o qual ajudam a constituir. Nesse sentido, volto o olhar para a história, como um processo permeado de permanências e rupturas cognitivas, procurando refletir acerca dos caminhos de objetivação social da idéia de cozinha regional, adotada e ressignificada pelos restaurantes citados. Seguindo uma tendência verificada também noutras partes do Brasil e do mundo, no Ceará, a adoção do turismo pelo poder público (como alavanca para o desenvolvimento econômico local) e as expressivas mudanças impostas ao consumo alimentar urbano moderno (impulsionadas pela industrialização e padronização dos gêneros alimentícios) estão no cerne dos movimentos de concepção e valorização desse tipo tão peculiar de culinária.

Resumo: Atualmente as culinárias típicas regionais têm presença garantida para muito além das fronteiras das localidades às quais são associadas. Sua visibilidade ultrapassa, inclusive, os espaços originalmente ligados a cozinha e a culinária – a casa e os restaurantes – chegando a Academia, aos programas televisivos, coleções de livros, páginas de revistas e jornais, além de guias turísticos. Estes veículos, além das receitas e locais onde se pode consumir os pratos, também divulgam uma história vinculada a estes pratos, contribuindo para a reprodução de um imaginário acerca destas regiões. Neste processo, as cozinhas adquiriram o status de produto turístico, constituindo-se em um dos elementos que despertam o interesse do turista em conhecer um lugar, quase sempre se articulando com o interesse no consumo de tais culturas. Mas esse status da culinária típica tem história e a análise dos guias turísticos pode revelar a trajetória da ascensão da culinária regional como bem cultural a ser consumido pelos viajantes. A constatação desta possibilidade, bem como da escassez de estudos que tomem o turismo como variável fundamental na emergência das culinárias típicas regionais como instrumento de divulgação das culturas e das identidades, orientou a concepção desta pesquisa, que gira em torno da seguinte tese: se, no Brasil, a partir da década de 1970 as culinárias regionais se anunciam como atrativo turístico, sua legitimação e afirmação como produto turístico se dá a partir de meados da década de 1980 e, principalmente depois de iniciada a década de 1990, quando a percepção da comida regional passa a ser vinculada mais diretamente aos discursos identitários. Fundamentando-se essencialmente na análise da trajetória do espaço dedicado à culinária típica regional no interior do Guia Quatro Rodas Brasil, com foco nos estados de Minas Gerais e Paraná, buscou-se indicar o itinerário desta ascensão desde 1966 – ano em que foi publicado pela primeira vez o Guia– até o ano de 2000. Os casos selecionados para estudo contaram com um movimento de construção de identidade regional, com o claro intuito de forjar um imaginário acerca de elementos fundantes dos habitantes de cada uma destas regiões em que a intelectualidade de cada região esteve envolvida. No entanto, as trajetórias das identidades mineira e paranaense é bastante diferenciada. A reflexão aqui empreendida inseriu-se, a partir da História e Cultura da Alimentação, no panorama das discussões teóricas em torno da identidade, memória, tradição, patrimônio e do lugar destas noções num contexto de globalização da economia e mundialização da cultura.